El pan fermentado crece debido a los gases que forman una burbuja en la masa. Estos gases los produce la fermentación, un proceso en el cual un organismo, en este caso una variedad del hongo Saccharomyces que se conoce como “levadura”, libera dióxido de carbono al asimilar y usa los azúcares presentes en la masa. Las bacterias también pueden fermentar azúcares, y a menudo, están presentes junto a la levadura en la fermentación.
La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares, o en un poco de una masa en plena fermentación. Cuando se mezclan con agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y fermentan.
Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar cálido, fermentará y producirá una masa madre activa. Las levaduras del fermento se multiplicarán de manera lenta al principio. Añadir agua y harina a la mezcla una o dos veces al día aumentará las posibilidades de que se produzca una fermentación intensa y adecuada. A partir del sexto día, cada nuevo refresco debería ser de cuatro o cinco veces la cantidad que hay en el bote. De esta manera las levaduras en la masa madre se multiplicarán a un ritmo óptimo en el entorno del PH bajo, permanecerán activas y serán capaces de producir suficiente dióxido de carbono para gasificar el pan de manera satisfactoria.
Almacenar el fermento
Algunos panaderos guardan la masa madre a temperatura ambiente cuando la usan mucho, y otros la guardan refrigerada a 12-15ºC. Para mantener el fermento activo y en perfectas condiciones hace falta refrescarlo regularmente al menos dos días antes de usarlo.
Almacenar el fermento para usarlo en otra ocasión
Si se guarda sin usar durante mucho tiempo, muchas células de levaduras se aletargarán y otras morirán. Déjala tapada en un rincón tranquilo. Al permanecer sin ser alimentada, la masa madre se separará en dos: un líquido oscuro de color marrón en la superficie, y una pasta grisácea en el fondo del bote.
Reactivar el fermento
Toma una o dos cucharaditas de la pasta grisácea del fondo del bote y mézclalas con 100g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Déjalo a temperatura ambiente (aprox 20ºc) durante 24 horas. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla y vuelve a refrescarlo con 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Déjalo reposar 24 horas. Para entonces, la mezcla debería haber fermentado otra vez. Para el siguiente refresco añade una cantidad suficiente de harina y agua en una proporción de 80% de agua por 100% de harina, para tener suficiente masa madre para tu pan. Mézclala bien, tápala durante 24 horas, y úsala en la hornada siguiente.