Pan torcido saludable

Por Carlos Mariel, Escuela Club Richemont

---

Indicación para la receta

Rendimiento	34 piezas
Peso pieza	aprox. 600 g

Masa Fermentada
2000	g	harina de trigo de fuerza
1200	g	agua
10	g	levadura
20	g	sal
3260	g	Total materias primas

Preparación

Amasar	Amasadora espiral
Tiempo de mezclado	3 – 4 min.
Tiempo de amasado	0 min
Temperatura de la masa	23 – 25ºC
Reposo en bloque / reposo masa	120 min en temperatura ambiente a continuación almacenar en refrigeración a +5°C hasta 48 horas

Receta

7000	g	harina de trigo de fuerza
1000	g	harina de trigo sarraceno
6000	g	agua
3260	g	masa fermentada
110	g	levadura
100	g	aceite oliva
160	g	sal
1900	g	lentejas cocidas
400	g	jengibre confitado
500	g	jalapeños en vinagre
350	g	bayas goji
20780	g	Total materias primas

Preparación

Amasar	Amasadora espiral
Tiempo de mezclado	10 min.
Tiempo de amasado	5 -6 min
Temperatura de la masa	23 – 25ºC
Reposo en bloque / reposo masa	60 min a temperatura ambiente y a continuación almacenar en refrigeración hasta el día siguiente

Elaboración

Sacar la masa en bloque  del frío, porcionar en tiras y depositarlas en maderas en las que previamente  hemos esparcido copos de avena,  dejar atemperar hasta que la masa alcance 19ºC.

Preparación para el horneado

Enrollar la masa evitando que los copos de avena queden en la parte interior de la pieza, con mucho cuidado sin desgasificar . En el caso de grisines para aperitivo, cortar la masa en pequeñas tiras y enrollar,  depositar en ambos casos en el cargador del horno y hornear.

Hornear

Temperatura de horneado: 245°C

Tiempo de horneado: 45 – 50 minutos piezas grandes / 12 – 15 minutos grisines