Variedades de pan en España

España es uno de los países de mayor tradición panadera que reúne una enorme variedad de panes, que reciben nombre diferentes según la región de donde proceden, su historia, su formato o su tradición.


En las regiones costeras del Noroeste, donde no es fácil cultivar trigos, todavía se utilizan otros cereales. Nos encontramos con el “pan de maíz”, como la Boroña asturiana, densa y de color oscuro y algo dulzona, también llamada Borona o Barra Galega en Galicia, panes gallegos de mezclas de sabor ácido y panes de centeno.

 

De Asturias tenemos el típico “pan de escanda o espelta”, variedad arcaica de trigo, de sabor muy intenso, que ha estado a punto de desaparecer, pero cuyo cultivo se ha mantenido en el Principado y que hoy tiene más aceptación. Los “panes de Caserío”, típicos del País Vasco, elaborados a partir de trigo oscuro, son de miga esponjosa y pesada.

 

En el otro extremo de la Península, concretamente en Murcia, nos encontramos un pan de mezcla de panizo (maíz) y trigo: el “pan de rigüelto” de miga amarillenta y densa y sabor a almendras amargas. Y en Canarias tenemos el “pan de Millo”, también de mezcla de trigo y maíz.

Andalucía, Extremadura y las dos Castillas son tierras ricas en trigo, donde gustan los panes bregados, de miga dura, denominados generalmente candeales. Existen más de 50 variedades entre las que destacamos “la telera”, “el pan de cantos”, “el cateto”, “la boba”, “el bollo sevillano”, el “lechuguino”, el “pan sobao”, el “pan de cruz”, “el colón”.

Andalucía nos ofrece también unas conocidísimas variedades de panes sin miga, o de miga seca, crujientes y excepcionales desde el punto de vista gastronómico, como “las regañás”, “los palillos y los picos” entre otros, a los que cabría añadir los “colines de Madrid o Castellón”, “los crespillos murcianos” y “las rosquilletas valencianas”.

Sin embargo, aunque todas de ellas son también tierras ricas en trigos, Cataluña, Aragón, Navarra, La Rioja, Valencia y Murcia – además de las Islas Baleares y Canarias – prefieren los panes de flama, de migas esponjosas, entre los que destacamos “el pan de pagès”, “el llonget”, “el pan de estrella”, “la taja”, “el chusco”, “el pan de la huerta”, “la pataqueta”, “los molletes y el pan quemado”.

En todas las zonas conviven candeales con panes de flama, por lo que nos encontramos en muchas regiones con piezas tan conocidas como “las fabiolas”, “las vienas”, “las alcachofas”, “las hogazas”, “los bollos”, “las libretas”, que son, sin ningún género de duda las reinas del pan en España.

Y mezclados con todo ellos nos encontramos con especialidades que aprovechamos los productos típicos de cada zona, como “las cocas” en Cataluña y Baleares, “las monas” en Cataluña, Baleares y gran parte de Aragón, y en general toda la costa del Levante español, hasta Almería; “los bollos preñaos” en Asturias y Cantabria, “las salaillas” en Granada, “las opillas” en el País Vasco y Navarra, los canarios “pan de huevos y pan de papas” , “ las tortas de pimentón” en Murcia, “las tortas de aceite” y los hornazos” en multitud de regiones.

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