El ozono es un potente desinfectante utilizado desde hace décadas en muy diversos campos. Entró con fuerza en el siglo XXI como un elemento fundamental para locales y baños públicos porque elimina los malos olores, e higieniza el ambiente.
Con la llegada de la pandemia, y desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo ha señalado como un elemento fundamental en la lucha contra el Covid-19, sus ventas se han disparado. Algunas empresas que ya lo comercializaban antes de la gran crisis sanitaria han visto su oportunidad y no han perdido el tiempo.
La mayoría de los beneficios de este producto se basan en sus grandes propiedades microbicidas, siendo muy activo en la destrucción, tanto de bacterias, como de hongos, algas y esporas (formas de resistencia). Desde finales del siglo XIX, el ozono viene utilizándose para el tratamiento de aguas de consumo público, caracterizándose por su gran efectividad en la eliminación de gérmenes y contaminantes de las aguas, así como por su inocuidad y limpieza. Su eficacia es alta y se presenta como la alternativa más clara dentro del campo del tratamiento de aguas. La eficacia del ozono como biocida está de sobra probada, eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables del enmohecimiento y la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos, por lo que su uso en la conservación de estos se viene recomendando, y está regulado, hace ya tiempo en Europa y Estados Unidos, tanto en agua como en aire, a temperatura ambiente y en cámaras frigoríficas.
El ozono en el amasado
El ozono, aplicado en el agua de amasado, elimina eficazmente hongos y bacterias, así como sus esporas, dando como resultado una masa limpia, libre de gérmenes que puedan finalmente echar a perder el producto final, resultando no apto para el consumo, lo que constituye un auténtico despilfarro del esfuerzo productivo, tanto en términos humanos como económicos. Pero el agua ozonizadano sólo favorece la producción en el aspecto microbiológico, sino que, al ser un agua de calidad óptima, proporciona al pan con ella amasado ciertas características que lo convierten en un producto de calidad superior:
- Proporciona masas más blancas, libres de microorganismos y esporas
Como decíamos, aplicado en el agua de amasado, el ozono consigue eliminar los gérmenes que pudiera haber en la harina, dando lugar a masas madre limpias que no se estropean desde dentro tras el horneado, al estar libres de esporas que pueden germinar tras el mismo. Además, el ozono ejerce una acción blanqueante en la masa debido a su interacción con los hidratos de carbono, por lo que el pan resultante será más blanco y presentará un aspecto más apetitoso.El uso de agua ozonizada en el amasado favoreece la acción de las levaduras, por lo que la fermentación es más rápida, reducçiendose el tiempo del proceso.
- Aumenta la velocidad de fermentación
El uso de agua ozonizada en el proceso de amasado, al eliminar los contaminantes de la harina y evitar contaminaciones posteriores, favorece la acción de las levaduras, al acabar con los microorganismos competidores, por lo que la fermentación es más rápida, reduciéndose el tiempo del proceso. - Consigue mejorar las características organolépticas del pan
El agua ozonizada amasada con la harina consigue, como ya se ha dicho, masas madre más blancas, y un pan con mayor volumen, con una miga más blanca y homogénea, así como más esponjosa por el aumento en la velocidad de fermentación e hidrólisis del gluten, una corteza más crujiente y duradera además de una greña superior. - Supone un ahorro en aditivos y estabilizantes
Con el fin de eliminar la contaminación de las masas madre, se utilizan aditivos como el ácido sórbico y sus sales. Estos aditivos a menudo causan problemas en la alteración del sabor y olor del pan, así como en el volumen del mismo, ya que obstaculizan la acción de las levaduras. El ozono evita estos inconvenientes sustituyendo eficazmente estos aditivos en su función desinfectante, y ello sin representar inconveniente alguno para la masa.El ozono aplicado en el agua del amasado, elimina hongos y bacterias, así como sus esporas, dando como resultado una masa límpia, libre de germenes.
- Sin residuos químicos
El ozono se descompone sin dejar rastro en los alimentos o el agua de elementos que puedan ser perjudiciales para la salud o el medio, además de no ceder ningún sabor al alimento.
Por otra parte, disuelto en agua, el ozono resulta completamente inocuo, dado que su acción sobre la materia orgánica provoca su rápida descomposición. De hecho, el ozono se encuentra autorizado como coadyuvante en el tratamiento de aguas potables según la resolución de 23 de Abril de 1984 del Ministerio de Sanidad y Consumo (BOE Núm. 111 de 9 de Mayo del mismo año), estando asimismo reconocido como desinfectante en la potabilización de aguas por la norma UNE-EN 1278:1999.
Respuesta a la desfinfección en panaderías
A pesar del boom que existe en estos momentos con este producto desde la Agencia de Protección Ambiental (EPA) manifiestan que el ozono o productos derivados no se recogen como opción válida para acabar con el coronavirus en superficies y objetos en la lista de desinfectantes eficaces contra el SARS-CoV-2. Además, indica que «no se debe utilizar generadores de ozono» ya que «cuando se usa en concentraciones que no exceden los estándares de salud pública, el ozono aplicado al aire interior no elimina eficazmente virus, bacterias, moho u otros contaminantes biológicos».
En España, la Asociación Nacional de Empresas de Sanidad Ambiental ha planteado esta misma cuestión al Ministerio de Sanidad y la respuesta ha sido que únicamente se puede utilizar el ozono cuando ha sido notificado de acuerdo con la Disposición Transitoria segunda del RD 1054/2002, y bajo la responsabilidad del fabricante o comercializador.
Por otro lado, Sonia Zuñiga, investigadora del Centro Nacional de Biotecnología en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CNB-CSIC), indica que se ha descrito que el ozono puede ser un buen desinfectante de superficies no porosas, pero no se ha demostrado su eficacia frente a coronavirus.
Os dejamos aquí una recopilación de respuestas ante la utilización de este producto y sois vosotros los que debéis decidir cuales son las acciones que debéis utilizar en vuestros establecimientos.
