Crosta, pan artesano de calidad y saludable

Mis inicios en el mundo de la panadería son desde mi niñez, cuando ayudaba a mis tíos en la panadería, a hacer el pan en una panadería artesana, donde recuerdo que había dos hornos deleña. Ellos, me ponían una caja de madera para que pudiera llegar a la mesa y así bolear las masas e ir aprendiendo poco a poco” nos cuenta Roberto Fernández.


Cuarta generación de panaderos, con más de treinta años de panadero monta la panadería Crosta para diferenciar bien las dos líneas de trabajo que quiere seguir: por un lado pan de diario normal y otra de pan artesano de calidad y saludable ya que consideran que ambas  líneas no pueden ir juntas.

El proyecto Crosta les permite dar el salto a la ciudad donde empezaron con una tienda en el que dieron a  conocer sus panes y en donde se encontraron con muchos problemas para vender sus panes “ los clientes no estaban acostumbrados a nuestros panes, con ese color rojizo, esa corteza gruesa y ese sabor a masa madre. Los clientes estaban acostumbrados a panes blancos ya no de media cocción, sino sin cocer. Nos costó mucho concienciar y enseñar a esa clientela a los problemas de salud que conllevaba el consumo de ese tipo de pan. A base de informar y dar a degustar un pan artesano de calidad y saludable, la gente fue dándose cuenta de lo que estaba consumiendo” nos explica Roberto.

Pero las ventas iban muy poco a poco así que después de pensar y darle vuelta a las cosas, se dieron cuenta que en el País Vasco tenía gran importancia el tema de la restauración. Entonces empezaron a visitar algunos de los restaurantes de las diferentes zonas de Vizcaya y el boca a boca nos ha llevado a servir a más de treinta restaurantes de la zona entre los cuales hay cinco con Estrellas Michelin.

En el obrador trabajan siete trabajadores, aparte de su mujer y el propio Roberto, con una jornada de trabajo que empieza sobre las dos y media de la mañana en el que empiezan a calentar los hornos de piedra y van cociendo los primeros panes que ya están formados en frío. Al mismo tiempo, se pesan las masas que se han amasado el día anterior y han estado en reposo en cubetas en las cámaras a distintas temperaturas. Se van dejando reposar en los armarios de madera hasta darle forma a esos panes donde de ahí pasan a fermentar y luego a su cocción en los hornos de piedra. A primera hora de la mañana, esos panes llegan a la tienda y a los primeros restaurantes, para ir poco a poco durante la mañana terminando la jornada con el reparto de los últimos panes, más o menos sobre la una del mediodía.

 “Es muy gratificante que un cocinero, con tres Estrellas Michelin te llame un día por la tarde y te diga que quiere hablar contigo del Pan para poder trabajar con nuestro producto.

En panadería, a diario elaboran una media de doce productos. “Desde nuestro producto… referente que es el Pan Crosta, o llamado Cuatro Harinas, que es el más vendido o típico, (del que se hacen varios formatos) como: hogazas y barras caseras. Además elaboran panes como cereales, centeno, pasas y nueces, chocolate y naranja, espelta, maíz, aceituna Kalamata, pan de tomate, pan de cebolla o Focaccia. En Pastelería, solo hacen productos típicos de la zona como: bollo de mantequilla, pastel de arroz, brioche y Txintxorta que es el producto más típico, pero sólo se elabora, en la temporada de otoño al invierno».

En cuanto a la maquinaria cuentan en el obrador con amasadoras, fermentadoras, cámaras de frío y hornos de piedra. Utilizan más del 90% de harinas ecológicas. Una parte de ellas, molidas a la piedra. Y otra parte que no son ecológicas, pero son limpias de producto.

“Tenemos un tipo de cliente exigente y entendido en lo que es el mundo del pan, por lo cual creemos que eso nos beneficia en el sentido de que no nos deja bajar la guardia” nos señala Roberto. “ Con todos ellos tenemos contacto directo, los visitamos siempre que podemos para informarnos de que todos los clientes día a día estén satisfechos. Y por si  necesitan que se les elabore algún producto nuevo”, señala.

El oficio panadero duro y muy sacrificado pero en ocasiones hay actitudes muy gratificantes como es cuando “ un cocinero, con tres Estrellas Michelin te llame un día por la tarde y te diga que quiere hablar contigo del pan para poder trabajar con nuestro producto. Que le des las gracias por ello, y que te diga que las gracias te las tengo que dar yo a ti por esos panes que nos haces, eso es lo que yo valoro” nos cuenta Fernández.

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