Por Adolfo Villafines, la Pintora Panadería. Miga de Oro de Galicia 2020
Descripcción del pan
A la vista nos encontramos ante un pan con corteza dorada y greñado suave. Al oído su corteza nos aporta un crujido importante, en olfato su aroma nos sugiere por un lado el olor peculiar de harina pais y de su masa madre. En cuanto a su sabor un gusto intenso y un regusto ácido. Sin embargo en boca el gusto es suave causado por la unión de la masa madre y una fermentación larga.
Ingredientes
Harina gran fuerza / 70%
Harina pais certificada / 25%
Harina centeno / 5%
Masa madre / 20%
Levadura / 0,5%
Sal / 2%
Agua / 95%
Proceso de elaboración:
- Se realiza una autolisis con las harinas y parte del agua.
- A continuación se le añade la sal y la masa madre. A medida que se van formando las paredes de la masa se añade agua hasta llegar a su totalidad, añadiendo también la levadura hasta el final del amasado durante 15 minutos.
- Se echa la masa en una tina a fermentar en bloque durante 16 horas en una nevera a temperatura entre 6 y 8 grados positivos donde se le da el primer pliego, así hasta hacerle tres cada treinta minutos. Una vez llegado a esas 16 horas de fermentación se divide la masa en trozos de 1,100 kg. Pasamos a darle forma para continuar su fermentación durante 45 minutos más a una temperatura de 27ºC.
- A la hora de cocer el horno está en entrada a 220º de piso y 230º de techo, a los veinte minutos bajamos la temperatura a 190º de piso y de techo 210º y finalmente a los cuarenta minutos se le abre el tiro hasta llegar a la cocción final con 120 minutos en el horno.
