En la playa de San Juan, en Tenerife se encuentra este obrador atendido por
el panadero Alexis García, tercera generación y su mujer Marlene Hernández que defienden la calidad y el buen hacer de sus productos.
“Abrimos en 2007, empezamos con lo justo, un pequeño horno de aire con diez bandejas, una cámara de fermentación controlada, una mesa, una laminadora, una nevera y muchas ganas de hacer un buen producto” recuerda Alexis. “Nos costó mucho al principio, ya que elaborábamos un pan de larga fermentación, con una hidratación alta con masa madre, y bollería de alta calidad con mantequilla de corte francés, y la gente de nuestro pueblo, no entendía muy bien por que nuestro pan era más oscuro, más crujiente y costaba un poquito más que el pan precocido que se podía adquirir en otro establecimiento cercano” recuerda. Sus inicios han sido duros y han podido sobrevivir gracias a los turistas residentes que durante seis meses al año sostenían su negocio. Pero, poco a poco, y a base de insistir en la forma de elaborar su producto y en el boca a boca de sus clientes han ido haciéndose un hueco en la isla y cada vez son más conocidos. “Creo que particularmente he conseguido lo que quería, y es simplemente que se respete nuestra profesionalidad y que se sepa que en un rincón de Tenerife se elabora pan como debe ser” nos cuenta.
Actualmente, son diez personas las que sostiene 100% Pan y Pastelería y señala que prefiere no tener miembros de su familia en el negocio, “nos gusta separar el ámbito familiar del laboral”.
Jornada laboral
Trabajan a partir de las cuatro de la mañana, que empiezan a hornear todo su producto. Disponen de dos hornos, una de aire con carro para la bollería y el hojaldre; y otro de solera para el pan y el brioche. Su horario de trabajo es de ocho de la mañana hasta las ocho de la tarde de martes a domingo.
Su apuesta se centra en un pan de larga fermentación con masa madre líquida, con un aporte de levadura biológica fresca de máximo de 0,4%, en casi todos sus productos de panadería, y desde un 20% hasta un 40% de masa madre en algunos panes fermentados de manera natural exclusivamente.
“He conseguido lo que quería, y es simplemente que se respete nuestra profesionalidad y que se sepa que en un rincón de Tenerife se elabora pan como debe ser”
Utilizan harina de espelta con harinas molidas a la piedra y algunas de cilindro de Francia, Italia, norte de España y así como de la zona norte de la isla y elaboran panes 100% integral. Actualmente preparan un pan de levadura natural con trigo barbilla de la zona norte de la isla, harina eco molida a la piedra y de una fuerza de aprox. 130w. También fabrican bollería de alta calidad elaborada exclusivamente con mantequilla, galletas, macarrón, y pastelería de alta calidad donde apuestan por postres de combinación de chocolates y frutas de la zona en un 90% de su producción. “Estamos rodeados de plataneras, papayeros, plantaciones de aguacates ,mangos y fruta de la pasión, y queremos darle un protagonismo a productos de la zona” nos cuenta Alexis.
Entre los productos más vendidos se encuentran sus panes de espelta con semillas y sus croissants. Dentro de la pastelería uno de sus elaboraciones estrella es un postre de chocolate con leche de República Dominicana con un cremoso de pasión y un bizcocho sacher o su postre Marlene (en honor a su mujer) de plátano, café caramelo y chocolate.
«El pan es un producto que todo el mundo se puede permitir lo que hace falta es tener un mínimo de cultura panadera para apreciar un buen producto como es el nuestro”
Clientela
“Sólo tenemos un punto de venta y trabajamos con restaurantes que le puedan dar un valor a nuestro producto. Estos establecimientos se encuentran en la guía Repsol, con uno o varios soles, y en la guía Michelin y algunos cuentan con Estrella, como por ejemplo, el Rincón de Juan Carlos, Las Aguas en el gran hotel Bahía del Duque o La Posada del Pez” entre otros. Sus clientes les solicitan panes grandes de 600 gr a un kilo y los hacen personalizados para cada uno de ellos ya que cuentan con una cocina con sabores y estilos diferentes.
Aparte de la restauración tienen clientes de toda clase, “al final, el pan está en todas las mesas y es un producto que todo el mundo se puede permitir lo que hace falta es tener un mínimo de cultura panadera para apreciar un buen producto como es el nuestro” finaliza.
Receta: Pan Barbilla del norte de la Isla con harina eco molida a piedra
Ingredientes:
- Harina barbilla / 1000 gr.
- Sal marina de la palma / 22 gr.
- Masa madre líquida / 350 gr.
- Agua / 65 %.
Proceso de elaboración
- Autolisis de 2 horas con el 60 % de la hidratación.
- Amasado 12 minutos en velocidad lenta (amasadora espiral) 2 minutos velocidad rápida.
- Reposo bloque 3 horas con dos pliegues cada 70 minutos.
- División piezas de 600 gramos.
- Reposo en piezas de 30 minutos con boleado muy suave.
- Fermentación 16 horas a 15 º.
- Horno. 240ºC 220ºC durante 40 minutos aproximadamente
