Todo pan atraviesa una serie de fases que forman el bastidor del proceso de elaboración. Os exponemos estos pasos que suponen un punto de partida para la elaboración del pan.
Todos los tipos de pan pasan por estas doce fases en su transformación a partr de los ingredientes crudos hasta llegar a la hogaza lista para su consumo. El 80% de la calidad del pan acabado se determinará durante la fase de fermentación primaria (fase3) y el otro 20% dependerá sobre todo de la fase de horneado (fase 10). Algunas de las fases intermedias afectan al resultado de un modo sutil y decisivo, pero no pueden contrarrestrar las decisiones tomadas durante las fases de fermentación y de horneado. No obstante, hasta estas fases vitales dependen de la primera fase, la mise en place, y no sólo el producto final, sino también el éxito de la experiencia personal de cada panadero pasan por la organización inicial.
Fase 1: Mise en place
La organización es fundamental para cualquier tipo de elaboración. Se basa en la medida de los ingredientes en donde hay que tener las mínimas distracciones posibles.
Fase 2: Amasado
Tiene tres objetivos: distribuir los ingredientes, desarrollar el gluten e iniciar la fermentación. En esta etapa hay que tener en cuenta los tipos de masas que pueden ser directas o indirectas.
Las masa directas se mezcla con ingredientes que no se han sometido previamente a ninguna otra mezcla o fermentación. Estos panes suelen basarse más en el sabor de los ingredientes que en el sabor que se desarrolla en la fermentación. Son ejemplos los panes blancos enriquecidos, el pan de queso o el pan con especias, panes de molde.
Las masas indirectas se elaboran en dos o mas fases, usando alguno de los muchos tipos de masa prefermentada. Este método es realmente efectivo cuando hace falta una fermentación prolongada para desarrollar el sabor y la textura. Los panes como el francés, el integral y el pan de centeno suelen quedar mejor si se usa un prefermento, porque la fermentación prolongada hace que el pan resulte más digestivo y se le saque más sabor al cereal.
Fase 3: Fermentación primaria
Es la fase más importante del proceso de creación del pan. Cada tipo de masa requiere sus exigencias de fermentación basadas en un equilibrio entre la cantidad de la levadura, los nutrientes de la levadura y las enzimas que participan.
Fase 4: Deshinchado (Desgasificación)
Existen cuatro razones para este proceso. La primera es que se elimina parte del dióxido de carbono atrapado en la estructura creada por el gluten. LA segunda permite que el gluten se relaje un poco. En tercer lugar, la temperatura exterior de la masa suele ser inferior, de modo que la desgasificación contribuye a igualar las temperaturas interior y exterior. Por último, con la eliminación del exceso de gas se redistribuyen los nutrientes y se inicia un nuevo ciclo de alimentación.
Fase 5, 6 y 7: División, boleado y reposo (ciclo intermedio)
La masa pasa a dividirse y pesarse. A continuación se le da a la masa una forma preliminar, generalmente creando una bola que supone volver a estirar el gluten y crear una tensión superficial por la piel de la masa, que contribuirá a que la masa conserve su forma durante la fase de crecimiento final.
El reposo dependerá del tipo de pan que se vaya a hacer. El único objetivo es relajar el gluten tras el boleado para que sea más fácil de manipular durante el moldeado final. El que una masa requiera reposo dependerá de tres características, ductilidad, elasticidad y tolerancia, todas ellas dependientes del gluten de la masa.
Fase 8: Moldeado
Existen decenas de formas tradicionales de pan y múltiples técnicas para conseguirlas. Algunas son clásicas y reciben los nombres de batard, bola, baguettes o las barras parisiens (ya vistas en una publicación anterior en www.pandecalidad.es).
Fase 9: Fermentación secundaria
Ambas fermentaciones son una forma de maduración del pan. Desde la fase 5 empieza la fermentación y es en este momento donde la masa acaba de aumentar en preparación para el horneado. Para que la masa aumente, la fermentación debe crear dióxido de carbono además de alcohol. La función más importante de la fase de fermentación secundaria es hacer que la masa adquiera el tamaño adecuado para el horneado que en, muchos casos, es el 80% o 90% del tamaño final deseado, a la espera de que siga creciendo en el horno.
Fase 10: Horneado
Durante esta fases tienen lugar muchas actividades, entre ellas el marcado de la masa, la preparación y la carga en el horno y las pruebas de cocción. El momento crucial se encuentra en el horno donde se producen tres reacciones de importancia vital: la gelatinización de los almidones, la caramelización de los azúcares y la coagulación y tostado de proteínas.
Fase 11: Enfriado (la paciencia es una virtud del panadero)
Según el tamaño de las piezas, pueden tardar hasta dos horas en alcanzar la temperatura ambiente. Durante este tiempo el pan sigue evaporando humedad, secándose y, por tanto, intensificando su sabor. Mientras la temperatura de las piezas no baje a los 70ºC el proceso de gelatinización sigue en marcha. Ése es el motivo por el que, si se corta una barra de pan recién sacad del horno, aunque esté a 95ºC por el centro, parecerá cruda y pegajosa.
Fase 12: Almacenamiento y consumo
La duodécima y última fase del proceso de elaboración del pan es, técnicamente hablando, el almacenamiento; el consumo es la guinda del pastel.
