Por Juan Luis Estevez / Maestro Panadero
Ingredientes
- Masa madre de centeno integral / 400 gramos.
- Agua de frutas a 35ºC / 400 ml de agua.
El agua puede se de pasas, uvas, fresas, manzana fermentadas en un frasco cerrado durante 5 días. - Centeno integral / 400 gramos.
- Sal / 13 gramos.
- Una cucharada de miel
- Higos medianos troceados / 6 unidades.
Proceso de elaboración
- Mezclar con la mano enérgicamente para oxigenar la masa madre de centeno integral con el agua de frutas a 35ºC.
- Una vez diluida la masa madre añadir la sal la miel y los higos.
- Mezclar con la mano y añadir la harina de centeno integral, mezclar bien todo con la mano pasar al molde previamente aceitado y enharinado.
- Llenar hasta la mitad o un dedo más, meter una ligera capa de harina de centeno integral por arriba.
- Dejar fermentar a unos 26ºC.
- Una vez fermentado y agrietada la capa superior del pan hornear a 250ºC con vapor unos 15 min después bajar a 200ºC, temperatura interior del pan entre 100 y 102ºC.
- Dejar reposar 8 horas mínimo.
