Por Carmen Capote Martín, 24 Onzas
Paso 1: Pintado y encamisado del molde de bombón
- Fundimos 100 gr de manteca de cacao a 52 grados y mezclamos con colorante liposoluble y con la ayuda de una esponja pintamos los moldes cuando la pintura esté a 28º y el molde a unos 20ºgrados de temperatura.
- Una vez pintado los moldes los dejamos cristalizar a 15º-17ºC. Cuando la pintura haya cristalizado encamisamos los moldes con el chocolate negro atemperado, picando y vaciando bien los moldes para que la camisa que de fina y dejamos cristalizar los moldes a 17ºC.
- Una vez que el chocolate de la camisa haya cristalizado podemos rellenar los moldes con la nube primero y luego con la ganache.
Paso 2: Relleno:
- Una vez pintado y encamisado el molde hacemos primero la nube de nata y luego la ganache, y cuando ambas estén por debajo de 28ºC dosificamos primero la nube y luego la ganache.
Nube de nata con ralladura de limón y canela en polvo
Ingredientes
- Azúcar / 260 gramos.
- Azúcar invertido 1 / 80 gramos.
- Nata / 100 gramos.
- Azúcar invertido 2/ 115 gramos.
- Leche en polvo / 5 gramos.
- Hojas de gelatina (200 bloom) / 5 unidades
- Canela en polvo/ Media cucharada tamaño café .
- Ralladura de limón / 1 unidad.
Proceso de elaboración
- Calentamos el azúcar junto a la nata, leche en polvo y la primera cantidad de azúcar invertido.
- Mientras ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría
- En el cubo de la Kitchen Aid ponemos la Cantidad 2 de azúcar invertido y vertemos el liquido caliente junto con la gelatina escurrida y batimos hasta que monte y enfríe.
- Por último, añadimos media cucharada de canela en polvo y la ralladura de 1 limón y seguimos batiendo con las varillas en la kitchen aid, cuando estén bien integradas la canela y la ralladura limón en la nube, pasamos la mezcla a una manga y reservamos hasta que baje a 28ºC para dosificar en los moldes 1/3 de la capacidad del bombón.
Ganache de Barraquito
Ingredientes
- Nata 35%m.g/ 200 gramos.
- Mantequilla / 30 gramos.
- Azúcar invertido / 20 gramos.
- Chocolate blanco/ 400 gramos.
- Ralladura de un limón/ una unidad.
- Ramas de canela/ 2 unidades.
- Cucharada sopera de café molido/ 1 cucharada.
- Licor de Cacao Pico / 80 gramos.
- Sal/ 2 gramos.
Proceso de elaboración
- Cocemos en un cazo la nata junto con el azúcar invertido, la ralladura de limón la canela, el café y la sal.
- Cuando la mezcla empiece a hervir, la retiramos del fuego, la tapamos con film y la dejamos infusionar 15 minutos.
- Fundimos el chocolate blanco
- Calentamos de nuevo la nata y colamos la mezcla sobre el chocolate blanco de 2 veces y con la espátula de silicona vamos mezclando hasta que la ganache quede lisa y brillante. Añadimos la mantequilla y pasamos el túrmix.
- Añadimos el licor de cacao y volvemos a pasar con el túrmix
- Pasamos la ganache a la manga pastelera
- Y dosificamos una vez que se haya bajado a 28 ºC después de haber dosificado la nube.
Paso 3 Cristalización del relleno, cierre y desmoldado de los bombones:
Una vez que hayamos dosificado la nube y detrás la ganache dejamos un día entero cristalizar a 14ºC. Cuando la ganache haya cristalizado, atemperamos chocolate negro y cerramos los bombones con la ayuda de una espátula de metal ancha especial para trabajar el chocolate.
Dejamos 1 hora en bombonera y desmoldamos.
