Formación de Pre-Fermentación y Conducción de masas

La Academia Diverespaço realizará en octubre una formación profesional Richemont, esta vez «Pre-fermentación y Conducción de Massas» con dos de los mayores especialistas en panadería artesanal de la Escuela Richemont Fachschule: Daniel Kuehne y Carlos Mariel.


La Academia Diverespaço realizará en octubre una formación profesional Richemont, esta vez «Pre-fermentación y Conducción de Massas» con dos de los mayores especialistas en panadería artesanal de la Escuela Richemont Fachschule: Daniel Kuehne y Carlos Mariel.

Habilidades a desarrollar

  • Conocer y aplicar las diferentes técnicas de elaboración de masas preleudadas en panadería (Biga, Poolish y Pasta Fermentada), utilizando harinas blancas y harinas especiales como harina integral, harina de trigo T80, harina de espelta, harina de maíz, etc).
  • Conocer los métodos de preparación de salsas y escaldado, con el fin de obtener una mayor durabilidad de los panes elaborados.
  • Comprender cómo optimizar las recetas utilizadas a diario, con el fin de aumentar la calidad de sus panes.
  • Conocer las nuevas tendencias en panificación, y adaptarlas a su producción ya las necesidades de sus clientes, haciéndolas más saludables, nutritivas, digeribles y funcionales.
  • Desarrollar nuevas habilidades a través del intercambio de experiencias con otros profesionales del sector (networking).

Contenidos del curso

  • Utilizar los distintos tipos de prefermentaciones en diferentes preparaciones (método directo, reposo en bloque y reposo en trozos a 5ºC);
  • Aprende a dominar técnicas y conoce las diferencias entre las harinas (trigo, centeno, espelta y maíz).

Preparativos

  • Parisettes con Poolish, diferentes preparaciones (Trigo, Centeno)
  • Pan provenzal
  • Pan de Higo
  • Pan Zig-Zag
  • Pan gallego
  • Pan Torcido Rústico y de Trigo
  • Neuenburger Taillaule
    Pan de maíz
  • Pan 100% integral
  • Pan de espelta

Destinatarios

Profesionales y apasionados de la repostería, que deseen ampliar sus conocimientos en panadería artesanal, mediante el uso de fermentos preferentes a base de levadura, adaptados a los métodos de utilización de tecnologías de frío.

Lugar de entrenamiento

Centro Bakish de Ferneto en Vagos, Portugal

Horario

De 9:00 am a 6:00 pm

Formadores

  • Daniel Kühne, Profesor de la Escuela Richemont Fachshule, Lucerna
  • Carlos Mariel, Profesor de la Escuela Richemont Fachshule, Lucerna

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