Turrón de cacahuetes y limón

Raúl Bernal / Asesor técnico de Chocovic. Maestro chocolatero

INGREDIENTES
(Para 4 moldes de turrón)

NOUGATINE DE CACAHUETES:
Mantequilla  / 35 gr.
Glucosa  / 15 gr.
Azúcar lustre / 50 gr.
Pectina Nh / 0,8 gr.
Granillo de Cacahuete salado /  80 gr.

PASO A PASO

1. Fundimos la mantequilla.
2. Añadimos el azúcar mezclado con la pectina y la glucosa.
3. Calentamos a 75ºC.
4. Añadimos el granillo de cacahuete salado y mezclamos bien.
5. Extendemos fino entre dos hojas de silpat.
6. Cocemos en el horno a 170ºC durante 12 Minutos.
7. Una vez frio rompemos y reservamos en un taper.

GUIANDUJA DE CACAHUETES:

Praliné de almendra 50%  / 300 gr.
Pasta de cacahuete salada /  130 gr.
Cobertura de leche Jade  / 85 gr.
Manteca de cacao  / 45 gr.
Nougatine de cacahuete /  160 gr.
Dados de limón confitado /  30 gr.

1. Fundimos la manteca de cacao y la cobertura por separado.
2. Las mezclamos con la pasta de cacahuete y el praliné de almendra.
3. Incorporamos la nougatine y los dados de limón confitado.
4. Atemperamos a 23/24ºC.

PINTURA DE LECHE:

Cobertura de leche Jade /  300 gr.
Manteca de cacao  / 200 gr.

1. Fundimos la cobertura y la manteca de cacao por separado y las mezclamos.
2. Pintamos a 30ºC.

MONTAJE

1. Encamisamos los moldes con cobertura de leche a 29ºC.
2. Mezclamos la guianduja de cacahuetes con la nougatine y dosificamos en los moldes a 23/24ºC.
3. Dejamos cristalizar y cerramos la base con cobertura de leche atemperada.
4. Colocamos un minuto en el congelador y pintamos con la pintura de leche para conseguir un efecto terciopelo.
5. Decoramos con un músico cuadrado de cacahuetes, dados de limón confitado, sal maldon y una placa cuadrada de cobertura negra.