Javier Pedrosa y Antonio Pedrosa / Panificadora Las Mercedes
Este pan es un homenaje al distrito minero “Linares-La Carolina” de la provincia de Jaén, en concreto, una pedanía llamada El Centenillo. Una zona con más de 40 minas con una gran influencia inglesa.
La minería de “El Centenillo” era rica en plomo y plata y, como tal, era un trabajo que requería un alto esfuerzo físico y, por tanto, el consumo de calorías era mayor.
El maridaje de este producto lo recomendamos para el plato estrella en la época del minero, las legumbres. El principal motivo de esta recomendación es que al usar como ingrediente el carbón vegetal activado, su propiedad de adsorción es capaz de activar toxinas y microorganismos fijándose a él y ayudando a nuestro organismo a eliminarlo. Por tanto, es un pan que aconsejamos consumir en el almuerzo.
Este pan tiene una corteza crujiente y delgada, su miga es alveolada, elástica, densa y con un toque oscuro debido al carbón vegetal activado.
Ingredientes
- Harina de trigo ecológica tipo candeal 130W / 1 kg.
- Harina de centeno ecológica molida a la piedra / 100 gramos.
- Agua – la que admita o c.s.
- Sal / 20 gramos.
- Masa madre de trigo seca / 100 gramos.
- Masa madre de cultivo de trigo / 100 gramos.
- Carbón vegetal activado / 10 gramos.
- Reforzante ecológico / 40 gramos.
- Levadura ecológica / 8 gramos.
Proceso de elaboración
- Temperatura de base y pH: 20 ºC
- Incorporar: En la amasadora de espiral todos los ingredientes, excepto levadura
- Mezclado: En 1ª velocidad, durante 3 minutos
- Incorporar: La levadura,
- Amasado: En 2ª durante 10 minutos.
- Consistencia de la masa: Elástica
- Temperatura final de la masa: 24 ºC
- Rabat: Dar dos pliegues para darle fuerza
- Primer reposo: 16 h a 6 ºC. Dejar atemperar la masa.
- División y pesado: Pastones de 400 g
- Formado: Barra.
- Reposo: En pieza, durante 60 minutos
- Cortes: Dar un corte longitudinal
- Cocción: Hornear a 200 ºC en horno de solería de piedra con vapor durante 5 segundos al inicio y 45 minutos de cocción. Abrir tiro 15 minutos de finalizar la cocción.
- Enfriado: Sobre rejilla.
