El horno obrador que combina tradición panadera con innovación
En el corazón de la Sierra de Guadarrama surge un proyecto que aúna tradición y futuro. Un obrador artesanal concebido para recuperar la esencia de los procesos auténticos con una apuesta firme por materias primas locales y una producción responsable.
El obrador-tienda abrió en septiembre de 2025 en Alpedrete, un pueblo de dieciséis mil habitantes, a cuarenta kilómetros de Madrid, al pie de la Sierra de Guadarrama. Se trata de un nuevo obrador, creado en un lugar en el que no quedaba ningún horno desde hace muchos años. Al habla con Vincent, fundador de Panifica nos cuenta que las panaderías tradicionales que aún se conservan, suelen encontrarse más cerca del centro de las ciudades, pero que, sin embargo, Panifica está situado en una vía de acceso al pueblo de Alpedrete, atravesando el polígono industrial. Al elegir esta localización, buscaron atraer a los lugareños que circulan para volver a casa después de trabajar, al medio día o al final de la tarde.
El principal objetivo de Panifica consiste en convertirse en un referente de la panadería artesanal moderna, en el panorama de la Sierra de Guadarrama, destacando por sus panes de carácter y creaciones originales. Se especializan en atender a clientes particulares, además de contar con algunos clientes profesionales y de cara al futuro, les gustaría distribuir sus productos en zonas, tanto residenciales, como empresariales, por toda la región del Norte de Comunidad de Madrid.
Vincent, el fundador de Panifica, no viene de una familia de panaderos. Es ingeniero de formación, cuenta con una experiencia de veinticinco años trabajando como directivo, en el sector de la consultoría estratégica para la banca corporativa. Trabajó en varios países de Europa, antes de establecerse con su esposa e hijos en Alpedrete. Para él, Panifica supone una reconversión profesional. Se formó a la panadería de una manera autodidacta, a base de lectura de libros especializados, visualización de vídeos y realización de numerosas pruebas con herramientas domésticas. Quiso vivir una experiencia de emprendimiento; eligió este sector por un interés personal y pudo observar que la oferta comercial, en la zona en la que reside y alrededores, no se encontraba muy desarrollada. Por el momento, Vincent se encarga, tanto de la producción (alrededor de 80 kg de pan diariamente), como de la venta. Si el desarrollo de la empresa lo permite, prevé la incorporación de un oficial de panadería a lo largo de los próximos meses.
Jornada de trabajo
Su día a día empieza a las 06:00, con el inicio de la producción, que se alarga hasta las 12:00, hora de apertura de la tienda para la venta al público. Durante la primera parte de la mañana, se lleva a cabo el amasado de las masas de pan, que posteriormente se dejarán fermentar en cubetas. A continuación, una parte de las cubetas entra directamente en una cámara de frío, mientras que otra parte, antes de introducirse en la cámara de frío, se divide en varios bannetones. Toda la masa, en sus distintas formas, permanece entre 24 y 72 horas en dicha cámara, antes de ser horneada. En paralelo, el horneo de cada día se desarrolla entre las nueve y las doce de la mañana que es cuando la tienda abre y los clientes son recibidos hasta las dos y media de la tarde.
Ya por la tarde se dedican a la producción de otras piezas más específicas, en cantidades algo más reducidas, como panes de harina de sarraceno y centeno, o masas de pizza. Se procede también a realizar la limpieza del obrador y de las máquinas, y se vuelve a abrir la tienda hasta las ocho y media para terminar la venta del día. Este horario se repite todos los días, de lunes a sábado, dejando los domingos y festivos como días de descanso.
Producción
La panadería elabora diariamente tres familias de pan: pan de tradición francesa, hecho con una masa de harina de trigo T65 de fuerza media, con una masa madre de trigo integral hidratada a 100%, agua, levadura y sal marina. Se elaboran baguettes, bastones, hogazas de distintos tamaños y un molde. Pan rústico de campaña, hecho con una masa de harina de trigo T80 molido a la piedra de fuerza media, con una masa madre de centeno integral hidratada a 120%, agua, levadura y sal marina. Se elaboran baguettes, bastones y hogazas de distintos tamaños, algunas de ellas con nueces y pasas. Y, el pan de trigo integral, elaborado con una masa de trigo integral ecológico T150 de fuerza media, con una masa madre de trigo integral hidratada a 100%, agua y sal marina. En este caso solo se hornean hogazas.
