Panadería Germán, el panadero del fin del mundo

En Fisterra (La Coruña) se encuentra German, hijo, nieto de marineros. «Aprendí hacer el pan que se hacía en aquella época, pan blanco con no mucha hidratación y con harinas de Castilla” nos cuenta Germán.


Panadería Germán fue creada en 1887 por Germán Rivas. En el obrador y desde un principio se combinaba el amasado y horneado de piezas de pan propias con las ajenas que traían los clientes amasados ya de casa o, en otras ocasiones, con la harina que traían los clientes que se amasan y horneaban en el mismo obrador tanto para panes como dulces. Actualmente, la panadería está regentada por Germán Rivas nieto del fundador que es el pastelero, gerente y el encargado de hacer el reparto, su mujer, Mari, al mando de las empanadas y de atender el despacho de pan y Juan Luis Estevez, maestro panadero, que se encarga de la pastelería, además, de ser el gestor.

«Me faltaba sabor, textura, corteza… en una palabra, tradición»

“Antiguamente se usaba fermento, (la masa que queda de un día para otro para levarla) y una masa madre formada por el conjunto de harinas en donde se mezclaban harinas de trigo de la cartilla de racionamiento franquista, algún trigo de la zona, centeno y maíz y que se perdió su uso al llegar la levadura a este fin del mundo donde todo llega tarde” recuerda Juan Luis.. Pero, poco a poco, se da cuenta que el oficio no le llena y que todo se encuentra muy mecanizado y monótono, “me faltaba sabor, textura corteza…tradición” señala.

Todo esta reflexión le lleva a investigar el pan que se hacía en Fisterra , antes de la llegada de las levaduras y mejorantes y la respuesta la encuentra en las abuelas del pueblo, “siendo niño recuerdo a mi abuela hirviendo agua con las mezclas de centeno, maíz y trigo y que guardaban en una taza de un día para otro”. “Las abuelas nos contaban que sólo se hacían piezas grandes que se llevaban para trabajar al campo por la mañana temprano y que servían de sustento durante toda la jornada hasta el anochecer” añade. También recuerda que “en la panadería se vendía a peso, y que las barras de pan se utilizaba tanta agua debido a la escasez de harinas con la cantidad de bocas a comer en cada familia, una media de siete hijos por núcleo familiar”.

Jornada de trabajo

“Empiezo sobre las dos de la mañana, con el amasado del pan de Fisterra, pan gallego sin aditivos sin mejorantes y sin levaduras industriales añadidas (sólo un 0.2% en época de mucho frío). Usamos una masa madre líquida de cultivo propio al 40% con 18 horas de fermentación, el amasado tarda unos 45 min al 95% de hidratación. Una vez amasado le damos entre tres y cuatro horas de bloque, luego pre- formamos, dejamos relajar treinta minutos y formamos las piezas que fermentará entre 60 y 120 minutos aproximadamente. Después hacemos una pequeña cantidad de barra blanca normal con masa vieja y un poco de levadura” nos explica.

La producción se divide en bolos de 500,1000,1500, y hasta 3 kilos de peso que es el pan de Fisterra que se vende a peso. Además, elaboran bolas, chapatas, barras, roscas, bases de pizza, cocas, baguettes, centenos, pan de maíz, empanada de trigo y maíz, bizcochos, tartas y todo tipo de hojaldre. Pero sin duda “el pan de Fisterra las cocas de manzana, las empanadas, las bases de pizza y los panes especiales para restauración son los que tienen mayor repercusión” señala. Todos estos panes los elaboran con un horno, la amasadora y la divisora siendo la materia prima harinas de fuerza, harinas de centeno integrales, trigo integral, gallega molida a piedra y trigo molidos a piedra

La distribución de su producto lo realizan a través del despacho aunque reparten a supermercados, tiendas, bares y restaurantes, hoteles e incluso hacen reparto por las casas y envían pan fuera de Galicia. Su clientela es gente del pueblo así como turistas, peregrinos y hosteleros. “Gracias a las redes sociales es muy fácil llegar a todo el mundo, cualquier novedad la publicamos y tiene una gran difusión” finaliza.

Receta

Pan de alga wakame

Para marinar con platos de pescado y marisco

Ingredientes

  • Masa Madre líquida / 40 %.
  • Harina de trigo de proteína sobre 14% / 50 %.
  • Harina gallega molida a piedra / 50 %.
  • Hidratación / 90 %.
  • Sal / 2 %.
  • Alga wakame deshidratada / 2 %.

Proceso de elaboración:

1. Meter a remojo para hidratar el alga (triplicará su tamaño), una vez hidratada retirar 3 litros de agua sobrante y recortar con tijera.

Para el amasado:

1. Amasar toda la harina con el 60% del agua, una vez desarrollado el gluten añadir el agua restante poco a poco sin encharcar.

2. Cuando se ha absorbido todo el agua se incorpora la sal, dos minutos después la masa madre y el alga.

3. Se debe dejar amasar y retirar para una cubeta y dejar reposar 3-4 horas a temperatura ambiente. Después preformar, dejar relajar y formar de la manera deseada.

4. A continuación, hay que dejar 60 -90 minutos más de fermentación final y hornear con temperatura alta 260 durante 15 minutos y dejando caer a la 200.

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