Ciabatta / Focaccia

Por Nuño García, Embajador de Hornos Ramalhos Asesor en panadería/pastelería 

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INGREDIENTES DÍA 1

Harina de trigo blanca 280W / 1500 gr.
Agua a 24ºC / 900 gr.
Levadura / 4 gr. 

PROCESO DE ELABORACIÓN 

1. Mezclar 5 minutos en primera. Reservar 24 h a 6ºC 

INGREDIENTES DÍA 2

Harina de trigo blanca 280W / 3000 gr.
Agua a 16ºC / 2750 gr.
AOVE / 75 gr.

Masa del día 1
Sal / 90 gr.
Levadura / 6 gr.
BASSINAGE:
Agua / 200 gr. 

PROCESO DE ELABORACIÓN 

1. Fresar 3 minutos. Todo menos la sal 8 minutos en segunda.
2. Chequear hidratación y añadir la sal 5 minutos en segunda.
3. Masa a 23ºC
4. Fermentación en bloque a 25ºC.
5. A los 30 minutos dar un pliegue normal.
6. Bloquear en frío 20 h a 3ºC.
7. Enharinar la superficie y colocar sobre mesa. Dividir según tamaño o forma deseada. Fermentar 60 minutos en bandejas para Focaccia o sobre linos enharinados para Ciabatta.
8. Cocer a 240ºC Techo y suelo con 1 segundo de vapor.
9. Tiempo: Entre 35 y 55