“Es muy importante no dejar de formarse nunca”

Matthieu Atzenhoffer, reconocido como uno de los mejores panaderos con el título de MOF 2019, empezó como aprendiz en su tierra natal, la Alsacia. Ha trabajado en distintos obradores en Francia y París, así como Berlín antes de venir a España. Actualmente, se dedica a impartir cursos y asesorías alrededor del mundo.


En el 2020 ha impartido en la  Escuela de Flequers Baking School en Sabadell (Barcelona) un ciclo de cursos sobre la masa madre de cultivo. Para el año 2021 tiene previsto poner en marcha un ciclo de cursos online para ayudar al sector profesional panadero y pastelero.

A continuación, reproducimos la entrevista que nos ha concedido en donde deja entrever que sin una buena formación el oficio panadero es imposible llevarlo a cabo.

¿Qué ha supuesto para ti conseguir el campeonato de MOF ?
— En Francia los oficios artesanos se valoran mucho y una clara muestra de ello es el título de MOF, un reconocimiento que se hace a nivel estatal al esfuerzo, rigor, dedicación y amor por un oficio. Aunque desde fuera parece un campeonato, tal vez por el formato, en realidad es un examen de la educación nacional que se organiza cada 4 años. Uno de muy duro. Seguramente el más duro al que me haya enfrentado nunca. Primero se realiza una preselección por todo el país de la que solo doce consiguen quedar seleccionados. Esos 12 deben someterse a un examen de tres días con pruebas tanto teóricas como prácticas de todo tipo: pan, bollería clásica, bollería de autor, piezas saladas, pieza artística, entre otros. A veces aprueban varios, otras solo uno y, a veces, ninguno.

En el momento en el que tomé la decisión de presentarme al MOF mi vida cambió radicalmente. Sabía que era una prueba muy dura y me sentí obligado moralmente a no desaprovechar ni un segundo de mi vida en otra cosa. Estuve dos años centrado en trabajar, estudiar y practicar sin descanso. Dejé de tener fines de semana, vacaciones y vida social. Me levantaba pensando en pan y bollería y me iba a dormir igual. Y, bueno, eso no ha cambiado demasiado. Conseguir este título no solo ha supuesto cumplir un sueño, también ha significado asumir una gran responsabilidad y compromiso con mi oficio. Para mí ser MOF significa defender el respeto y la excelencia que merece mi oficio día tras día y transmitir lo aprendido a los demás profesionales para hacer que evolucione el oficio de panadero. Es un modo de vida.

 — ¿Qué diferencias principales ves entre la panadería española y la francesa?
–En mi opinión hay una diferencia cultural importante. Igual que aquí tenéis mucha cultura del jamón y del aceite de oliva, en Francia tenemos mucha cultura de pan. La mayoría de la gente busca producto artesano y de calidad. Es a lo que está acostumbrado. Eso hace que las panaderías deban ser exigentes con el producto que elaboran y que el oficio se vea gratamente enriquecido. También a nivel legal hay diferencias. Puede parecer lógico pero en Francia para abrir una panadería hace falta un título de panadero. Para poder poner “Boulangerie” hay que hacer el pan en el mismo sitio donde se vende y en ninguna etapa del proceso se puede congelar, por ejemplo. También se creó la “Baguette de “tradition française” en el 1993 para marcar la diferencia entre artesanos y la industria.

Cuando llegué a España me sorprendió la poca oferta artesana de pan que había en ese momento y las diferencias legislativas. Sin embargo, es verdad que, afortunadamente, eso ha cambiado bastante y cada vez hay más sitios interesantes dónde poder disfrutar de un buen pan para acompañar un buen Joselito.

Cada vez hay más sitios interesantes dónde poder disfrutar de un buen pan para acompañar un buen Joselito.

¿Qué importancia le das a la formación en panadería y en pastelería?
–Eso es algo que también me sorprendió de aquí. Así como en pastelería existe bastante formación, en panadería hay muy pocas escuelas y menos que den una formación completa de panadero. En Francia los estudios de panadero o pastelero tienen un formato distinto. Son más largos y con mucha más parte práctica en empresa.

Para mí es primordial tener una buena formación de base. Es verdad que hay mucha gente que aprende el oficio a base de trabajar; sin haber estudiado. Pero si nos limitamos a repetir lo que nos enseñan, posiblemente nos quedaremos estancados y, seguramente, tampoco seremos capaces de solucionar un problema el día que lo tengamos. Asimismo, considero que es muy importante no dejar de formarse nunca. Siempre hay cosas que aprender o perfeccionar. Entre otras cosas, yo me dedico a formar y me gusta volcar mis esfuerzos en transmitir nuevas técnicas y conocimientos que voy adquiriendo en mi laboratorio de I+D. Creo que tanto profesionales de obrador como formadores no deben estancarse jamás. Formarse y mejorar continuamente es el mayor regalo que podemos darle a nuestro oficio.


En 2020 has ejercido cursos monográficos en la Escuela de Panaderos de Barcelona ¿Cuáles son las mayores dudas a los que se enfrenta los alumnos?
–He visto perfiles de alumnos de todo tipo. Desde aficionados apasionados por el oficio hasta trabajadores o propietarios de negocios de panadería. Las dudas son muy dispares y no podría resumirlas. Los perfiles más profesionales a menudo tienen dudas sobre organización de la producción mientras que los amateur, en como perfeccionar sus elaboraciones o como conseguir hacerlas con material no profesional.

Los perfiles más profesionales a menudo tienen dudas sobre organización de la producción mientras que los amateur, en como perfeccionar sus elaboraciones o como conseguir hacerlas con material no profesional.

¿Cuál es el secreto de una masa de croissant y de una masa brioche?
— Hace falta tener una materia prima de mucha calidad. Dejar tiempo para desarrollar sabores es fundamental, el resto lo hace la técnica que se adquiere formándose y practicando. No existe la receta mágica, hay miles de recetas que funcionan pero es importante entender que siempre hay que adaptarse a la masa, sentirla, observar como evoluciona y actuar en consecuencia. Al final lo que marca la diferencia es sobre todo el saber hacer del profesional.


¿Cuál es producto artesano típico en la panadería francesa?
— Hay muchísimos. Como comenté, la panadería forma parte de nuestra cultura. Si me obligaras a decir alguno, tal vez diría el croissant y la baguette. Pero tampoco imagino una panadería francesa sin un pain au chocolat o un buen brioche.

La receta del croissant, pincha aqui.

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