Sémola de Trigo Rústico

Juan Félix Navarro / Maestro Panadero

Ingredientes:

• Harina de sémola de trigo /  10 kilos
• Agua /  8 litros
• Mezclar bien y dejar en remojo de 2 a 3 horas
• Masa madre de trigo (4 o 5 horas) /  3 kilos
• Levadura prensada /  300 gramos
• Sal  / 200 gramos
• Extracto de malta  / 200 gramos

Proceso de elaboración

1. Introducir los ingredientes en amasadora de tipo brazos durante 7 minutos con una temperatura de la masa de 24ºC.
2. Proceder a hacer la división de las piezas con un peso de 400 gramos.
3. Dejar reposar las piezas un tiempo de reposo en bloque  de 90 minutos.
4. El entablado debe realizarse en modelo lata con manual automático.
5. La fermentación debe cumplir un tiempo de 20 minutos al aire.
6. La cocción debe realizarse a una temperatura de 220ºC con un tiempo de vapor de 6 segundos y durante 30 minutos.