Por Samuel Suárez, Artisan Baker
Ingredientes
Para hacer la Biga
Harina 00 / 298 gramos.
Harina integral / 40 gramos.
Agua / 169 gramos.
Levadura /7 gramos.
Proceso
Amasar todos los ingredientes juntos sin llegar a crear una masa y fermentar a temperatura ambiente durante 16 horas tapado con una tela.
Masa final
Harina t65 / 686 gramos.
Agua / 686 gramos.
Sal / 27 gramos.
Levadura /2,8 gramos.
Biga / 514 gramos.
Aceite de oliva / 82 gramos.
Proceso de elaboración
- Amasar todos los ingredientes juntos menos el aceite de oliva, partiendo del 60% del agua, desarrollar una buena red glutinica e ir añadiendo el agua poco a poco sin añadir más hasta que la anterior sea absorbida antes. Incorporar el aceite en hilo al final del amasado.
- Dar un reposo en bloque de dos horas con un pliegue a la hora, a continuación dividir en dos porciones de 1kg cada una y dar una forma oval, reposar una hora y proceder a estirar sobre una cama de sémola a una medida de 60×20 cm en una lata previamente engrasada.
- Cocer directamente a 260ºc durante 12 minutos aproximadamente con vapor.
- Una vez fría untar con guacamole en la base y decorar con burrata, salmón ahumado, tomates cherry amarillos y rojos, eneldo fresco y semillas de granada frescas.
