Pan de centeno integral 100% con higos brevas

Por Juan Luis Estevez /  Maestro Panadero

Ingredientes

• Masa madre de centeno integral / 400 gramos.
• Agua de frutas a 35ºC / 400 ml de agua.
  El agua puede se de pasas, uvas, fresas, manzana fermentadas en un frasco cerrado durante 5 días.
• Centeno integral / 400 gramos.
• Sal / 13 gramos.
• Una cucharada de miel
• Higos medianos troceados / 6  unidades.

Proceso de elaboración

1. Mezclar con la mano enérgicamente para oxigenar la masa madre de centeno integral con el agua de frutas a 35ºC.
2. Una vez diluida la masa madre añadir la sal la miel y los higos.
3. Mezclar con la mano y añadir la harina de centeno integral, mezclar bien todo con la mano pasar al molde previamente aceitado y enharinado.
4. Llenar hasta la mitad o un dedo más, meter una ligera capa de harina de centeno integral por arriba.
5. Dejar fermentar a unos 26ºC.
6. Una vez fermentado y agrietada la capa superior del pan hornear a 250ºC con vapor unos 15 min después bajar a 200ºC, temperatura interior del pan entre 100 y 102ºC.
7. Dejar reposar 8 horas mínimo.