El Principado impulsa una nueva tradición que une lectura, gastronomía y cultura local con actividades en toda la región para convertirla en tradición alrededor del día del libro.
Esta iniciativa en la que colaboran la Asociación de Panaderos del Principado, el Gremio de Confiteros Artesanos junto con el Gremio de Escritores y diversas organizaciones quiere establecer con motivo del Día Libro su propia tradición para celebrar San Xurde y que junto al libro se regale una rosca dulce o salada.
En la tradición asturiana, San Xurde (San Jorge) es el caballero que, armado con su lanza y su valor, venció al temible Cuélebre, la serpiente mitológica que custodiaba tesoros y mantenía prisioneras a sus víctimas. Esta historia, símbolo de la lucha entre el bien y el mal, inspira la creación de este pan concebido como un homenaje visual y simbólico a la leyenda. La malla de masa que recubre su superficie representa las cadenas que aprisionaban a los cautivos del Cuélebre, las mismas que San Xurde rompió con su gesta heroica.
Su forma circular evoca el escudo del caballero, símbolo de protección y victoria. Cada pieza de este pan nos transporta a un relato de valentía y liberación, donde cada bocado es un eco de la tradición. Este pan es más que un alimento es una narración convertida en masa, un puente entre la historia y la mesa, que nos recuerda la fuerza de las leyendas y su capacidad para seguir vivas a través de las costumbres y la gastronomía. “Al celebrarlo en el Día del Libro, unimos dos formas de contar historias: las escritas y las que, como este pan, se trasmiten con los sentidos y la memoria“ señala Ángel Luque, presidente de la Asociación.
Receta creada por Ángel Luis Luque Ballesteros
Ingredientes
- Harina blanca trigo fuerza (W400)/ 5.000 g 100 %
- Agua / 3.000 g 60 %
- Masa Madre sólida / 1.000 g 20 %
- Levadura / 25 g 0,50 %
- Sal / 90 g 1,80 %
- Chorizo asturiano en picadillo / 1.385 g 27,70 %
- Total 10.500 g 210 %
Proceso de elaboración
- Amasado: mezclar todos los ingredientes menos el chorizo en picadillo y amasar en amasadora en espiral 3 minutos a velocidad lenta y 8 minutos a velocidad rápida o en amasadora de brazos 3 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida. En ambos casos, dos minutos antes del final, sacar 2.000 gramos de masa y añadir el chorizo asturiano en picadillo (no es picadillo crudo, es chorizo asturiano picado con picadora). La masa retirada de la amasadora se debe guardar en frío, se utilizará posteriormente.
- Fermentación en bloque: dejar reposar la masa en bloque durante 30 minutos.
- División y boleado: dividir la masa en piezas de 250 gramos y bolear las piezas.
- Reposo en pieza: fermentar las bolas 1 hora a 28º C.
- Boleado y reposo: volver a bolear las piezas y dejar reposar 30 minutos para que la masa pierda la tenacidad.
- Formado: formar las piezas en forma de rosca. Diámetro aproximado de 20 cm.
- Decoración: pasar la masa reservada por la laminadora. Laminar a 2 mm con abundante harina. Marcar con el rodillo para malla o rejado y hacer una malla (ver galería). Mojar las roscas con un pulverizador de agua y colocar la malla encima de las mismas. Recortar la malla sobrante y adaptarla a la forma de la rosca. Poner las roscas ya decoradas en tablas o latas.
- Fermentación en pieza realizada con dos opciones: a) 15 horas a 4º C. o b) 1 hora a 28º C.
- Horneado: hornear a 230º C. durante 35 minutos. La temperatura y tiempo puede variar dependiendo del horno que se utilice.
- Enfriado y conservación: sacar del horno y dejar enfriar evitando cambios bruscos de temperatura o corriente de aire.
