Por Nuño García, Embajador de Hornos Ramalhos Asesor en panadería/pastelería
INGREDIENTES DÍA 1
Harina de trigo blanca 280W / 1500 gr.
Agua a 24ºC / 900 gr.
Levadura / 4 gr.
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Mezclar 5 minutos en primera. Reservar 24 h a 6ºC
INGREDIENTES DÍA 2
Harina de trigo blanca 280W / 3000 gr.
Agua a 16ºC / 2750 gr.
AOVE / 75 gr.
Masa del día 1
Sal / 90 gr.
Levadura / 6 gr.
BASSINAGE:
Agua / 200 gr.
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Fresar 3 minutos. Todo menos la sal 8 minutos en segunda.
- Chequear hidratación y añadir la sal 5 minutos en segunda.
- Masa a 23ºC
- Fermentación en bloque a 25ºC.
- A los 30 minutos dar un pliegue normal.
- Bloquear en frío 20 h a 3ºC.
- Enharinar la superficie y colocar sobre mesa. Dividir según tamaño o forma deseada. Fermentar 60 minutos en bandejas para Focaccia o sobre linos enharinados para Ciabatta.
- Cocer a 240ºC Techo y suelo con 1 segundo de vapor.
- Tiempo: Entre 35 y 55
