El éxito de esta panadería se basa en su filosofía en hacer un producto honesto que se caracteriza por la búsqueda de la excelencia con el empleo de materia prima de calidad y largos procesos de fermentación.
“Llevo en el oficio cinco años. Viví durante dos años en Inglaterra, en New Castle Upon Tyne, lindando con Escocia, zona de sólida cultura gastronómica. Pero donde empecé a hacer pan fue en el restaurante Artisan en la partida de entrantes. Esta época coincidió junto con la etapa en la que mi novia Luz, la otra mitad de Brulée, sufría intolerancia al pan convencional” recuerda Mario Ortiz que se encuentra al frente del obrador. “A mi vuelta a Madrid, Javier Marca de Panic me abre las puertas de su obrador y allí conozco a Antonio Ramos con el que, finalmente, trabajaría después cuando abrió Obrador San Francisco y con el que estaría algo más de un año. Paso también por el obrador Amasa pero mi primer trabajo como panadero durante un periodo de dos meses fue en 3letrasPan cubriendo una baja de paternidad. Además, he hecho prácticas en Gure Ogia, con Eneko y Unai y con Antonio García en Panem, mis dos referentes nacionales a los que considero como hermanos. Y no me quiero olvidar del maestro Antonio Cepas de Benipan que también me ha ayudado mucho. Pero lo que me ha impulsado mi carrera es el Master en panadería que he realizado en Sabadell, con el gran Yohan Ferrant, un verdadero y fantástico panadero, el mejor que he visto trabajando de lejos” recuerda.
Mario nos abre las puertas de su casa y nos cita en Brulée. Entramos en su obrador con un equipo formado por cinco personas, cuatro en obrador y dos en tienda, que son los encargados de sacar la producción en el turno de mañana. “Aquí todos hacemos de todo. Nos adaptamos a los problemas que van surgiendo e intentamos entre todos solventarlos” nos explica Mario.
El secreto de esta panadería que inauguró el local hace un año radica por el respeto y la honestidad en el producto. El obrador esta dividido en dos zonas una donde los productos de panadería están bien distribuidos con chapatas, hogazas con diferentes trigos (integrales, semi) baguettes con prefermento. El obrador de pastelería se funde en un mundo donde la masa de croissant y del brioche se traduce en piezas casi de museo. Croissant de mantequilla, crumble de pistacho, roll de canela, masas hojaldradas rellenas de cremosos de chocolates o rellenos de crema pastelera se plasman en la zona dedicada a la pastelería. “La pastelería es muy rígida en sus fórmulas, la panadería no tanto por eso conozco muy pocos panaderos que sean buenos pasteleros, y a la inversa. Es como si entre ambos sectores hubiera una frontera invisible” interrumpe a Ortiz.
“Un buen panadero debe abarcar muchas técnicas, no debe centrarse en una sola”.
Regularidad del producto
Para Ortiz uno de los mayores problemas del panadero es conseguir la regularidad en la producción. “Cuando manejas masas madre de cultivo, harinas ecológicas sin aditivos y practicas fermentaciones lentas todo es complejo. En muchos casos, en los resultados influyen la temperatura exterior y la humedad ambiental. Durante el verano las fermentaciones se aceleran; en invierno lo contrario. Los trigos ecológicos absorben menos agua en invierno que en verano. La humedad altera las cortezas. No puedes guiarte por reglas rígidas. Tan importante es la técnica como las dosis de intuición que apliques en cada caso” nos explica.
Otro de los problemas con los que lucha es que en sus panes no aparezca la acidez “pero con las fermentaciones naturales en cuanto desafinas un milímetro enseguida despunta” nos señala. De hecho, elabora las chapatas y las baguetes con prefermento Poolish para conseguir los toques lácticos que requieren. “Si un panadero se siente satisfecho con sus panes ácidos, adelante. Por mi parte discrepo de los que afirman que los de masa madre son ácidos. La acidez presupone un descontrol del proceso ya que se pueden hacer panes lácticos con una masa madre acida y descontrolada” argumenta.
Sus panes se caracterizan por tener cortezas con sabores a frutos secos y a cervezas tostadas y con migas con textura y sabor a cereales. “Ambas deben ir de la mano y ser inseparables” afirma. El pan es como un guiso de cocina a fuego lento, no se puede acelerar, requiere horas y reposo a lo largo de cada proceso.
Brulée es ingredientes de calidad, conocimientos técnicos, estudios y tiempo.
El trabajo diario se basa en utilizar una materia prima de calidad que se refleja en la harina, francesas y españolas con las que trabaja. “Ahora trabajo con harinas ecológicas de Despelta, firma artesana que ha recuperado trigos antiguos en la serranía de Guadalajara y nos suministra harinas molidas a la piedra” indica. “Hay harinas que necesitan más agua que otras. Cada masa requiere hidrataciones diferentes. No me atengo a reglas, sigo fórmulas base en las que introduzco variantes. En la panadería nada es estable. El componente de subjetividad es elevado” finaliza.
¿Secreto de su roscón?
La gran sorpresa les llego en las pasadas navidades cuando su roscón fue elegido como el mejor de Madrid. Recuerda que tuvieron que poner una persona para que atendiera el teléfono desde la mañana hasta la tarde, y después de contestar sin descanso, quedaban unas 800 llamadas sin poder responder. “Llego un momento que solo atendía el teléfono para llamadas de proveedores” señala.
Para la elaboración del roscón utilizan masa madre del panettone, “la pieza más difícil de la bollería”, señala y durante veinticuatro horas infusionan la leche con ralladuras de aromáticos, cítricos, canela y vainilla. Por supuesto aplican fermentaciones muy lentas, superiores a 48 horas. “Después de dos años en el desarrollo de este producto fue muy gratificante obtener este premio” finaliza.
