Por Javier Cocheteux / Miga de Oro de Madrid 2019
En PAN.DELIRIO. queríamos elaborar un pan que tuviese mucho sabor, que recogiera lo mejor de los mejores panes y que a su vez fuera un pan realmente sano, que nos aporte las vitaminas, minerales y proteínas que los cereales deben aportarnos, que no tuviese la típica acidez de la masa madre pero que tuviese igualmente la fermentación larga y la maduración en frío suficiente.
Para alcanzar todos esos objetivos empezamos a realizar pruebas combinando diferentes métodos panaderos para finalmente llegar a un resultado óptimo que explicamos a continuación. Empezamos con los pre-fermentos y dentro de estos, los que nos van a aportar sabor y salud al pan, por lo que finalmente elegimos los siguientes:
BIGA:
Los italianos son los creadores de este prefermento, con una hidratación escasa y muy poca levadura fresca de panadería, vamos a conseguir un desarrollo importante de las enzimas amilásicas con lo que el pan final tendrá un sabor más láctico, pero además conseguiremos un mejor envejecimiento, el pan nos durará más, aceptará más hidratación final, el gluten madurará más y por lo tanto será más asimilable y se rebajará el grosor de la corteza. La biga se elabora el día anterior y se mantiene a unos 18-20 grados durante 18 a 24 horas.
Decidimos que nuestro pan ganador debería tener un 20% de biga (sobre el total de las harinas) para lo cual elegimos una harina de fuerza (W-400) en la siguiente proporción:
- HARINA DE FUERZA W-400 900 gr. (15%)
- AGUA 400 gr. (45% de hidratación de la biga)
- LEVADURA 6 gr.
POOLISH:
Aunque muchos pensábamos que la poolish era de origen francés, la realidad es que fue en Polonia donde se inventó este método de panificación (de ahí su nombre). Al igual que con la biga, la poolish va a desarrollar una gran cantidad de enzimas amilásicas que acabarán transformando el almidón en dextrinas y estas a su vez en ácido láctico, alcohol y oxígeno. Igualmente va a aportar sabores lácticos a la masa final, contrarrestando la acidez de la masa madre. También ayudará a que la corteza sea más fina y va a ayudar a que el pan se desarrolle más en el horno. La poolish la mezclamos el día anterior y en cuanto empieza la fermentación la guardamos en frío a 2 ó 3 grados entre 18 y 24 horas.
Pensamos que con un 15% de poolish sobre el total de las harinas sería suficiente y para mejorar el sabor y aportar los beneficios del germen de trigo decidimos usar una harina T-80 molida a la piedra, con la fórmula siguiente:
- HARINA T80 MOLIDA PIEDRA 400 gr. (6,5%)
- AGUA 480 gr. (120% de hidratación de la poolish)
- LEVADURA 2 gr.
ESCALDADO:
En nuestro pan no podía faltar una de las harinas que más nos gusta que es la espelta ecológica integral, pero como las harinas integrales van a castigar el desarrollo del pan, aunque le aporten la fibra, los minerales y las vitaminas que necesitamos, concluimos escaldar un poco de espelta, de forma que también aportemos por este camino más hidratación y mayor conservación del pan final. El escaldado lo dejamos enfriar para posteriormente meterlo en frío a 3 grados entre 18 y 24 horas.
Con un 12,5% de escaldado del total de las harinas es suficiente. La fórmula que usamos es la siguiente:
- HARINA ESPELTA INTEGRAL 270 gr. (5%)
- AGUA HIRVIENDO 510 gr.
AUTÓLISIS:
La autolisis nos aporta dos funciones importantísimas, por un lado, va a reforzar la estructura del gluten por lo que retendrá mejor el gas y por otro lado ayudamos a desarrollar la proteasa, que es la proteína encargada de la degradación que necesitamos del gluten para permitir su digestibilidad, además de ayudar con la extensibilidad de la masa, el proceso de amasado y la hidratación de las harinas. En este punto decidimos que la autolisis debíamos realizarla con las harinas que nos ayudasen a conseguir el objetivo principal de sabor y salud, por lo que, tras las respectivas pruebas, resolvemos que las harinas finales de la autolisis serían:
- HARINA PANIFICABLE W-200 500 gr. (8%)
- HARINA TRIGO INTEGRAL DE BAJA GERMINACIÓN 000 gr. (16%)
- HARINA DE FUERZA W-400 800 gr. (30%)
- HARINA DE CENTENO INTEGRAL 300 gr. (5%)
- AGUA (hidratación de la autolisis 62,5%) 250 gr.
