El gluten se forma gracias a la hidratación que se acelera con el amasado. La textura de la masa depende de cuanto tiempo se amase y a qué velocidad. Una red de gluten bien desarrollada atrapará los gases para su excelente desarrollo.
El método que se utiliza para comprobar el desarrollo del gluten es estirar un trozo de masa con las manos: cuanto más se estire sin romperse, más desarrollado está el gluten. Existen algunas pistas visuales y táctiles que identifican cada fase, pero también pueden surgir ambigüedades que hacen dudar a los panaderos profesionales u aficionados.
Factores que influyen en el buen desarrollo del gluten
El gluten da cuerpo y estructura a la masas, pues mantiene cada componente en su sitio, da al pan su textura consistente y elástica y también es el componente más difícil de recrear en el pan sin gluten que recurre a otros ingredientes como la clara de huevo para dar estructura.
Los ingredientes son la principal variable, especialmente la harina. De esta manera cuanto mayor harina tenga, más gluten puede formar la masa. Hay que tener en cuenta que algunas variedades de trigo, como la sémola y los cereales antiguos no tienen buenas propiedades de formación del gluten por eso se deben mezclar con otras harinas.
La cantidad de agua también puede influir, añadir poco agua no sirve ya que la harina tiene que estar bien hidratada para activar las proteínas que forman el gluten. El exceso puede originar problemas de pegajosidad.
La sal fortalece los enlaces del gluten, por eso la masa es más consistente cuando añadimos sal tras la autolisis.
Las grasas también ralentizan el proceso, por eso las masa de brioche requiere, más tiempo de amasado. Cuanto más tiempo pasen la harina y el agua hidratándose, más enlaces de gluten se formarán, mientras que un mayor tiempo de amasado acelera la hidratación, forzando la penetración del agua en la harina. El tiempo también permite que las enzimas contribuyan al desarrollo del gluten y la extensibilidad. Por último, hay que indicar que el amasado no hidrata la masa ni desarrolla el gluten tan rápido como el hecho a máquina.
