Grupo Viena Capellanes: una historia de adaptación con sabor artesanal

La historia de Viena Capellanes es dilatada, desde su fundación en 1.873 con casi 150 años. Su abuelo, panadero de casta y muy experimentado puso en pie la empresa familiar que hoy continúa con Antonio Lence, tercera generación.  


Viena Capellanes la forman un equipo de quinientos cincuenta empleados entre los diferentes departamentos de fabricación, almacén, logística, administración, calidad y venta que ha sabido adaptarse a la situación actual. “Nuestra empresa se ha diversificado mucho en los últimos años, y aunque los productos de panadería siguen formando parte de nuestra oferta, actualmente sólo elaboramos en nuestro obrador las piezas pequeñas de pan que se emplean en la elaboración de nuestros productos de catering; el resto de los formatos de productos de panadería, son elaborados en un obrador independiente bajo nuestras fórmulas, ya que la panadería se han visto diluida en una oferta mucho más amplia que incluye la pastelería, la panadería, los sándwiches, las ensaladas, la comida sana de elaboración propia (quinta gama), y los servicios de cafetería” no cuenta Lence.

Viena Capellanes la heredaron sus sobrinos-nietos Pio Baroja y Ricardo Baroja. En el local se organizaban tertulias literarias a la que asistían, entre otros Azorín y Vallé-Inclán.

Sus intalaciones lo conforman un multiobrador artesano con obrador de hojaldre, bollería, pastelería y bombonería. Además, de obradores salados con una cocina central, un obrador de catering y otro de sándwiches en los que se establecen distintos turnos de trabajo que empiezan a trabajar a primera hora de la noche con un primer turno de trabajo que prepara los productos artesanos de elaboración diaria (bollería, sándwiches, ensaladas…) que se sirven al día siguiente en sus locales y córner.  “Las jornadas de trabajo en una empresa como la nuestra son largas intensas y variadas… Viena Capellanes trabaja de lunes a domingo y todos los días del año, en sus diversas facetas, y el horario de trabajo abarca prácticamente las 24 horas del día” señala Lence. Lo esencial de su forma de trabajar es la elaboración artesana de sus productos, por lo que el elemento principal de su trabajo es la mano de obra de su personal, “no hay ningún proceso de nuestra elaboración que esté automatizado y la maquinaria sólo participa en los procesos intermedios para facilitar el trabajo de nuestros empleados y en el envasado de envasado de algunos productos finales que resulta necesario para cuidar su conservación” nos señala. » No podemos definir un cliente tipo de Viena Capellanes, sino más bien presumir de una enorme variedad de clientes» finaliza.

Cuenta con una gama extensísima de productos, que incluye la pastelería, la panadería, los sándwiches, las ensaladas, la comida sana de elaboración propia (quinta gama), los servicios de cafetería y otros productos auxiliares. En cada gama de productos hay sus propios productos estrella; en la pastelería serían  la Palmera de chocolate y la tarta Sacher; en la gama de productos salados los sándwiches y las ensaladas, y en los productos de cocina, el plato estrella son las lentejas y el gazpacho. En todo caso, recuerda el Ceo de Viena Capellanes, “el secreto de nuestra oferta, está precisamente en su amplitud; es muy difícil entrar en Viena Capellanes a cualquier hora del día y no encontrar un producto adecuado para atender la necesidad de cada momento”.

Casi 150 años de historia

La historia se remonta a un emprendedor o visionario llamado Matías Lacasa. En esos tiempos visitó  la EXPO de Viena de 1871 para buscar una idea de negocio. Y de allí  se trajo la patente de la fórmula del pan de Viena. Entonces ese pan era una delicatessen. La primera tahona la abrió en la calle Capellanes en donde conservó la patente durante diez años. Al fallecer sin descendencia la heredaron sus dos sobrinos-nietos Pío Baroja y Ricardo Baroja. A ellos les compró la empresa Manuel Lence un tío abuelo de Antonio. Manuel llegó de Galicia como aprendiz con 14 años, con 18 era encargado y con poco más de treinta compró la empresa. “Durante  los dos primeros años  de vida tuvo que dormir en la propia tahona” recuerda Antonio.

My Viena, nueva App

La pandemia ha cambiado la sociedad, tal y cómo la conocíamos; y todavía no se sabe  muy bien cuales de esos cambios son meramente coyunturales y cuáles han venido para quedarse, ni siquiera en qué medida lo harán. En este panorama tan incierto en el que ya llevamos viviendo, Viena Capellanes no ha dejado de hacer cosas nuevas y reinventarse ni un solo día. “Cuando a mediados de marzo de 2020 se paró nuestro mundo, decidimos que nosotros no podíamos detenernos y seguimos trabajando desde el primer momento, para dar servicio a nuestros clientes que estaban confinados en sus casas ofreciéndoles nuestros productos, tanto a domicilio como para recogida en tiendas. Además decidimos poner toda nuestra capacidad al servicio de la sociedad, y ayudar en todos los frentes que pudimos, poniendo en marcha acciones solidarias que en aquel momento de desconcierto resultaron muy útiles para mucha gente y muy gratificantes para nosotros. (Ayuda en Comedores Sociales, Food Bus en IFEMA, entrega de productos en hospitales, colaboración con la CCAA de Madrid en la distribución de Menús para niños de familias con pocos recursos, etc.). Esa forma de actuar, además de una satisfacción para nosotros por poder ayudar, nos permitió no caer en la desesperación que suponía esa situación de paralización de la Sociedad y nos hizo estar muy activos para “reinventarnos” desde el primer momento” recuerda Lence.
Además de las tiendas que han podido mantener abiertas (aproximadamente la mitad de las de la cadena), también han atendido a sus clientes adaptando su web de venta online e impulsando de lleno en el Delivery, con el que habían arrancado pocos meses antes. Esta situación les ha llevado a diversificar el servicio a domicilio, para poder aumentar la capacidad de venta con presencia en las principales plataformas (Glovo, Deliveroo, Uber Eats, Just Eat), pero también a desarrollar su propia App de take away y delivery,  primero con un proveedor externo (que no funcionó) y después mediante un desarrollo propio, MY VIENA, que está operativo desde el mes de noviembre de 2020, y ha captado casi 10.000 usuarios, y que nos permite ofrecer la calidad de servicio que siempre nos gusta dar en todo a nuestros clientes.

No hay ningún proceso de nuestra elaboración que esté automatizado y la maquinaria sólo participa en los procesos intermedios para facilitar el trabajo de nuestros empleados.

En lo que se refiere a producto, han conseguido desarrollar su cocina de 5ª Gama con comida casera y saludable, haciéndola más accesible a través de los nuevos canales de venta, y con el valor añadido de ofrecer la posibilidad de un seguimiento nutricional personalizado, que mejore el servicio al clientes y que contribuya al fomento de hábitos saludables. Fieles también a su tradición pastelera, han lanzado nuevos productos, como las Meras, que han servido para endulzar un poco los momentos más tristes de la pandemia. Cabe señalar que de manera complementaria a todo lo anterior, no han olvidado tampoco su firme compromiso con la sostenibilidad y el medio ambiente, y están sustituyendo la mayor parte de sus envases por otros más sostenibles.

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