Tanto en las panaderías y obradores, como en resto de ámbitos de la industria alimentaria, se aplican estrictas normas de limpieza e higiene. La seguridad para el consumidor es el objetivo principal de una limpieza profesional, aunque también sirve para preservar el valor de la infraestructura y mostrar una buena carta de presentación del comercio.
En este sentido, Kärcher, la empresa especializada en soluciones de limpieza profesional y con más de 50 años de experiencia, comparte una serie de consejos para que la limpieza de cualquier panadería, obrador o cafetería sea óptima:
En la panadería: tecnología de aspiración contra migas y otros elementos
La gestión de la higiene en la panadería debe seguir los criterios HACCP (análisis de peligros y puntos de control críticos). Esto incluye los controles de temperatura, la higiene del personal y la preparación y aplicación detallada de los planes de limpieza e higiene.
En este tipo de comercios se suele lidiar con restos de masa, harina, sal, especias o polvo de azúcar, que deben eliminarse una vez al día con un aspirador en seco y húmedo. Antes de comenzar con la limpieza, se debe realizar una evaluación de riesgos previa para determinar si existe un riesgo de explosión debido al polvo en suspensión de la harina y azúcar que son combustibles en contacto con chispas. En este caso, solamente pueden utilizarse aspiradores profesionales seco y húmedos antiestáticos o, especialmente en las fábricas más grandes, aspiradores industriales preparados para lidiar con sustancias explosivas, como la gama EX recomendada especialmente por Kärcher. Además, todos los modelos utilizados en el sector alimentario requieren filtros de la categoría de polvo M y proteger al usuario. Para eliminar el polvo fino del aire y proteger al usuario. Para eliminar la suciedad y los restos de masa de los hornos aún calientes entre los distintos procesos de cocción, puede utilizarse un aspirador en seco y húmedo resistente al calor. Los aspiradores especiales para hornos de panadería cuentan con accesorios como un tubo de aspiración con aislamiento térmico, mangueras de aspiración altamente resistentes al calor y una boquilla para hornos con barra rascadora.
En la panadería: diferentes formas de limpiar las superficies.
Es muy importante mantener todas las superficies impecables, pero hay que tener en cuenta que el detergente utilizado en la limpieza manual que se lleva a cabo con cepillos o esponjas abrasivas debe ser también adecuado para uso alimentario. Las limpiadoras de vapor son una buena alternativa, especialmente para las zonas de difícil acceso, tales como los pliegues de goma o las ranuras. Eliminan los gérmenes y las bacterias de forma fiable y sin productos químicos, utilizando vapor caliente a una temperatura de hasta aprox. 100 °C y una presión de hasta 4 bares.
La pulverización con hielo seco es otra técnica de limpieza eficaz, en la que se emplea CO2 como detergente abrasivo, que se sublima en gas CO2 en cuanto impacta sobre las superficies. Para los negocios pequeños, ya está disponible en el mercado una solución compacta que genera hielo seco con tan solo pulsar un botón. En el caso de las grandes empresas, la pulverización con hielo seco puede utilizarse incluso para la limpieza básica de las instalaciones.
En la panadería: limpiar las superficies del suelo, mantener la resistencia al deslizamiento.
Las baldosas en las plantas de procesamiento de alimentos deben tener la resistencia al deslizamiento necesaria (valor R) por razones de seguridad laboral. Aunque el suelo se limpie regularmente de suciedad suelta con un aspirador, las partículas de suciedad se depositan rápidamente en los huecos del suelo. Por lo tanto, debe realizarse diariamente una limpieza en húmedo con los equipos correspondientes para eliminar a fondo la suciedad y mantener a su vez la resistencia al deslizamiento.
Las fregadoras-aspiradoras con cepillos suaves (blanco/rojo) son una opción para la limpieza de superficies. Dependiendo del tamaño del obrador elegiremos una fregadora compacta o una fregadora con acompañante. La suciedad se puede aspirar directamente con el equipo o con un aspirador en seco y húmedo. Las fregadoras-aspiradoras de cepillos cilíndricos permiten el prebarrido, después se friega con la solución de limpieza y finalmente se aspira la suciedad y la humedad reduciendo el tiempo de secado del suelo, además todo este proceso se realiza en una sola acción.
Si se utilizan detergentes, deben ser aptos para el uso con alimentos, es decir, inocuos según la legislación alimentaria. Al final, se aclara con suficiente agua clara de calidad potable para eliminar con seguridad los residuos de los productos químicos de limpieza.
En la sala de ventas: qué hacer delante y detrás del mostrador.
La higiene en el área de ventas garantiza la seguridad de los alimentos y a su vez confiere una impresión grata para los clientes. El exterior del mostrador puede limpiarse de huellas dactilares y otra suciedad con un limpiacristales y un paño de microfibras. Para las superficies rectas, una limpiadora de cristales profesional facilita la limpieza y ahorra tiempo. Si van a utilizarse desinfectantes en superficies susceptibles de contacto frecuente con las manos y la piel, deberán aplicarse únicamente sobre superficies limpias. De lo contrario, el principio activo se concentra en la suciedad que contiene proteínas y el rendimiento del agente ya no está garantizado. Para limpiar el interior del mostrador, solo pueden utilizarse detergentes y técnicas de limpieza adecuadas para el uso con alimentos. Los residuos de alimentos secos y sueltos pueden eliminarse de forma rápida y eficaz con un aspirador en seco y húmedo.
En la panadería-cafetería: bienestar basado en la limpieza.
Además del mostrador, muchas panaderías ofrecen también a sus clientes su propio servicio de cafetería. Para garantizar un nivel de higiene adecuado y un buen ambiente, se debe barrer y fregar regularmente la zona de restauración, así como limpiar las mesas después de cada comensal. Una vez al día debe llevarse a cabo una desinfección. Los lavavajillas industriales y las cafeteras utilizadas deben limpiarse y mantenerse regularmente según las instrucciones del fabricante. Además, las limpiadoras de vapor pueden mantener higiénicamente limpias las superficies exteriores y las zonas de difícil acceso.
