Daniel Ramos / Panadería La Cremita (Cádiz)
Ingredientes:
- Harina de fuerza T-80 molida a la piedra / 9 kilos
- Harina de fuerza sin aditivos / 900 gramos
- Centeno Integral (4 o 5 horas) / 100 gramos
- Tomates / 7 o 8 kilos de tomate asados (el día antes para que estén fríos cuando se haga la masa, la hidratación de la masa se la dará el tomate)
- Sal / 250 gramos
- Masa madre / 3,5 kilos
Proceso de elaboración
- Amasamos una vez que este la masa terminada con una temperatura de 25º.
- Añadimos Mojama cortada en dados (2 kilos) y Piñones (2 Kilos) y mezclamos.
- Pasamos la masa a cubetas, dejándola en reposo durante una hora a temperatura ambiente.
- Seguidamente se pasará al preformado, y a continuación, terminaremos formando y dejando las piezas en reposo a 7º durante 18 a 24 horas.
- La cocción la realizaremos a 240º de entrada durante 10 minutos y seguidamente bajaremos a 210º durante 40 minutos.
