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Método Bertinet, trabajar la masa

Un panadero didáctico preciso en sus explicaciones, exacto en el uso de los ingredientes y que elabora una masa casi perfecta. Gracias a su método de trabajo se consigue unir la masa simplemente estirándola y doblándola para atrapar el aire en su interior y conseguir un pan verdadero, honesto que se ve, huele y sabe increíble. 


 “Estamos acostumbrados a hacer la masa de pan disolviendo primero levadura fresca en agua a temperatura ambiente, pero en este caso se deshace con la harina, frotando la levadura y la harina con la yema de los dedos procurando desmigarla hasta que los gránulos sean tan finos que no se encuentren” nos cuenta Bertinet sobre su método de elaboración de la masa en el que trata de explicar los fundamentos de la elaboración del pan como él los aprendió cuando comenzó como aprendiz. “En primer lugar la harina y el agua son pegajosas y hay que aceptar esto antes de empezar. Una vez que sepa cómo manejar correctamente la masa se puede evitar que se pegue, pero se necesita tiempo, práctica y paciencia; mi pequeño truco es empezar suavemente a doblar la masa, siempre sin miedo, y a medida que pasan los minutos vas cogiendo el ritmo al mismo tiempo que los movimientos se vuelven más rápidos y acompasados”, indica. Y además señala “no hay necesidad de añadir la harina a su superficie de trabajo cuando se mezcla la masa ya que cambia el equilibrio de la receta y da como resultado una textura más pesada y un pan menos digerible”.

Bertinet se convirtió en panadero cuando salió de la escuela a la edad de los catorce años, en Bretaña. “Siempre había estado fascinado por el funcionamiento de nuestra panadería local y sabía que era lo que quería hacer desde una edad temprana”, señala. Su formación comenzó en Francia durante algunos años, en 1980 llega al Reino Unido y al no haber oportunidades en productos de panadería acabo como cocinero. En 2005, junto, a su mujer Jo, abren la escuela de cocina en Bath. “No pasó mucho tiempo antes de que tuviéramos las peticiones de la población local para comprar el pan que estábamos haciendo en las clases”, recuerda. En 2008 abren una pequeña tienda y ya en 2011 establecen el obrador junto con la panadería. Cada día tiene mayor protagonismo la escuela de cocina que cuenta con más alumnos. A día de hoy cuentan con dos panaderías, en los alrededores de Londres y dos tiendas en Bath además de suministrar a sus propias tiendas, así como a una cadena de supermercados.

En la elaboración de sus productos utilizan una gran variedad de harinas molidas en dos molineros locales que envejecen la harina antes de entregársela para mejorar la calidad de la misma. Sus productos más demandados se encuentra el pan de masa fermentada y en cuanto a la bollería el croissant de almendra.

 Receta Fougasse hires 


 BLANCO DE MASA

  • Harina de fuerza fuerte / 500 gr.
  • Agua / 350 ml.
  • Levadura / 10 gr.
  • Sal / 10 gr. 
  1. Frote la levadura en la harina con los dedos. Añada la sal y el agua. Trabaje la masa con una mano durante dos o tres minutos hasta que la masa empiece a formar.
  2. Coloque la harina en la superficie de trabajo y situe la masa sobre la harina para formarla en una bola doblando cada borde a su vez en el centro. Deposite la masa en un bol y cubra con un paño de cocina. Deje descansar durante al menos 20 minutos en un lugar sin corrientes con aire cálido del lugar.

 FOUGASSE 

  1. Descanse la masa durante un máximo de una hora. Gire con cuidado sobre una superficie de trabajo bien enharinada. Tenga cuidado de que no se desínfle, para luego cubrir un cuadrado de su superficie. Añada generosamente harina en la parte superior de la masa y cubra con un paño de cocina limpio para descansar durante cinco minutos.
  2. Utilice el borde plano de la espátula de plástico, corte la masa en dos rectángulos, y luego corte cada pieza de nuevo en tres trozos más o menos rectangulares. Haga un gran corte diagonal en cada trozo de masa asegurándose que se corta justo a través de la superficie de trabajo, pero no a través de las esquinas. Haga dos cortes diagonales más pequeñas en cada lado de la central. Abra con cuidado los agujeros con los dedos y sacuda el exceso de harina.
  3. Levante en una bandeja ligeramente enharinada para hornear y deslice sobre la piedra de hornear caliente o la bandeja en su sobre. Hornee durante diez o doce minutos hasta que estén doradas.
  4. Hornee hasta que estén doradas y después cepille con más aceite de oliva.

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