Zamora cierra el primer Congreso Internacional de Panes y Harina con el compromiso de tejer una red de sabiduría entre oficios para defender la cultura panadera.
Panfest concluye en Zamora la primera edición del Congreso Internacional de Panes y Harina, sellando el compromiso de la creación de una red entre panaderos, molineros, agricultores, científicos y otros agentes vinculados al mundo del pan para defender la cultura panadera, los cereales y las harinas. El encuentro, promovido por Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión, se ha convertido a lo largo de tres días en un ejemplo vivo de cómo la suma de oficios dispersos puede dar lugar a una identidad común, capaz de transformar la realidad del sector, reforzar el orgullo profesional y devolver al pan su condición de patrimonio compartido.
A través de ponencias, mesas redondas, talleres y actividades gastronómicas, PanFest ha abordado temas relacionados con el mundo de la panificación y en donde se ha tratado de reivindicar el papel del pan como un alimento fundamental de la dieta mediterránea. El propósito de este certamen ha sido fomentar el conocimiento, la calidad y el reconocimiento de un producto que forma parte de la historia y la identidad de muchas sociedades. A continuación pasamos a resumir lo ocurrido durante las dos jornadas del encuentro.
Lunes 14 de junio
El divulgador Ibán Yarza apostó por trazar un panorama global y preciso de la situación del pan artesano en España y lanzó a los presentes una batería de preguntas y tareas, sin ahorrar las más incómodas. “Me preocupa la homogeneización del pan, y no solamente el olvido de la diversidad de panes antiguos, sino la uniformidad de los panes artesanos modernos. Se ha impuesto un estilo que es igual en todas partes del mundo”, dijo.
La mesa redonda ‘Integración del Pan artesano en la alta cocina’ reunió a tres cocineros y a un maestro de panadería: Toño Rodríguez, de La Era de los Nogales* (Sardas, Huesca); Marc Segarra, chef ejecutivo en Abadía Retuerta Le Domaine y responsable de la cocina en el restaurante del hotel, Refectorio* (Sardón de Duero, Valladolid); Jesús Monedero, chef y panadero en Palio (Ocaña, Toledo) y Florindo Fierro, maestro panadero y formador en la Escuela de Molinos de Zamora. Los ponentes destacaron la importancia de que el pan hable del territorio.
El maltrato al pan en los restaurantes fue otro de los temas que se trató en una mesa redonda titulada«Más allá de los premios: el día a día en el obrador» moderada por José Carlos Capel, presidente de honor de Madrid Fusión y pionero como crítico gastronómico en evaluar el pan en la hostelería. La mesa reunía a los prestigiosos panaderos Elisabete Ferreira (Pão de Gimonde, Portugal); Domi Vélez, Mejor Panadero del Mundo 2021 y alma de El Horno de Vélez (Lebrija, Sevilla); Ángel Ruiz, de la Panadería Ruiz Benayas (Maqueda, Toledo); y Daniel Jordà, director de Panes Creativos (Barcelona). “El pan se trata mal en la hostelería porque los cocineros nos tratan a los panaderos como el último de la fila. Hasta que los cocineros no equiparen su trabajo con el nuestro, jamás van a darle buen trato al producto”, reflexionó Domi Vélez.
Samuel Moreno, chef y copropietario del restaurante Molino de Alcuneza (Sigüenza) en su charla sobre harinas vivas recordó sin embargo que “vivimos el mejor momento de la panadería”. “Nunca hemos elaborado ni comido un pan mejor”, afirmó, aunque hizo un llamamiento a cuidar la identidad de panes y harinas. “La buena gastronomía tiene que representar la cultura, el territorio, la tradición y el paisaje donde nace. Del mismo modo que trabajamos con vinos de nuestra tierra, deberíamos trabajar el pan como un producto vinculado y que habla de nosotros”, dijo.
Juan Carbajo Aguirre, director general de Molinos del Duero (Zamora), empresa familiar de cuatro generaciones. disertó sobre la recuperación del trigo barbilla. “El trigo barbilla es una semilla de herencia, conservada durante décadas por los agricultores locales, y que es capaz de prosperar y dar cosecha en los suelos más pobres”, explicó. Carballo añadió que el objetivo final de la recuperación trasciende el campo y llega directamente al paladar.
