Por Guillermo Moscoso / Maestro Panadero
INGREDIENTES
- Harina fuerza / 90 %
- Centeno integral / 5 %
- Harina País o trigo molido / 5 %
- Sal / 2 %
- Masa madre líquida / 30 %
- Levadura / 1 %
- Agua / 95 %
PASO A PASO
- Amasado
Conseguir una masa elástica y con una buena estructura de gluten a una temperatura entre 24 y 25ºC. - Fermentación en bloque
Entre 3 y 4 h con dos plieges las dos primeras horas de fermentación, y descanso hasta el momento de la división de los panes. - Fermentación en pieza
8 Piezas de volumen semejante, tendiendo bien las piezas para que tengan una buena estructura y un descanso de unos 45‘ en tabla. - Cocción
Entre 1h 30’ y 2h con horno sin vapor, a temperatura alta y de forma gradualmente descendente hasta el final de cocción.
