La Academia Diverespaço realizará en octubre una formación profesional Richemont, esta vez «Pre-fermentación y Conducción de Massas» con dos de los mayores especialistas en panadería artesanal de la Escuela Richemont Fachschule: Daniel Kuehne y Carlos Mariel.
La Academia Diverespaço realizará en octubre una formación profesional Richemont, esta vez «Pre-fermentación y Conducción de Massas» con dos de los mayores especialistas en panadería artesanal de la Escuela Richemont Fachschule: Daniel Kuehne y Carlos Mariel.
Habilidades a desarrollar
- Conocer y aplicar las diferentes técnicas de elaboración de masas preleudadas en panadería (Biga, Poolish y Pasta Fermentada), utilizando harinas blancas y harinas especiales como harina integral, harina de trigo T80, harina de espelta, harina de maíz, etc).
- Conocer los métodos de preparación de salsas y escaldado, con el fin de obtener una mayor durabilidad de los panes elaborados.
- Comprender cómo optimizar las recetas utilizadas a diario, con el fin de aumentar la calidad de sus panes.
- Conocer las nuevas tendencias en panificación, y adaptarlas a su producción ya las necesidades de sus clientes, haciéndolas más saludables, nutritivas, digeribles y funcionales.
- Desarrollar nuevas habilidades a través del intercambio de experiencias con otros profesionales del sector (networking).
Contenidos del curso
- Utilizar los distintos tipos de prefermentaciones en diferentes preparaciones (método directo, reposo en bloque y reposo en trozos a 5ºC);
- Aprende a dominar técnicas y conoce las diferencias entre las harinas (trigo, centeno, espelta y maíz).
Preparativos
- Parisettes con Poolish, diferentes preparaciones (Trigo, Centeno)
- Pan provenzal
- Pan de Higo
- Pan Zig-Zag
- Pan gallego
- Pan Torcido Rústico y de Trigo
- Neuenburger Taillaule
Pan de maíz - Pan 100% integral
- Pan de espelta
Destinatarios
Profesionales y apasionados de la repostería, que deseen ampliar sus conocimientos en panadería artesanal, mediante el uso de fermentos preferentes a base de levadura, adaptados a los métodos de utilización de tecnologías de frío.
Lugar de entrenamiento
Centro Bakish de Ferneto en Vagos, Portugal
Horario
De 9:00 am a 6:00 pm
Formadores
- Daniel Kühne, Profesor de la Escuela Richemont Fachshule, Lucerna
- Carlos Mariel, Profesor de la Escuela Richemont Fachshule, Lucerna
