Un dulce tradicional que se consume en Cataluña y en la zona del Levante sobre todo durante la celebración de la verbena de San Juan, que tiene lugar la noche del 23 al 24 de junio.
El origen de la Coca de San Juan se remonta a tiempos muy antiguos y está relacionado con las festividades paganas relativas a la llegada del solsticio de verano. Pero con el paso del tiempo, estas celebraciones se adaptaron también por la tradición cristiana, rinden homenaje al día más largo del año y están llenas de simbolismo.
En la antigüedad, se consideraba un elemento purificador y protector contra los malos espíritus y durante la noche de San Juan, se encendían -y se siguen encendiendo- hogueras en las calles y en las playas para dar la bienvenida al solsticio de verano y ahuyentar -quemar- lo más negativo para recibir los mejores augurios. La coca, con su forma redonda como culto al sol, y sus ingredientes dulces, se asocia a la buena suerte y se comparte con familiares y amigos durante esta mítica celebración.
La coca de San Juan deriva del roscón de huevos que se comía antiguamente, se puede elaborar de diversas clases: confitada con mazapán, crema o nata y decorada con piñones, chicharrones o fruta confitada. En os últimos años se pueden encontrar rellenos que van desde el cabello de ángel hasta el mazapán o el chocolate. La masa de la coca es la del brioche, preparada con harina, azúcar, huevo, mantequilla, agua y levadura. El secreto para conseguir una buena coca de San Juan es tener un especial cuidado con los tiempos de fermentación y el amasado.
Os presentamos dos elaboraciones llevadas a cabo por dos hornos de referencia en Cataluña.
Coca de Sant Galderiz al estilo del Paraje Natural Protegido de Gallecs (Patrón de los payeses catalanes), Forn i Pastisseria Prat- Mollet del Valles
Ingredientes
- Harina Florencia Aurora Integral molida a la piedra de Can Jornet (Gallecs)/1.250 Kg
- Huevos / 4 unidades.
- Azúcar / 350 gramos.
- Agua / 0,5 litros.
- Aceite de oliva / 0,1
- Sal / 12 gramos.
- Masa madre / 400 gramos.
- Levadura / 80 gramos.
- Manteca de cerdo
- Matalahúva / s/g.
- Canela / s/g.
- Avellana trinchada (o piñones opcional).
Proceso de elaboración
- Mezclar en la amasadora la harina, los huevos, el agua, el aceite, el azúcar, la sal y la masa madre.
- Cuando se forme una mezcla lisa y el gluten este formado añadir las especias: matalahúva y la canela. Finalmente, añadir la levadura.
- Reposo en bloque de 45 min.
- Dividir y bolear en forma de chusco. Suelen hacerse porciones de 500gr o 800 gr.
- Mezclar un poco de manteca de cerdo con canela al gusto.
- Estirar con las manos el chusco de masa encima de una lata, con la ayuda de la manteca de cerdo con canela, estirando la masa hasta llegar a una forma ovalada, procurando que la capa de manteca de cerdo quede casi imperceptible, muy fina, repartida en toda la pieza.
- Dejar fermentar 8 horas.
- Antes de meter al horno, espolvorear encima de la coca azúcar en grano y la avellana trinchada (en fechas especiales, se puede sustituir las avellanas por piñones)
- Hornear a 220ºC durante 15min aproximadamente.
Coca con crema y piñones, Forn Cal Mosso
Ingredientes
Crema:
- Leche/ 1 litro.
- Azúcar/ 150 gramos.
- 1 rama de canela / una unidad.
- Limón/ una piel.
- Maicena/ 8 gramos.
Hojaldre:
Para un 1 kilo de harina
- Harina de fuerza / 60 %
- Harina floja / 40%
- Equilibrio entre las harinas de unos 200w de fuerza.
- Sal / 2,5%
- Mantequilla / 10%
- H2O / 45%
Elaboración
- Mantequilla x pliegues al 100%, los pliegues 2 simples, 1 reposo de 1 hora, 2 simples otro reposo de 1 hora y finalmente 1 simple.
- Cortamos el hojaldre 16 x 38 cm aproximadamente y ponemos crema que quede con corrección repartida.
- Cerramos con otra capa de hojaldre.
- Pintamos con huevo.
- Incorporamos piñones de la tierra de máxima calidad por encima.