Adicionalmente, la panadería propone otras variedades de panes como el pan de centeno integral, el pan de sarraceno ecológico, ambos horneados en molde, el pan de cacao, chocolate y corteza de naranja confitada, sobre una base de masa de tradición francesa. Además, cuentan con bocados de chistorra o chocolate negro, sobre una base de masa de tradición francesa, las Fougasses de jamón y queso, o de aceitunas y tomates secos, sobre una base de masa de estilo pizzero, realizada con una mezcla de harinas de trigo T45 y T65, masa madre de trigo integral, A.O.V.E, agua y sal o un brioche que se propone al natural, con pepitas de chocolate, con frutos confitados o con pralinés rosas. La masa se realiza con harina T45, masa madre de trigo integral, huevos frescos, leche entera, mantequilla, azúcar moreno, sal y levadura. Para la campaña de navidad ofrecen también un Roscón de Reyes que ha tenido una buena aceptación por los consumidores. El pan tradición es el más demandado, representando casi la mitad de las ventas. Los otros productos cuentan también con una clientela muy fiel, pero algo más reducida.
En cuanto a la maquinara que utilizan se encuentran una amasadora de brazos, de una capacidad de 50 kg de masa, una cámara de fermentación de 8 carros, utilizada a temperatura constante de 4º centígrados y 80% de humedad, una divisora Paneotrad, con una tabla para esparcer harina, un horno eléctrico de 6 metros cuadrados de solera con cargador y una batidora de 8 litros con las que llevan los procesos de producción.
Entre las harinas utilizadas trabajan las convencionales sin aditivos de trigo T45, T65 y T80 molida a piedra. Harinas integrales y ecológicas de trigo T150, centeno y sarraceno. A excepción de la masa de sarraceno, que se realiza sobre una base de poolish de sarraceno, todas las masas se elaboran con masa madre de cultivo propio. “Mantenemos dos cultivos, una masa madre de trigo integral ecológico hidratada a 100% y otra de centeno integral ecológico hidratada a 120%”.
Clientela
Cuentan con un público de particulares, residentes en Alpedrete o en los pueblos de alrededores que se compone, esencialmente, de gente que desempeña su actividad laboral en el polígono industrial de Alpedrete, en el que se encuentra el obrador-tienda, así como de familias, parejas y personas jubiladas que transitan por la vía en la que estamos instalados. Además, tienen algunos amantes del pan o curiosos que vienen a visitarnos, atraídos principalmente por el boca a boca, nuestro principal medio para publicitarnos. “Las ventas dependen del día de la semana, de lunes a jueves, se vende sobre todo el pan tradición y algo de campaña e integral. Los viernes y sábados, proponemos también las fougasses, los brioches y los bocados de chistorra o chocolate y tenemos una clientela que viene a posta para este tipo de producto de cara a reuniones en familia que se producen durante el fin de semana” señala. En cuanto a la restauración sus productos se distribuyen en una fábrica de cerveza artesana de la Sierra de Guadarrama y una vinoteca en el barrio de la Latina en Madrid. “Para ellos elaboramos bases de pizza, hogazas integrales y panes de centeno de mayor dimensión que las versiones habituales. También hemos realizado hogazas especiales con el bagazo y la levadura productos del proceso de fabricación de una cerveza” finaliza.
RECETA
Hogaza de campaña con nueces y pasas
Ingredientes:
- Harina T80 molida a la piedra/fuerza media / 1000 gr.
- Masa madre de centeno integral hidratada a 120% (pH: 3,7-3,9) / 250 gr.
- Agua / 700 cl.
- Levadura panadera seca / 1 gr.
- Sal marina / 18 gr.
- Pasas secas de Thomson / 30 gr.
- Nueces montadas / 30 gr.
Preoceso de elaboración:
- Mezclar la harina, la masa madre, la levadura y 600 cl. de agua durante 5 minutos a velocidad baja, dejar 20 minutos de autolisis a continuación.
- Añadir la sal y amasar a una velocidad superior incorporando los 100 cl. de agua restante progresivamente, durante 5-8 minutos. Cuando el agua esté incorporada, introducir las pasas y nueces. Al finalizar el amasado, la masa debe estar entre 23º y 25º.
- Transferir la masa a una cubeta y dejar en reposo durante una hora, a temperatura ambiente.
- Vaciar la cubeta sobre mesa. Dividir y bolear la masa en 2 bolas de 1 kg (preformado). Dejar otros 30 minutos de reposo a temperatura ambiente.
- Formar las hogazas e introducirlas en bannetones. Cubrirlos y dejar una hora a temperatura ambiente.
- Dejar el banneton en la cámara de fermentación a 4º y 80% de humedad durante 48 horas.
- Sacar el banneton de la cámara y dejarlo durante una hora a temperatura ambiente antes de vaciarle sobre el cargador del horno.
- Hacerle un corte y hornear 30 minutos con la suela y la bóveda a 240º y vapor más 10 minutos adicionales sin vapor bajando la temperatura a 200º.
- Dejar enfriar 4 horas antes de cortar la hogaza.
