Es la cuarta generación de una familia de panaderos que lleva desde 1913 elaborando pan en el pueblo de Santa Cruz, en Córdoba. Un apasionado del pan que le gusta conocer los entresijos y llevar a cabo proyectos de investigación en cuanto a cereales más antiguos.
Fue en 1913 cuando el tatarabuelo comienza a elaborar pan, aunque a un nivel muy bajo, se encargaba de comprar harina para elaborar algunos panes, venderlos y obtener dinero para vivir. Más tarde, tras la guerra civil, su abuela María, conoce a su abuelo Florencio. Y, es entonces, cuando sus abuelos, empiezan a dar forma a la panadería. En esta etapa su abuelo llevaba pan a los cortijos con una mula, ya que allí era donde se concentraba el mayor número de gente, jornaleros y temporeros, y su abuela se dedicaba a atender la tienda y elaborar dulces típicos de la zona, como magdalenas, roscos de vino o mostachones. Así, poco a poco, comienzan a modernizar la panadería con maquinaria y “un horno giratorio de leña Supermaestro, dejando atrás el horno moruno que tenían”. En los años 70 se van incorporando sus tíos y su padre quienes se dedican al pan mientras que sus tías son las encargadas de la pastelería y la atención al cliente. Ya en los 90 con toda la familia presente en el negocio es cuando Florencio toma contacto ayudando los fines de semana. Villegas ya había tomado las riendas de su formación y pasa varios años en la Escuela de Foners de Cataluña de la mano de grandes maestros como Josep Pascual o Francisco Roldán, aprendiendo y cogiendo experiencia. Y, finalmente, en 2010, su familia le propone quedarse a cargo de la panadería y comienza a trabajar con masas madres y harinas ecológicas. Tras la gran acogida del nuevo rumbo de la panadería y casi por insistencia de los clientes que se desplazaban al pueblo, para adquirir sus panes, abren una nueva tienda en Córdoba. Además, el mundo de la restauración toma nota de sus panes y establece líneas de colaboración con restaurantes de primera categoría de la capital, incluso, con el tres estrellas Michelin, Noor de Paco Morales donde siguiendo su línea de trabajo, han reproducido panes de oriente medio y alguna creación propia como el pan de taifas, hecho con harina de garbanzo.
El día a día en un obrador es un trabajo duro, pero Florencio se siente muy agradecido al equipo que tiene que lo forman doce trabajadores que gracias a su dedicación y esfuerzo consiguen sacar la producción adelante. El ritmo de trabajo es frenético ya que “comienza a las 12:00 de la noche donde entra el primer turno, enciende el horno de leña y va preparando el pan candeal, el cual es seña de identidad de nuestra tierra. Sobre la 4:00 entramos otro turno donde comenzamos la cocción y elaboración de panes de masa madre y, un último turno sobre las 5:30 para elaboración de pastelería y bollería. Como paso final se traslada todo a las tiendas para su venta” nos explica.
La tradición cuenta con una carta diaria de productos que se distribuyen en dos líneas de trabajo. Por una parte, el pan candeal “que se trabaja con harinas blancas, un cucharon o pie de masa y un bajo porcentaje de levadura típico de la tierra”, donde elaboran teleras, panes de cantos, bollos, un pan perfecto para maridajes como el salmorejo, torrijas, tortitas de San Juan. Por otro lado, tienen los panes realizados solo con masa madre, harinas integrales ecológicas y fermentaciones largas. Por último, en lo referente a la pastelería, juegan con pastelería tradicional, como el pastel cordobés, roscos fritos o magdalenas de aceite de oliva. Y, cada vez más, trabajan la elaboración de bollería francesa, partiendo de masa de croissant, con nuevos colores, sabores y formas para sorprender a sus clientes.
Recuperación de cereales antiguos
Hace unos años cerraron el tan ansiado circulo, agricultor, molinero y panaderos para trabajar juntos. Con Cándido Gálvez de Semillas Silvestres, comenzaron un proyecto para recuperación, multiplicación y siembra de cereales ecológicos, con una plantación que está apenas a un kilómetro y medio de su obrador, y con la elaboración de algunos panes típicos de la campiña de Córdoba, “como puede ser el blando de la campiña de Córdoba, trigos duros, pasando por espelta, centeno y monoccocum. Este cereal es el padre o la madre de los cereales modernos, es el cereal del Neolítico, que sembraban los humanos cuando no eran nómadas y a partir de ahí empiezan a vivir en un sitio de la agricultura” señala. Luego pasaron a trabajar con la Familia Povedano, en su harinera en Nueva Carteya, que se unió al proyecto con un molino de piedra para la molienda de cereales.
Aunque suelen moverse en redes, su panadería es conocida en Córdoba, sobre todo por el llamado boca a boca. “Hasta ahora hemos tenido mucha repercusión en medios y revistas del sector, a las que siempre les estamos agradecidos. Pero, sobre todo, les estamos agradecemos a nuestros clientes, siempre exigentes y amables a la vez, la acogida por parte de nuestro pueblo y los barrios donde tenemos nuestras tiendas ha sido siempre honesta y cálida” finaliza.
Receta: Pan Monoccocum para seguir leyendo solicita la revista Panorama Panadero N457.