MASA FINAL:
Solo nos queda aportar los últimos ingredientes para tener nuestra masa final lista. Estos ingredientes son:
- MASA MADRE DE CULTIVO LÍQUIDA 200 gr. (20%)
- PIE DE MASA (masa fermentada del día anterior) 650 gr. (10%)
- AGUA RESTANTE (aprox. hasta el 65% de hidratación) 275 gr.
- SAL MARINA DILUIDA EN EL AGUA 120 gr. (2%)
PROCESO DE ELABORACIÓN
El primer día realizamos la biga, la poolish, el escaldado y reservamos un poco de cualquiera de las masas fermentadas ese día de otros panes para usarla como pie de masa.
El segundo día realizamos la autolisis echando en la amasadora las harinas con el agua y las mezclamos hasta conseguir una pasta sin amasar. Dejamos reposar 30 minutos en la misma amasadora e incorporamos después los prefermentos y el resto de los ingredientes (masa madre y sal). Amasamos y rectificamos la hidratación si fuese necesario con el último aporte de los 275 gr. de agua. Aunque la hidratación pareciera escasa al quedarse en solo un 65%, el agua que aporta la masa madre líquida elevaría la hidratación total al 75% y con el pie de masa a un 80%.
Reposamos las masas en bloques de 5 a 6 kilos, dentro de cubos lo más estrechos y altos posible permitiendo su fermentación en altura y dando dos pliegues, dejando entre pliegue y pliegue que duplique el volumen. En este punto corremos el riesgo de pasarnos de fermentación rápidamente por la harina germinada y el gran desarrollo que esta aporta de enzimas alfa-amilasas.
Formamos en avatares de 1 kilo, con el pliegue hacia abajo, de forma que cuando lo volquemos en el cargador y el pan entre en el horno tenga una greña natural.
No nos gusta quemar los panes ni que tengan colores muy oscuros y en esta ocasión, aunque el pan tiene una gran cantidad de enzimas amilásicas que oscurecerían la corteza, gracias a la maduración en frío y a la transformación de las dextrinas en ácido láctico, alcohol etílico y oxígeno, conseguimos un agradable color dorado. El pan lo cocemos a 220 grados y bajamos inmediatamente a 180 dejándolo 60 minutos (aunque cada horno será diferente).
Resumen:
El PAN REAL de PAN.DELIRIO, ganador de la Miga de Oro 2019, es un pan realizado con seis harinas diferentes (fuerza, W-200, T80, centeno integral, espelta y trigo integral de baja germinación), tres pre-fermentos (biga, poolish y pie de masa), con un 26% de las harinas integrales (5% centeno que va a aportar olor y sabor a tierra humeda, 5% Espelta escaldada para aportar humedad y duración al pan y 16% de trigo integral de baja germinación), un 20% de masa madre de cultivo, un 0,15% de levadura fresca de panadería y un 2% de sal (1,1% sobre el total de la masa).
Un pan en el que vamos a tener disponibles las vitaminas del grupo B, principalmente B6 y B12, los betacarotenos y la vitamina E del germen de la harina T80 y las integrales, los minerales Calcio, Magnesio, Hierro, Fósforo y Silenio (poderoso antioxidante) y la fibra que nos aportan los granos integrales.
Por sus harinas ecológicas y certificadas libres de aditivos, es un pan que nos va a aportar salud. La harina integral de baja germinación es mucho más digestiva ya que el proceso del germinado hace que el grano desproteja todos sus nutrientes y degrade más el gluten. Un pan con muy bajo índice glicémico, por lo tanto, un pan que se puede recomendar perfectamente en las dietas de régimen en general y especialmente en las dietas bajas en azúcares, pero principalmente un pan creado para ser disfrutado.
