Todo comenzó hace seis años. La revolución gastronómica de los 90, encabezada por el chef Ferrán Adriá, hizo pensar a los cocineros de otra manera.
JESÚS MONEDERO Chef de Palio y miembro del Club Richemont
Primaba la vanguardia, la fusión de la cocina popular con técnicas modernas y de otras culturas. Lo tecno-emocional daba nombre a una vanguardia prometedora. El pan no gozaba de glamour. Es curioso como, en el momento más pletórico que ha tenido nuestra gastronomía, el pan como único alimento que comemos todos los días de nuestra vida, disminuyó su presencia llegando a ser incluso eliminado de los menús degustación de muchos restaurantes de élite.
El vino jamás experimentó esa decadencia, quizás por su poder de seducción, tal vez por su capacidad para crear conversación mientras que al pan se le atribuían otras cualidades como la de matar el hambre.
El constante declive, el poco interés gastronómico que parecía tener, la poca capacidad de encajar en un mundo minimalista, elegante, atractivo para las portadas más relevantes originó un movimiento panarra formado por consumidores exigentes.
Corría el año 2015 cuando surgió ARTE-SA, el primer encuentro que unió a grandes chefs del momento con la élite de la panadería española y extranjera. Un evento sencillo estructuralmente pero enorme respecto a contenidos, de hecho tuvo lugar en el convento de los PP. Dominicos de Ocaña, ya que no había otra manera de llevarlo a cabo dados los costes que suponen una jornada de este calibre.
A partir de ARTE-SA el mundo de la restauración comenzó a preocuparse por servir un pan de calidad. Surgieron documentales de interés en varias cadenas televisivas, apareció en programas de radio y los panaderos comenzaron a tener presencia en foros internacionales de gastronomía.
Daba la sensación de que muchos de los chefs estaban perdidos, así lo manifestaban además, pero tenían voluntad de aprender, una gran cualidad que tienen los grandes, admitir un desconocimiento subsanable mediante el estudio y las experiencias.
“A partir de Arte-sa, primer encuentro que unió a grandes chefs con la panadería española, el mundo de la restauración comenzó a preocuparse por servir un pan de calidad”.
Hoy podemos afirmar que se sirven grandes panes, de enorme calidad en los restaurantes de categoría, ahora bien ¿fomentamos la cultura del buen pan?
El consumo del vino ha experimentado una caída en los últimos 50 años, pero es una noticia positiva ya que ha aumentado su calidad global frente a un consumidor cada vez más exigente. Las bodegas han hecho un buen trabajo que comienza en el campo, continúa en la bodega y culmina transmitiendo esos procesos, dando a conocer al consumidor todo lo que sucede y porqué sucede desde que comienza el cultivo hasta que el caldo llega a la copa.
Aprovechando la existencia de un consumidor receptivo han sabido hacer cultura del vino creando una lingüística particular, un lenguaje fascinante que potencia el sector apoyado por la figura del sumiller, experto catador que comunica sus percepciones de manera elegante con transparencia.
Auguro que en un futuro reciente el mundo del pan va a experimentar un fenómeno similar. En los restaurantes más relevantes nos comentarán los panes que componen su oferta, porqué se han elegido esos cereales, qué tipos de fermentación se han empleado, qué actividad enzimática tienen sus harinas y cómo actúan en el proceso de panificación. Lejos estamos ya de los panes enriquecidos con aceitunas, tomate y queso frente a una realidad actual que nos ofrece cereales diploides, mono varietales, coupages de selección propia. España es el país más rico del mundo, así reza la campaña del Ministerio, y el pan tiene mucha culpa. Fomentemos su cultura en la mesa de los restaurantes y comprobaremos un reflejo en la sociedad.
Una causa noble que camina hacia una disminución de las alergias e intolerancias, recuperando cereales antiguos, fomentando la biodiversidad y caminando hacia un pan cada vez más saludable, sostenible y sabroso.
