El Mercado de Tirso de Molina, uno de los más antiguos de Madrid (1932) cuenta en uno de sus puestos con el obrador de PanDomè regentado por el italiano Domenico Rosso. Su leitmotiv se reduce a su famosa frase ¡Cada minuto cuenta, disfrútalo!
“Provengo del sur de Italia, de Nápoles una zona donde la tradición por una buena materia prima esta muy arraigada. Tras catorce años trabajando en Amnistía Internacional y en Naciones Unidas con Greenpeace decido dejarlo todo y meterme en este apasionante mundo que es la panadería” nos cuenta Domenico Rosso de PanDomè.
El proyecto nace en febrero de 2019 aunque cuentan con una experiencia de más de diez años haciendo pan. La base de su proyecto se cimenta sobre tres palabras tradición, ritmo y revolución. La tradición le viene de sus raíces con un respeto por la materia prima. El ritmo se transforma en el tiempo que juega un papel muy importante y la revolución es el proceso en donde todos los elementos se juntan para no defraudar al cliente. “Cuando llegue a España me he sentido muy acogido por el sector, los panaderos me han abierto sus casas y me he sentido muy bien acogido… en Italia no hubiera sido posible” nos cuenta. Rosso ha realizado algún curso profesional con Moncho de Levadura Madre que le ha abierto su casa para realizar esta formación.
Panadería artesana con obrador propio y con una filosofía de hacerlo todo a mano.
En su obrador, quizá sea uno de los más reducidos que existen, de dieciocho metros cuadrados con un punto de venta trabajan a lo largo de la jornada laboral seis trabajadores, dos panaderos y un pizzero más las dependientas. En obrador es donde elaboran más de veinte tipos de pan entre los que destacan el pan de pueblo, centeno, espelta, barra integral, pan de maíz o el gallego (mezcla de centeno y trigo). Además, producen tres tipos de pan de molde y todo tipo de bollería como los brioches, focaccias o magdalenas. Hay que destacar también la elaboración de pasta de masa fresca y sus pizzas los viernes, sábados que es la delicia de su clientela. “En el mes de marzo cogí el Covid y tuvimos que cerrar durante más de un mes… pero luego volví con una gran fuerza y tras muchas pruebas y trabajo he incluido también bollería” recuerda Domenico. “Aquí cada noche se inflan las masas de larga fermentación que dan lugar a unas hogazas aromáticas y de corteza crocante” señala. Como materia prima trabajan con harinas ecológicas y molidas a la piedra sin aditivos para lograr este producto de gran calidad.
“ Con este trabajo me siento identificado, quiero recuperar los valores de antes”
“ Iremos al Campeonato de Parma que se celebrará en Italia con nuestra pizza” una manera de incentivar el trabajo que realiza su pizzero y conocer de primera mano lo que se cuece alrededor de este producto. Acaba de dar por finalizada la campaña de roscones “ Estoy muy agradecido a todo mi equipo, a los amigos y clientes. Han sido duras semanas de trabajo. Mi objetivo era sobrevivir al estrés de la campaña de Navidad pero creo que hemos salido más fuertes y felices” finaliza Rosso al terminar la entrevista con un año complicado.
