Mediante una cata podemos diferenciar aromas y texturas muy diferentes en función del pan que escojamos. El tipo de cereal empleado, la tasa de extracción de la harina, los parámetros del amasado, el tipo y la duración de fermentación o la clase de horno empleado en la cocción son algunos de los factores que influyen de forma notable en las características sensoriales del pan.
El pan contiene una gran cantidad de aromas, sabores y texturas que lo convierten en un producto de gran riqueza sensorial. Nuestros sentidos nos permiten diferenciar los principales atributos visuales, su aroma, sabor y textura, que nos ayudan a valorar y disfrutar del pan.
Los atributos sensoriales de los alimentos se pueden clasificar en función de los sentidos involucrados en su percepción, aquellos relacionados con: la vista (atributos de apariencia), el tacto (atributos de textura, en mano y en boca), el olfato (atributos de olor/aroma), olfato y gusto (atributos de flavor), e, incluso, el oído (crujencia del pan)». Alguno de los atributos de apariencia que se distinguen entre panes son: el color de la miga, el color de la corteza, el espesor de la corteza, el número de alveolos de la miga o la forma y regularidad de los alveolos.
El olfato lo plasmaremos cuando nos acercamos la rebanada debajo de la nariz.
Para realizar una cata sensorial es necesario usar los cinco sentidos para valorar el pan como un panadero profesional. A continuación, exponemos los pasos de cómo realizar el proceso de cata. Pasamos a presentaros algunos consejos a la hora de probar un determinado pan.
Comenzamos con la vista en donde se valora el aspecto de la pieza. Hay que comprobar que la corteza tiene el color adecuado. Para ello se debe cortar una rebanada para juzgar la frescura y el punto crujiente. Hay que observar si la miga tiene algún defecto y si la pieza tiene la proporción adecuada de corteza con relación a la miga.
Al meterlo en la boca los sabores irán cambiando durante la masticación a medida que lo mordemos con los dientes y lo mezclamos con la saliva.
El olfato lo plasmaremos cuando nos acercamos la rebanada debajo de la nariz. A continuación, el siguiente paso es inspirar profundamente. Aconsejamos apretar un poco el pan mientras se huele para expulsar el aire y deliberar los compuesto aromáticos volátiles del pan.
El sabor y el gusto lo aprovecharemos cuando probemos y podamos masticar el pan. Con la lengua lo voltearemos para oxigenarlo. Los sabores irán cambiando durante la masticación en donde se liberan más compuestos aromáticos a medida que el pan y las reacciones químicas variarán la composición del pan al machacarlos con los dientes y mezclarlo con la saliva.
