Panes con Indicación Geográfica Protegida (IGP)

La riqueza gastronómica de nuestro país también tiene mucha y muy buena miga: la de los cuatro panes más sabrosos y particulares, los únicos de España con Indicación Geográfica Protegida.


Luchar contra la falsa creencia de que en España no tenemos buen pan es el trabajo diario de centenares de artesanos que, muy temprano, se afanan a diario en amasar, dar forma y mimar cada hogaza que sale de sus obradores. Contar con el sello de la IGP identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y de cuyas fases de producción, al menos una, tenga lugar en la zona geográfica. En nuestro país contamos con productos que cuentan con la ansiada IGP. Nuestra vecina Francia, a pesar de su tradición, carecen de hogazas con Denominación de Origen algo de lo que España, en cambio, sí que puede presumir.

Nuestro país cuenta con hasta cinco panes con Indicación Geográfica Protegida: el de Cea, el de Alfacar, el de Pagès y el de Cruz de Ciudad Real y el Pan Gallego. Hogazas repartidas por toda la Península cuya tradición marca el camino a seguir en busca de rebanadas sabrosas y cuya degustación bien puede ser la excusa para una escapada gourmet. 


Pan de Cea 

La justa fama del pan gallego tiene su meca particular en San Cristóbal de Cea, un pequeño municipio orensano de apenas 2.400 habitantes de la comarca de Carballino, a pocos kilómetros al norte de Ourense. Allí elaboran pan dieciséis hornos adheridos a la Indicación Geográfica Protegida Pan de Cea, cuyo proceso se remonta al siglo XIII, a los intramuros del monasterio cisterciense de Santa María la Real de Oseira. Ya el censo del Marqués de la Ensenada de 1752 registró que la gran mayoría de vecinos de la villa trabajaban en los por entonces doce hornos de la localidad. 

El Pan de Cea presenta una miga esponjosa, firme y fibrosa, de color grano de trigo y sabor intenso. En lo que respecta a su corteza, debe de indicarse que es gruesa, y es de consistencia dura y rígida. 


Pan de Alfacar

El noroeste de la vega de Granada tiene en Alfacar y Víznar otro de los templos españoles del pan. Una oblea etiqueta las hogazas que se elaboran en sus hornos, los únicos que pueden vender bajo el nombre de Pan de Alfacar. De miga suave y flexible, presenta una gruesa corteza sin harinear; de un tamaño irregular, fruto de su proceso artesanal. El secreto está en el agua del manantial de la localidad, base de bollos, roscas y hogazas de los más de 20 hornos que lo elaboran. Es la que se recogía ya en el siglo XVI, alentada por la Corona tras la conquista del reino nazarí. En el siglo XIX, prácticamente toda la localidad trabajaba en la panadería. 

El pan de Alfacar se caracteriza por ser un pan tradicional elaborado a base de harina de trigo, masa madre natural fermentada en su elaboración, agua procedente del manantial del municipio, levadura y sal. Además de las características propias de los ingredientes utilizados en su elaboración, este pan destaca por poseer una miga de color blanco, y por ser suave y flexible. Su corteza también es destacable: ligeramente brillante, sin harina en su superficie y lisa. 


Pan de Cruz de Ciudad Real

Elaborado con harina de trigo candeal, con corteza fina y miga consistente, es su forma de hogaza con una cruz de Calatrava en su base (realizado por dos cortes de cuchillo) la que le da nombre. Tras el de Cea, fue el segundo pan en contar con Indicación Geográfica Protegida y abarca toda la provincia manchega. Originario de la comarca de Calatrava, ya Alfonso X legisló sobre los hornos de la región en 1273; y Felipe II exigió un diezmo a Carrión de Calatrava de 1.500 fanegas de trigo. 

Obtuvo el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida en el año 2009; engloba a todos los municipios de Ciudad Real (Castilla-La Mancha). El pan recibe este nombre, y como tal es reconocido, porque en la parte superior de la corteza tiene una cruz, en representación a la Cruz de Calatrava. El origen de este pan se remonta al siglo XIII. 

Es un pan redondo y ligeramente aplastado, de corteza gruesa y crujiente; de miga color blanco, esponjosa y suave, y con un aroma intenso a cereal. 


