Txema Pascual, de Artepan, lanza el Idiazabal Ogia, el pan aperitivo de autor a base de queso que parece un auténtico Idiazabal
Idiazabal ogia forma parte de la colección de panes efímeros de la casa Artepan, y ha sido elaborado con un queso D. O. Idiazabal reconocido internacionalmente y elaborado en el pueblo alavés de Ilarduia. Un pan de autor con el que se busca seguir otorgando al sector primario, al oficio de panadero y al pan en sí, el valor gastronómico y nutritivo que merece.
Los panes efímeros, la colección basada en la creatividad y la fantasía
Esta colección de panes, de concepción quincenal, permiten sacar la creatividad de Txema Pascual y su equipo en el obrador de Vitoria-Gasteiz a punto de cumplir 40 años. “Son panes que son muy bien acogidos por la clientela” comenta Txema Pascual, segunda generación de la saga. El pan Uzta (a base zumo de uva de tempranillo de Rioja Alavesa elaborado en tiempos de vendimia), el pan Araba (elaborado exclusivamente a partir de ingredientes alaveses…) son solo algunos de los panes de una colección con la que la casa pone impronta y un carácter muy personal a sus vitrinas.
Idiazabal ogia, hecho con mucha mano y queso Idiazabal de la quesería familiar de La Leze
“La idea de un pan de queso no es nueva” comenta Txema “Este pan en concreto está inspirado en un pan de queso de Agustí Costa, que tuvo el detalle de enseñármelo hace años.” “Un día mientras hacíamos tartas de queso vimos que los moldes podían vale para hacer un pan. Finalmente, la idea ha podido articularse con los excelentes quesos de La Leze, no sabemos lo que tenemos a las puertas de casa y en el sector primario en general del que nos consideramos parte”.
La Leze es una quesería familiar formada por José Mari Jauregi, Elisabeth Gorrotxategi y sus hijos Arkaitz y Gaizka quienes en 1992 deciden apostar por el pastoreo como forma de vida y la elaboración de queso de alta calidad, basándose en un proceso de elaboración milenario al que aportan su toque personal. Esta familia tiene un rebaño de 400 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en libertad en la parte alta de la montaña de la sierra de Altzania y que se alimentan de los pastos del entorno complementados con cereal de cultivo propio. Su buen hacer ha sido reconocido con infinidad de premios entre los que destaca la Medalla de oro en los World Cheese Awards 2021-22. La elaboración parte de leche cruda de sus ovejas y el cuajo natural de sus corderos (algo muy poco habitual en un momento en el que la mayoría de los elaboradores utilizan cuajo sintético), dos materias primas de gran calidad que hacen de este queso uno de los mejores del mundo.
El trampantojo, la guinda del pastel
“Estamos abrumados con la respuesta que ha tenido este pan. Estábamos muy contentos con la calidad del producto, pero nos ha sorprendido la capacidad de nuestros clientes de disfrutar de un buen pan y solo pan… con un toque de ingenio.” Para la elaboración del Idiazabal ogia se elabora una masa, se forman bolas, estas se estiran y se esconde en cada una de ellas queso rallado al momento, en la cocción el queso al fundirse se integra en la miga del pan. Un pan aperitivito perfecto.
Este queso está elaborado con harina de trigo, agua, harina T80 de trigo ecológico molido a la piedra, masa madre, queso Idiazabal de la Leze, sal, levadura y harina de maíz Txakinarto para rebozar. “Con este pan hemos jugado a colar un trampantojo en nuestras vitrinas, a crear una ilusión óptica con un pan de queso que parece queso sin serlo” comenta Txema Pascual “Nos hemos divertido mucho” finaliza.
