Madrid se ha convertido en cita de referencia para el mundo de la pastelería con la presencia de grandes profesionales en el Meet Massari 2026 Revolution.
Madrid se ha transformado en punto de encuentro de la gran pastelería internacional en torno al panettone artesano. Iginio Massari, maestro pastelero italiano y una de las mayores autoridades mundiales en esta elaboración, se ha reunido en el Espacio ABC Serrano con Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García, en la primera edición de Meet Massari R-Evolution, la jornada organizada por Molino Dallagiovanna.
Un encuentro pensado para compartir conocimiento técnico
La cita ha reunido a profesionales de la pastelería, la panadería y la gastronomía en torno a una elaboración que, como recuerda Sabrina Dallagiovanna, directora general de Molino Dallagiovanna, «ha adquirido cada vez mayor protagonismo en la pastelería contemporánea».
«Con esta jornada queremos crear un espacio para compartir conocimiento, hablar de la evolución del panettone artesano y, sobre todo, poner en valor la importancia de la materia prima en elaboraciones que requieren tanta técnica y precisión.»
La mesa redonda: tradición, técnica y nuevas tendencias
La jornada ha arrancado con la mesa redonda «El panettone artesano: tradición, evolución y nuevas tendencias», protagonizada por:
- Oriol Balaguer, uno de los grandes referentes de la pastelería española, Mejor Maestro Pastelero Artesano Español en 1993 y Mejor Panettone Artesano de España en 2017.
- José Romero Barranco, impulsor en 2016 del Concurso al Mejor Panettone de España y una de las voces técnicas más reconocidas sobre esta elaboración en el país.
- Nuño García, panadero, pastelero y consultor, fundador de Clan Obrador, con más de 27 años de trayectoria centrados en fermentación y estructura de masas.
Los tres han coincido en que el panettone ha dejado de ser un producto asociado casi en exclusiva a la Navidad para convertirse en uno de los grandes territorios de creatividad e investigación de la pastelería artesana actual.
Massari en directo: dos panettones para mostrar el papel de la harina
Tras el debate, Massari ha ofrecido un showcooking en el que ha elaborado dos versiones de panettone: la receta tradicional y otra con Blackery, la nueva mezcla de harinas y cacao de Molino Dallagiovanna desarrollada junto a Barry Callebaut. Junto a ellos le ha acompañado en el escenario José Pleite, corporate chef de Europan.
Massari resumió así su filosofía de trabajo:
«La harina es el ingrediente fundamental, pero es un elemento vivo que hay que saber comprender, no simplemente pesar. No existe la harina perfecta, sino la harina adecuada para cada elaboración.»
Molino Dallagiovanna, casi dos siglos seleccionando grano
Con casi doscientos años de historia, Molino Dallagiovanna trabaja actualmente con más de cuatrocientas cincuenta mezclas de harinas, adaptadas a distintos climas y usos, desde panadería y pizza hasta pasta y pastelería. La compañía mantiene procesos como el lavado del grano y una molturación lenta y suave como parte de su seña de identidad.
La jornada se ha cerrado con una degustación de los panettones elaborados durante el showcooking, poniendo el broche a un encuentro que, en palabras de los organizadores, reunió en Madrid «a cuatro nombres de referencia de la pastelería española e italiana para hablar de tradición, técnica e innovación».