Pan Galego/ Pan Gallego

Es uno de los cinco panes artesanales que se elaboran en España y que cuentan con Indicación Geográfica Protegida (IGP), distintivo de calidad que identifica un producto originario de un lugar determinado. Conoce las características de uno de los mejores panes de nuestro país. Cuenta con un área de fabricación tan amplia, que abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia, y tiene unas características específicas que los diferencian de otros panes, véase la forma de bolo, a veces rematado con un moño, o la rosca. También tiene un aspecto rústico, una corteza crujiente, más gruesa y oscura que los panes industriales, incluso la miga es más oscura, pero es muy suave y con muchos alvéolos irregulares. En cuanto a su aroma, es rico y natural, su sabor intenso y con unas notas de acidez. 

En la actualidad existen cuatro tipos con las siguientes características: El Bolo o la Hogaza, de forma redondeada e irregular con marcas de corte en su parte superior; la Rosca, en forma de anillo irregular y de aspecto aplanado; la Bola o Torta, de forma redondeada y de apariencia aplanada y la Barra, alargada, de entre 40 y 60 cm de largo y con un peso de 300 gramos. 

Como sucede con otros buenos panes artesanales que destacan por su sabor y su fragancia, el Pan Gallego también destaca por su buena conservación, gracias a su corteza que actúa como protección, tanto ésta como la miga se preservan perfectamente más de tres días. Seguramente sobra decir que los ingredientes del Pan Gallego se limitan a harina, agua, levadura y sal. Ahora bien, sus características también vienen dadas por el uso de una mezcla compuesta por harina de eco tipos de trigo autóctono cultivado en Galicia, como mínimo del 25%, con una W de entre 100 y 200, P/L de entre 0’25y 0’70, y un contenido en proteína superior al 12%. El resto puede ser harina de trigo de fuerza foránea con una W superior a 300. 


Pa de Pàges Català (Pan de Payes)

Su origen se remonta hasta la segunda mitad del siglo XIX donde el pan que se hacía en las casas y en las panaderías era un pan redondo, denso y negro. Era así porque los cereales que se utilizaban no estaban tan triturados como ahora (eran más integrales). Eso hacía que el pan fuera de miga compacta, densa y de color. 

Con la llegada del siglo XX, cuando los panaderos empezaron a elaborar panes con formas diferentes, empezaron a denominarlos también diferentes. Salieron, por lo tanto, las variedades del pan de Viena o el pan de leche. Así pues, cada vez había más tipos de pan. Pero el cambio más destacado en la historia del pan de payés fue el cambio del sistema de panificación: la aparición de la levadura específica para la panadería y el molino de cilindros. Con estos dos avances tecnológicos se mejoró la calidad del pan. Con las nuevas harinas, el pan que se hacía en las casas y el de los hornos empieza a ser diferente. Los amasados son más intensivos y los tiempos de fermentación se acortan, cosa que hace que el pan de la panadería sea más parecido al que conocemos actualmente. 

La IGP Pa de Pagès Català define el producto con unas determinadas características: Pan redondo girado, de imagen rústico con una miga de alveolado grande e irregular. La corteza es gruesa, crujiente y de color tostado, es un pan que tiene que mantener el frescor durante dos o tres días. Se presenta en hogazas de 500 gramos y un kilo aproximado y tiene un gran aroma y sabor y una acidez que mantiene el frescor. 

Para que sea pan de payés catalán auténtico toda la producción se tiene que realizar en la zona geográfica definida por la IGP. Y se tiene que embalsar con un envoltorio individual para cada pieza. Sólo se permite el uso de bolsas de papel o de otros materiales cuando este es sostenible y biodegradable. 

En lo referente a la venta del pan cortado, sólo se puede hacer cuando se corta a rebanadas en el momento de la venta (cuando el consumidor lo compra) y cuando el consumidor lo solicite, ya que es un hecho que puede modificar las propiedades del propio producto. La IGP tiene un logotipo propio para acompañar el producto final, el cual va impreso en la bolsa oficial del pan. Esta es la garantía para el consumidor que está adquiriendo un Pa de Pagès Català. Con la IGP los consumidores actuales tienen garantizado que el pan seguirá siendo un producto de elaboración artesana, hecho con harinas de calidad y masas madres; y formado con las propias manos de los panaderos artesanos del país. 


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