Son tiempos difíciles para todos, pero aun así hay lugar para congresos gastronómicos que son capaces de reunir a grandes figuras del panorama internacional. Prueba de ello ha sido la realización de Madrid Fusión 2023.
Jesús Monedero, Chef de Palio y miembro del Club Richemont escribe el siguiente artículo de opinión en la revista Panorama Panadero que reproducimos a continuación.
Con esta son ya cuatro las ediciones de este evento que han contado con la participación de panaderos y pasteleros, las dos primeras apuestas de Madrid International Pastry, con Carolina Escudé a la cabeza y estas dos últimas, llamadas Fusión Pastry, que suponen el impulso incondicional de José Carlos Capel. No cabe extrañar que se hayan fijado en esta parte del sector teniendo en cuenta que la experiencia gastronómica gratificante no puede pasar sin poner en valor un buen postre ni, evidentemente, un buen pan.
Este año como novedad, se ha creado un nuevo premio, por cuenta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación bajo el hashtag #elpaismasricodelmundo, para incentivar la mejora del pan en los restaurantes con dos modalidades a destacar; por una parte, se ha premiado al mejor pan de obrador, cuya distinción ha recaído sobre la conocida panadería madrileña Panem. Las otras dos modalidades han sido el mejor pan hecho en un restaurante, distinción otorgada a los hermanos Torres y “LÚ Cocina y Alma” de Jerez de la frontera, al restaurante que mejor lo trata. Ya sabemos que dar premios es una movida y no suelen ser, casi nunca, a gusto de todos, pero lo que hay que ver, más allá del egocentrismo personal es la intención de sumar, las ganas de apoyar y de dar un impulso al incentivo de los restauradores por servir mejor pan en la mesa de sus restaurantes. Es evidente que, aunque se debe mejorar muchísimo, ya son numerosos los restaurantes que hacen una buena propuesta panadera, unos lo compran a panaderos de categoría y otros lo hacen ellos mismos, pero la intención es buena. Al final se trata de satisfacer al cliente y, si esto se consigue, no hay nada que objetar.
De las tres jornadas que configuran Madrid Fusión una jornada completa se ha destinado al pan y postres. Un auditorio abierto con grandes dimensiones daba paso a figuras pasteleras como Eric Ortuño y Ximena Pastor, de L’Atelier de Barcelona, que han mostrado sus secretos sobre los procesos de elaboración de la masa madre fermentada que les ha hecho posible ganar el premio Mejor Panettone de Chocolate Artesano de España. Ricardo Vélez, propietario junto a su hermana Puy de la pastelería madrileña Moulin Chocolat, ha recibido el premio al mejor pastelero de Madrid.
El concurso de bocatas también ha tenido su espacio con bocadillos creativos, pero en el que nos quedamos con ganas por redescubrir los grandes clásicos. ¿Puede haber algo más delicioso que un bocadillo de calamares hecho como Dios manda? ¿Puede haber algo que supere a un bocata de tortilla con alioli? Un buen bocata comienza por un buen pan, preferiblemente en formato de barra o pistola, de hecho, no hay nada con lo que nos sintamos más identificados. Esta observación se comentó in situ, frente a los concursantes quienes alegaron que ese formato del pan no había sido decisión suya sino del patrocinador del concurso. El premio se fue para el restaurante andaluz, “El Parque de la Milla” de Marbella con su creación “Bocadillo de perdiz en escabeche” que estaba delicioso y, en mi caso, me recordaba mucho a mi tierra manchega donde abunda la reina del campo, la perdiz.
El inagotable Daniel Ramos de “La Cremita” ha tenido una ponencia en la cual nos ha explicado su sistema creativo para entenderse con sus clientes. Se autodefine panadero y cocinero, motivo que lo impulsa a tunear sus panes con algas, panceta, camarones y cualquier alimento de calidad que se encuentre por su pueblo, Chiclana de la Frontera. Pocos profesionales se lo curran tanto como él cuando van a algún sarao donde, la gran mayoría, traen todo hecho. Dani Ramos juega en otra liga, se coloca su chaquetilla y no hay quién lo pare.
Tres días ha durado Madrid Fusión, tres días de contenidos sustanciosos, reencuentros con antiguos colegas del curro, risas, jaleo y farándula. Uno dedicado al mundo de la panificación con mirada de reojo. Tal vez haría falta más tiempo, más ponencias, más demostraciones de profesionales del sector, más harina. Por mi parte me siento satisfecho porque, como cocinero en ediciones anteriores había echado en falta las movidas del pan. Hoy en día es una realidad que estamos presentes en un congreso internacional tan importante. Con eso me basta, pero además ya se premian los panes de restaurante, así que todo apunta bien. Quizás a los cocineros les de respeto hablar de fermentaciones, de harinas, de desarrollo panario pero tampoco se puede saber de todo. En cualquier lugar es muy bueno incentivar a los restauradores ya que, aparte de darnos servicio cuando vamos a comer a sus restaurantes, pueden ser clientes potenciales para las panaderías y, tal vez en un futuro no muy lejano, puedan dar mayor protagonismo al panadero que les atiende reflejando su nombre en las cartas como sucede con el vino. Poco a poco que, como se dice en mi pueblo, todo se andará.
