El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia ha organizado una jornada de formación y degustación de Cocas de Sant Joan, un evento que ha reunido a más de setenta profesionales del sector y que está enmarcado dentro de las acciones desarrolladas con el objetivo de recuperar los hornos afectados tras la DANA.
La jornada, organizada en las instalaciones de Bauuman y con la colaboración del Ayuntamiento de Valencia, ha tenido como objetivo, por un lado, preservar la tradición de las Cocas de San Juan, tan ligadas a la cultura festiva mediterránea; y por otro, incentivar la innovación en los obradores, mostrando nuevas versiones de este producto tradicional gastronómico.
Durante la jornada, panaderos y pasteleros han podido observar en directo el proceso de elaboración de diversas cocas a cargo de reconocidos maestros del sector, como Juan Pablo Haag (Horno Sant Josep), Juanjo Rausell (La Tahona del Abuelo), Salva Plà (Pastelería Monpla), Enric Canet (Horno San Pablo), Javier Lluna (Horno Lluna) y Lázaro Moreno (Forn Llàtzer).
Esta jornada marca el inicio de la campaña anual que el Gremio pone en marcha cada mes de junio, y que este año alcanza su 5ª edición
Entre las propuestas degustadas, no han faltado las versiones más tradicionales, como la Coca de Sant Joan dulce con crema, almendra, piñones y fruta natural, o la coca alicantina con atún, cebolla y piñones. A estas se han sumado otras más innovadoras como la Coca de Bacon y Patata u otras versiones dulces como Cremosos de vainilla, frutos rojos, albaricoque y pistacho.
Esta jornada marca el inicio de la campaña anual que el Gremio pone en marcha cada mes de junio, y que este año alcanza su quinta edición. La iniciativa busca fomentar el consumo de cocas de elaboración artesana en las celebraciones de Sant Joan, reforzando su valor dentro del patrimonio gastronómico local.
El presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, Juanjo Rausell, ha destacado la importancia de este tipo de encuentros y ha explicado que “la Coca de Sant Joan es un símbolo de nuestra cultura y nuestra repostería. Con esta jornada queremos no solo mantener viva la tradición, sino también dar espacio a la creatividad y a la evolución de un producto que forma parte de nuestra identidad como Gremio y como territorio.” «Además de ser un producto con profundo arraigo cultural, la coca es una oportunidad para innovar sin perder nuestras raíces», ha subrayado Juanjo Rausell.
Recetario por Salvador Plá, Monplá
Coca dulce de San Juan
Ingredientes:
- Harina de fuerza / 1000 gr.
- Masa madre / 200 gr.
- Sal / 20 gr.
- Azúcar / 90 gr.
- Leche condensada / 100 gr.
- Mantequilla seca / 180 gr.
- Huevos / 6.
- Ron / 30 gr.
- Levadura fresca / 80 gr.
- Agua / 100 gr.
- Aromatizantes tipo vainilla o canela.
Proceso de elaboración
- Mezclamos todos los ingredientes excepto la levadura y la mantequilla y comenzamos a amasar. La levadura la añadiremos a mitad del amasado y antes de finalizar incorporaremos la mantequilla lo más fría posible.
- Realizaremos una fermentación en bloque de 30 minutos. Una vez superado el tiempo de fermentación, dividimos la masa en piezas de 300 gr , 150 gr lo dejamos reposar hasta que pierdan tensión y se pueda estirar.
- Laminar en forma ovalada y dejarlas fermentar 1 hora aproximadamente.
- Decorar con la crema y la fruta confitada.
- Cocer a horno suave y una vez cocidas se pueden decorar con frutas naturales.
Coca de atún y cebolla
Ingredientes
Para la masa
- Aceite de oliva / 1000 cl.
- Harina / 3500 FFFS.
- Sal / 30 gr.
- Anís en grano / 100 gr.
- Vino blanco / 500 ml.
- Anís / 250 ml.
- Agua / 250 gr.
Para el relleno
- Atún.
- Cebolla.
- Piñones.
- Para el acabado
- Higos de temporada.
- Tomate Cherry.
Proceso de elaboración
- Preparar una masa escalada calentando el aceite hasta 180 gr y volcándolo sobre la harina amasada integrando el resto de los ingredientes una vez empiece el amasado mezclar los ingredientes del relleno y reservar. A continuación, laminad la masa dándole forma ovalada y sobre la base extender el relleno, tapando a continuación.
- Pintar con huevo y hornear la pieza.
- Para la presentación, una vez horneada la coca podemos acabarla con medios higos partidos y tomate Cherry, para hacer más atractiva su visita.
