Mollete de Compostela

Por Guillermo Moscoso / Maestro Panadero

INGREDIENTES

• Harina fuerza  / 90 %
• Centeno integral  / 5 %
• Harina País o trigo molido  / 5 %
• Sal / 2 %
• Masa madre líquida / 30 %
• Levadura / 1 %
• Agua / 95 %

PASO A PASO

1. Amasado
   Conseguir una masa elástica y con una buena estructura de gluten a una temperatura entre 24 y 25ºC.
2. Fermentación en bloque
   Entre 3 y 4 h con dos plieges las dos primeras horas de fermentación, y descanso hasta el momento de la división de los panes.
3. Fermentación en pieza
   8 Piezas de volumen semejante, tendiendo bien las piezas para que tengan una buena estructura y un descanso de unos 45‘ en tabla.
4. Cocción
   Entre 1h 30’ y 2h con horno sin vapor, a temperatura alta y de forma gradualmente descendente hasta el final de cocción.