Pan de centeno integral 100% con higos brevas

Por Juan Luis Estevez /  Maestro Panadero


Ingredientes

  • Masa madre de centeno integral / 400 gramos.
  • Agua de frutas a 35ºC / 400 ml de agua.
    El agua puede se de pasas, uvas, fresas, manzana fermentadas en un frasco cerrado durante 5 días.
  • Centeno integral / 400 gramos.
  • Sal / 13 gramos.
  • Una cucharada de miel
  • Higos medianos troceados / 6  unidades.

Proceso de elaboración

  1. Mezclar con la mano enérgicamente para oxigenar la masa madre de centeno integral con el agua de frutas a 35ºC.
  2. Una vez diluida la masa madre añadir la sal la miel y los higos.
  3. Mezclar con la mano y añadir la harina de centeno integral, mezclar bien todo con la mano pasar al molde previamente aceitado y enharinado.
  4. Llenar hasta la mitad o un dedo más, meter una ligera capa de harina de centeno integral por arriba.
  5. Dejar fermentar a unos 26ºC.
  6. Una vez fermentado y agrietada la capa superior del pan hornear a 250ºC con vapor unos 15 min después bajar a 200ºC, temperatura interior del pan entre 100 y 102ºC.
  7. Dejar reposar 8 horas mínimo.

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