José Pleite, maestro pastelero y técnico comercial de Barry Callebaut, a través de su gran experiencia y conocimientos, ha sido el encargado de elaborar un recetario de roscones.
Sea por la etérea suavidad de la masa, por el dulce placer del relleno o por la diversión que produce en la sobremesa descubrir a quién le toca el premio, el roscón de reyes es un postre que no falta en ninguna mesa. Y es que en unas fiestas llenas de tradición, este tradicional postre está presente en todas las casas para dar por concluida la Navidad. En este recetario, de la mano experta del maestro pastelero José Pleite con productos de Barry Callebaut, descubriremos desde cómo elaborar los roscones más tradicionales hasta novedosas propuestas que seducirán seguro a las nuevas generaciones.
Paso a paso
- Amasar todos los ingredientes juntos, menos la levadura que la incorporaremos cuando falten cinco minutos de amasado, hasta conseguir una masa fina y elástica. El tiempo aproximado de amasado según amasadora y velocidad es de 20 minutos. La temperatura de la masa debe ser de 24ºC.
- Pesar en el tamaño deseado y embolar. Dejar reposar 15 minutos tapados con plástico o tela de lino.
- Realizar el agujero y formar la pieza e introducir la figurita, en el formato deseado, redondo u ovalado. Pasar a fermentar. Fermentación Tiempo: 1,5 horas Temperatura: 28ºC Humedad: 75%.
- Una vez fermentado y antes de colocar dentro del horno decorar con fruta, almendra y azúcar bolado.
Temperatura del horno de solera en caso de utilizar un horno de aire o convección bajar todas las temperaturas al menos 20ºC. Roscón grande (1.000g): 165ºC Roscón mediano (500g): 180ºC Roscón pequeño (250g): 200ºC - Tiempo horneado es orientativo en función del tipo de horno
Roscón grande (1.000g): 30 minutos Roscón mediano (500g): 20 minutos Roscón pequeño (250g): de 8 a 10 minutos
Roscón tradicional relleno de chocolate negro
- Utilizaremos masa de roscón normal anteriormente explicada.
- Una vez horneado el roscón rellenar con la ganache montada de chocolate negro y glasear con glaseado brillante.
- Decorar con bastones de almendra caramelizados.
Ganache de chocolate negro
Ingredientes
- Nata del 35% M.G pasteurizada / 1000 gramos.
- Cobertura chocolate negro Finest Belgian Chocolate 60-40-38 Callebaut® / 200 gramos.
Proceso de elaboración
- Hervir 500 gr de nata y verter a intervalos encima del chocolate, sin dejar de mezclar. Pasar el túrmix y asegurar una buena emulsión.
- Añadir los otros 500 gr de nata fría y mezclar.
- Reservar en frigorífico de 12 a 24 horas.
- Verter la ganache en la batidora y montar al gusto.
Roscón bañado y relleno de chocolate Gold
- Utilizaremos masa de roscón normal anteriormente explicada.
- Una vez horneado esparcir Crocanti avellanas Callebaut® por encima por encima y bañar con el glaseado Gold y rellenar con ganache chocolate Gold.
- Decorar con Lápices finos de choco- late Gold de Mona Lisa® y con ganache montada de chocolate leche.
Glaseado ambiente Gold
Ingredientes
- Chocolate Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® / 1000gramos.
- Aceite de girasol / 125 gramos.
Proceso de elaboración
- Fundimos la cobertura Gold, incorporamos el aceite en la proporción de la receta y glasear el roscón, a ser posible que haya pasado por el frío.
- Bañar el roscón con el glaseado a 28ºC.
Ganache chocolate Gold
Ingredientes
- Nata del 35% M.G pasteurizada / 1000 gramos.
- Chocolate Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® / 380 gramos
Proceso de elaboración
- Hervir 500g de nata y verter a intervalos encima del chocolate, sin dejar de mezclar.
- Pasar el túrmix y asegurar una buena emulsión.
- Añadir los otros 500g de nata fría y mezclar.
- Reservar en frigorífico de 12 a 24 horas.
- Verter la ganache en la batidora y montar al gusto.
Roscones originales: Roscón estrella
- Utilizaremos masa de roscón normal anteriormente explicada.
- Realizar una estrella con la masa. Una vez horneado rellenar con crema dell’artigiano Bianco de Callebaut®.
- Glasear con la mezcla de glaseado blanco y glaseado rojo.
- Decorar con las Esferas brillantes de Mona Lisa®, CrispearlsTM blancos de Mona Lisa® y con Triángulos Rosas de Mona Lisa®.
Glaseado blanco brillante
Ingredientes
- Agua / 225 gramos.
- Azúcar / 200 gramos.
- Glucosa / 300 gramos.
- Leche condensada / 200 gramos
- Hojas de gelatina / 15 gramos Chocolate blanco Finest Belgian ChocolateW2NV
- Callebaut® / 250 gramos.
Proceso de elaboración
- Realizar un jarabe con el agua, el azúcar y la glucosa, que llevamos a ebullición.
- En un bol verter el chocolate blanco W2NV mezclado con la gelatina y la leche condensada.
- Verter el jarabe a 103ºC encima de la mezcla anterior, mezclar con un túrmix hasta conseguir una mezcla perfecta (procurando no incorporar aire a la masa).
- Verter en un recipiente filmado a piel y reservar en nevera 12h. 5. Para su utilización calentar el glaseado en el microondas a 28ºC. Para su utilización calentar el glaseado en el microondas a 28ºC.
Glaseado rojo brillante
Ingredientes
- Agua / 225 gramos.
- Azúcar / 200 gramos.
- Glucosa / 300 gramos.
- Leche condensada / 200 gramos.
- Hojas de gelatina / 15 gramos.
- Chocolate blanco Finest Belgian Chocolate W2NV Callebaut® / 250 gramos.Power flower rojo Mona Lisa® / 4 pétalos.
Elaboración
- Realizar un jarabe con el agua, el azúcar y la glucosa, que llevamos a ebullición.
- En un bol verter el chocolate blanco mezclado con la gelatina y la leche condensada. Verter también las Power flower rojo.
- Verter el jarabe a 103ºC encima de la mezcla anterior, mezclar con un túrmix hasta conseguir una mezcla perfecta (procurando no incorporar aire a la masa).
- Verter en un recipiente filmado a piel y reservar en nevera 12h. 5. Para su utilización calentar el glaseado en el microondas a 28ºC.
