Pizza a pala

Por Samuel Suárez, Artisan Baker


Ingredientes

Para hacer la Biga

Harina 00 / 298 gramos.
Harina integral / 40 gramos.
Agua / 169 gramos.
Levadura /7 gramos.

Proceso

Amasar todos los ingredientes juntos sin llegar a crear una masa y fermentar a temperatura ambiente durante 16 horas tapado con una tela.

Masa final

Harina t65 / 686 gramos.
Agua / 686 gramos.
Sal / 27 gramos.
Levadura /2,8 gramos.
Biga / 514 gramos.
Aceite de oliva / 82 gramos.

Proceso de elaboración

  1. Amasar todos los ingredientes juntos menos el aceite de oliva, partiendo del 60% del agua, desarrollar una buena red glutinica e ir añadiendo el agua poco a poco sin añadir más hasta que la anterior sea absorbida antes. Incorporar el aceite en hilo al final del amasado.
  2. Dar un reposo en bloque de dos horas con un pliegue a la hora, a continuación dividir en dos porciones de 1kg cada una y dar una forma oval, reposar una hora y proceder a estirar sobre una cama de sémola a una medida de 60×20 cm en una lata previamente engrasada.
  3. Cocer directamente a 260ºc durante 12 minutos aproximadamente con vapor.
  4. Una vez fría untar con guacamole en la base y decorar con burrata, salmón ahumado, tomates cherry amarillos y rojos, eneldo fresco y semillas de granada frescas.

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