La jornada cerró con la intervención del cocinero italiano Giuseppe Iannotti (Krèsios**, Telese Terme) sobre la sémola. Iannotti explicó el papel fundamental de la sémola en la calidad final de la pasta, y cómo la calidad de la materia prima y el tamaño del grano influyen no solo en la textura y la cocción, sino en la digestibilidad del producto.
Dentro de la programación de Panfest, la jornada se ha disfrutado con una visita especial al Museo de Cerecino, un espacio dedicado a la historia, la cultura y las tradiciones vinculadas al pan y a los oficios que lo rodean para conocer de cerca el patrimonio panadero y descubrir cómo ha evolucionado este alimento esencial a lo largo del tiempo.
La jornada ha continuado con la charla “Talks con miga, panes con Firma”, un encuentro participativo en el que distintos panaderos han compartido experiencias, conocimientos y reflexiones sobre elaboraciones singulares, fermentaciones, técnicas tradicionales y los desafíos actuales del oficio. Una conversación abierta para aprender, intercambiar ideas y celebrar la diversidad del mundo del pan artesanal.
Martes 15 de junio
El periodista José Carlos Capel abrió la jornada realizando una mirada antropológica sobre los panes de primavera y su significado simbólico. Capel destacó que «los panes de primavera no son casuales: son la materialización de antiguos ritos destinados a llamar a la vida, a la fertilidad y al regreso de la naturaleza tras el invierno.” A través de su investigación, explicó cómo muchas elaboraciones conservan huellas de antiguas creencias relacionadas con los ciclos de la naturaleza, la fertilidad o la devoción religiosa.
El divulgador y panadero argentino Ramón Garriga abordó el pan desde una perspectiva contemporánea: la capacidad de crear comunidad a través de las redes sociales. Su historia personal refleja cómo una afición puede convertirse en una forma de conexión mundial. Garriga comenzó a hacer pan por pasión y curiosidad tras dejar la producción musical de élite, pero las redes sociales le permitieron entrar en contacto con panaderos de diferentes países y formar parte de una comunidad internacional.
La tercera mirada llegó desde Georgia, donde el panadero y agricultor Zaza Ivanidze, propietario de Agritourism Farm Ambari (Ghreli, Georgia), defendió la importancia del trigo tradicional y la cultura del pan en su país, donde desde hace años es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El mejor panadero de la región de Meskhetia, considerada históricamente el granero del mundo.
La mesa redonda en la que se preguntaba si estamos haciendo el mejor pan de la historia reunió a profesionales de distintos puntos del país para reflexionar sobre el momento actual de la panadería, sus retos y su evolución. El debate contó con la participación de Elena Huertas, presidenta de la IGP Pan de Cruz de Ciudad Real; Teodoro Fernández, panadero de tercera generación en Zamora; Txema Pascual, responsable de un obrador en Euskadi; y Marcial Grela, presidente de la IGP Pan Galego.
Carlos Moreno, socio y director en DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara, España) defendió la importancia estratégica de la conservación de la biodiversidad agrícola como base de la seguridad alimentaria del futuro. A través de ejemplos concretos, situó el debate en la necesidad de proteger y recuperar variedades tradicionales de cereales, frente a un modelo agrícola intensivo basado en semillas comerciales. En este contexto, destacó el valor de cereales tradicionales como el centeno o el trigo negrillo, adaptados históricamente a condiciones difíciles y hoy recuperados por su resiliencia.
La ciencia cerró la segunda sesión de PanFest en una mesa redonda en la que participaron Mª Ángeles Romero, directora de la Cátedra del Pan; Elena Benavente, catedrática de Genética en la Universidad Politécnica de Madrid; Néstor Etxaleku, Director de Desarrollo de Negocio del Centro de innovación del Cereal Espiga I+D (Navarra) y Sandra Pérez Quirce, doctora en Industrias Agroalimentarias, del Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (Palencia), moderada por la directora de 7 Caníbales, Esperanza Peláez.
