Seguridad alimentaria: ¿El pan quemado es cancerígeno?

Alimentos de origen vegetal como el pan, las papas, el café, las galletas y los cereales quemados contienen un compuesto químico llamado acrilamida, que según un estudio realizado por la Food Standards Agency del Reino Unido (FSA) provoca cáncer.


En un mercado que cada vez procesa más los alimentos que consumimos, la seguridad alimentaria debe ser prioridad para los fabricantes. En algunos productos, además de poner la máxima atención ante posibles amenazas químicas o biológicas, se han de considerar los riesgos para la inocuidad de los productos que suponen los denominados contaminantes procesales como acrilamida, carbamato de etilo, hidrocarburos HAP, melamina… Estos contaminantes se generan como resultado de los propios procesos de elaboración de los productos.

Desde que la Universidad de Estocolmo ha descubierto que  la acrilamida procedente de la tritura de patatas en 2002, se ha investigado su toxicidad y los procesos de eliminación en los diferentes productos alimenticios en los que se puede generar, destacando las patatas fritas, los cereales de desayuno y las galletas, el pan, el café y los alimentos infantiles de cereales.

La acrilamida surge del aminoácido asparagina, que supone un 40% del total de aminoácidos presentes en las patatas por ejemplo. Friendo las patatas a más de 120ºC, la presencia de ciertos azúcares reductores origina la Reacción de Maillard, que genera el contaminante –amida del ácido acroleico–. Otros tratamientos términos como el horneado o braseado de tubérculos pueden generarla igualmente.

Las dosis máximas de ingesta de acrilamida a partir de los alimentos precursores se cifran en torno a un 0,1 ug/kg. Para producir efectos tóxicos, se requiere ingerir 150 mg/kg. La dosis letal es LD 50:50.

La Unión Europea ha publicado una recomendación ejecutiva (2013/647/2013), tras los pertinentes estudios toxicológicos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que muestra los valores indicativos de acrilamida en los alientos que la producen: En el pan de molde:150 ug/kg, los cereales para desayuno: 200-400 ug/kg, el pan crujiente: 450 ug/kg y  el pan de especias: 1.000 ug/kg.


Consejos para aminorar el consumo de la acrilamida

Su presencia es generalizada en los alimentos, por lo que no es posible eliminarla completamente de nuestra dieta. Y tampoco es algo necesario. Eliminar uno o dos alimentos de su dieta tampoco tendría un efecto significativo sobre la exposición a la acrilamida. No obstante, la FDA, agencia americana responsable de la regulación de alimentos y medicamentos, señala algunas medidas útiles: evitar freír de más las patatas congeladas para hacerlas extra crujientes, tostar el pan hasta que adquiera un color dorado claro, no oscuro, cocinar los productos de patatas hasta que adquieran un color amarillo dorado, en vez de un tono marrón oscuro o no guardar las patatas en el refrigerador.

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