El proyecto se desarrolla en el CSIC, en el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) bajo la dirección del Dr. Francisco Barro, y con la financiación de la Junta de Andalucía, a través del proyecto 5985 de la convocatoria 2017 de ayudas a actividades de transferencia de conocimiento entre los agentes del sistema andaluz del conocimiento y el tejido productivo.
Según recogemos en www.ruralpan.com el proyecto pretende implementar una base de datos que permita transferir al sector productivo (agricultores, molineros y panaderos) la información sobre la composición cualitativa y cuantitativa en compuestos inmunogénicos que desencadenan trastornos relacionados con el gluten de variedades de cereales como trigo, avena y tritórdeo. Todo ello permitirá:
- La selección de variedades tradicionales de estos cereales con muy bajo contenido en gluten indigestible y excelentes propiedades organolépticas.
- Utilización de las harinas, solas o combinadas, para elaborar panes de gran calidad, con muy poca capacidad de provocar intolerancias.
Ayudará a clarificar la valoración de las posibles variedades a escoger en función de los objetivos marcados por el usuario.
La base de datos se concibe como un elemento dinámico, que incrementará el número de variedades que contiene, así como la información de cada una de las variedades. En ella se puede consultar el contenido en gliadinas y gluteninas, así como sus fracciones y la composición en péptidos inmunogénicos. Representará sólo aquella información que sea imprescindible de una forma simple y clara, para ayudar a clarificar la valoración de las posibles variedades a escoger en función de los objetivos marcados por el usuario.
También pretende ser un elemento de comunicación bidireccional con agricultores y panaderos que pretendan dar un valor añadido a sus variedades y harinas, permitiéndoles contactar con nosotros, enviarnos muestras de sus materiales para su análisis en el IAS-CSIC.
El gluten
El gluten de trigo tiene una enorme influencia sobre la nutrición humana, ya que determina las propiedades de amasado de la harina para elaborar panes y multitud de otros productos como galletas, pastas o fideos. El gluten de trigo representa el 80% de las proteínas del grano, es un conjunto de proteínas presentes exclusivamente en el grano y su misión es asegurar la germinación y el posterior desarrollo de la plántula. Este grupo de proteínas, el gluten, también se denomina Prolaminas debido al alto contenido en los aminoácidos prolina y glutamina. El gluten de trigo es una mezcla muy compleja de proteínas que se dividen en dos grandes familias; las gliadinas y las gluteninas. A su vez, las gliadinas están formadas por tres grandes grupos de proteínas; α/β-gliadinas, γ -gliadinas, y ω-gliadinas. Las gluteninas también están formadas por dos grupos, las gluteninas de alto peso molecular y las de bajo peso molecular. Las proteínas de gluten forman una matriz proteica que le confiere las propiedades viscoelásticas a las masas panarias, siendo las gliadinas responsables de la exrtensibilidad y viscosidad, y las gluteninas de la elasticidad.
La fracción de gliadinas son las principales responsables de las patologías asociadas con el consumo de trigo.
Intolerancias al trigo/gluten
El consumo de trigo/gluten también está asociado al desarrollo de ciertas patologías, que incluyen: enfermedad celíaca (EC), sensibilidad al trigo no celíaca (STNC), y las alergias al trigo (AT) como el asma del panadero y la anafilaxia inducida por ejercicio físico dependiente de trigo. La enfermedad celíaca es la patología más conocida y estudiada, que afecta a adultos y niños con una prevalencia estimada de alrededor del 1% en la población mundial.
La enfermedad celíaca (EC) tiene un componente genético y presenta un mayor riesgo los genes que codifican el antígeno leucocitario humano (HLA) DQ2 o DQ8.
La sensibilidad al trigo no celíaca aún no está bien definida e incluye a los pacientes que tienen trastornos intestinales o extra-intestinales con una mejora en estos síntomas durante las fases de exclusión de alimentos con gluten. La prevalencia de la sensibilidad al trigo no celíaca es difícil de establecer, ya que, a diferencia de la enfermedad celíaca, no hay biomarcadores inmunogénicos, genéticos o moleculares fiables, pero se ha propuesto que está entre el 6 y el 10% de la población en los países occidentales. Además del gluten, para la STNC se han propuesto que otros compuestos como los FODMAPs (monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polioles fermentables), en particular los fructanos, como responsables de esta patología. Las alergias al trigo tienen una incidencia de aproximadamente el 0.5% de la población. El único tratamiento para todas estas patologías es llevar una dieta libre de gluten durante toda la vida.
