Mollete de Compostela

Por Guillermo Moscoso / Maestro Panadero

INGREDIENTES

  • Harina fuerza  / 90 %
  • Centeno integral  / 5 %
  • Harina País o trigo molido  / 5 %
  • Sal / 2 %
  • Masa madre líquida / 30 %
  • Levadura / 1 %
  • Agua / 95 %

PASO A PASO

  1. Amasado
    Conseguir una masa elástica y con una buena estructura de gluten a una temperatura entre 24 y 25ºC.
  2. Fermentación en bloque
    Entre 3 y 4 h con dos plieges las dos primeras horas de fermentación, y descanso hasta el momento de la división de los panes.
  3. Fermentación en pieza
    8 Piezas de volumen semejante, tendiendo bien las piezas para que tengan una buena estructura y un descanso de unos 45‘ en tabla.
  4. Cocción
    Entre 1h 30’ y 2h con horno sin vapor, a temperatura alta y de forma gradualmente descendente hasta el final de cocción.

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