¡Conoce la historia del Panettone!

La gracia de los postres tradicionales es a menudo el hecho de no saber el porqué empezaron a serlo. Con el panettone pasa eso mismo. Este postre navideño procedente de Italia está colonizando las mesas de familias de todo el mundo, pero nadie sabe ciertamente cómo nació.


El escritor Stanislao Porzio, oriundo de Nápoles y residente en Milán, autor de diversos libros y publicaciones relacionadas con temas culturales y gastronómicos se dio cuenta de lo importante que era el panettone dentro de la cultura italiana. Dada su importancia publica su libro El Panettone, una monografía acerca del postre navideño, que relata la historia del dulce desde su creación. “En Milán, ya para 1470, era una tradición colocar tres panes cilíndricos sobre la mesa en navidad”, asegura Porzio, quien ubica en esta época la primera prueba histórica acerca de la existencia del panettone. “Una de las claves de su popularidad y expansión fue la simpleza de sus ingredientes, que hizo que este pan fuera accesible para las clases más pobres”, indica el escritor.

Según cuenta la leyenda, este postre italiano surgió por accidente en el siglo XV, cuando durante un almuerzo navideño en la mansión de un duque milanés, al cocinero se le quemó el postre en el horno, lo que llevó a uno de los sirvientes, llamado Toni, el chico que lavaba los platos quien improvisó un pan dulce que se convirtió en todo un éxito y que bautizaron como ‘Pan di Toni’. Así fue como tuvo que preparar un pan con los elementos que había en la alacena: huevos, harina, manteca, cítricos y uvas. Aquel invento tuvo tal éxito, y se difundió tan rápidamente, que los habitantes del ducado de Milán comenzaron a pedirlo en las panaderías como el «pan de Toni», lo que derivó en la abreviación «panettone».

La receta original contiene harina, agua, fruta y fermentación natural, con su forma cilíndrica característica, aunque hoy en día prácticamente nadie lo produce de acuerdo a sus ingredientes tradicionales. Con el tiempo han comenzado a agregarle huevo, manteca, azúcar, frutos secos y cereales.

Brasil es hoy en día uno de los mayores productores de panettone a nivel mundial, donde su consumo no está asociado a temas religiosos, frente a lo que sucede en otros países como España, Argentina, México, Colombia o Perú, donde este pan está ligado a la navidad, y se lo conoce como «panetón»,«pan de pascua», «pan de frutas europeo» o «pan dulce».

Receta de Panettone elaborada por Florindo Fierro

INGREDIENTES
Primer refresco de la levadura natural (masa madre)

  • Harina fuerte / 500 gr.
  • Masa madre / 500 gr.
  • Agua / 250 gr.

Segundo refresco de la levadura natural (masa madre)
Desenvolver la masa del paño, y quitar la parte exterior, que estará seca por que el paño le ha absorbido la humedad.

  • Harina fuerte / 500 gr.
  • Masa madre / 500 gr.
  • Agua / 250 gr.

Tercer refresco de la levadura natural (masa madre)

  • Harina fuerte / 500 gr.
  • Masa madre / 500 gr.
  • Agua / 250 gr.

Proceso de elaboración

  1. Amasar todos los ingredientes juntos. Temperatura final de la masa al terminar el amasad0 25/26º C.
  2. Envolver en un paño, atar fuerte con una cuerda. 3 horas a temperatura ambiente, luego al frio a 11º C. Para el día siguiente.

Proceso de elaboración

  1. Amasar todos los ingredientes juntos, temperatura de la masa al terminar el amasado 25/26º C.
  2. Dejar fermentar a temperatura ambiente 3/4 horas, triplicar volumen.

Proceso de elaboración

  1. Amasar todos los ingredientes juntos, temperatura de la masa al terminar el amasado 25/26º C. 2 Dejar fermentar a tempera tura ambiente 4 horas, triplicar volumen. En este punto, ya tenemos la masa lista, para empezar el primer amasado de ingredientes.

 

 


PRIMER AMASADO

  • Harina fuerte / 550 gr.
  • Masa madre (levadura natural) / 225 gr.
  • Azúcar / 130 gr.
  • Mantequilla / 140 gr.
  • Agua / 250 gr.
  • Yemas 7 und / 200 gr.
  • Peso total de la masa / 1495 gr.

SEGUNDO AMASADO

  • Harina / 270 gr.
  • Azúcar / 50 gr.
  • Yemas 8 und / 200 gr.
  • Mantequilla / 140 gr.
  • Sal / 10 gr.
  • Vainilla / 10 gr.
  • Leche en polvo / 25 gr.
  • Malta (no diastica liquida) / 10 gr.
  • Agua (mineral) / 80 gr.
  • Miel / 10 gr.
  • Pasas / 350 gr.
  • Fruta (naranja) / 250 gr.
  • Ralladura (naranja) / 2 und.
  • Masa del primer empaste / 1495 gr.

PROCESO 

  1. Se mezclan las yemas con el agua, y se baten un poco. En la amasadora se mezcla la harina, azúcar, y el agua con las yemas, y a continuación la levadura natural (masa madre), y se amasa, cuando la masa se empieza a estar lisa, se comienza añadir la mantequilla en trocitos poco a poco, fría y plástica. Temperatura de la masa al finalizar el amasado 25/26º C.
  2. Se mete en un bol untado con mantequilla.
  3. Dejar fermentar en bloque15/16 horas a 18º C.
  4. Tendrá que crecer entre 3 y 4 veces el volumen inicial.

PROCESO

  1. Se pone en un bol, el agua, la leche en polvo, el azúcar las yemas, la miel, la malta, la vainilla, y se mezclan hasta bien con una varilla, y se añade con la harina a la amasadora, se amasa cinco minutos y a continuación la masa del primer amasado, cuando el gluten empieza a estar formado, se añade la sal, la mantequilla, poco a poco, fría y plática, dando tiempo que la masa la vaya introduciendo. Las pasas y la fruta se mezcla al final, bien escurridas. La temperatura final al terminar el amasado 26/27º C.
  2. Dividir, dejar reposar 60 minutos, a temperatura ambiente protegido de corrientes de aire.
  3.  Bolear, girando siempre en el mismo sentido, colocar en moldes.
  4. Fermentar a una temperatura de 26º C, con el 80% de humedad, Tiempo aproximado de fermentación 4/6 horas + (parámetro visual hasta que llegue al borde del molde).
  5. Con una cuchilla o un cúter, se corta muy suavemente, solo la capa superior que se habrá formado, haciendo dos cortes en forma de cruz, y se levantan ligeramente los cuatro lados que se habrán quedado en el centro, y se coloca un trocito de mantequilla.
  6. Cocción a horno suave, dependiendo del peso de la pieza.
  7. Pinchar dos varillas por la parte del suelo del paneton, y colocarlo invirtiendo la posición, para que no se bajen, hasta que enfríen.
  8. Envolver en una bolsa, con platico tipo caramelo y atar con una cuerda.

 

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