Panellets, panellets, panellets…

En sólo una semana, las cerca de 1.000 pastelerías registradas en Cataluña venderán algo más de 900.000 kilos de estos dulces que, como manda la tradición, se consumirán la noche del 31 de octubre.


Las 300 pastelerías catalanas que los certifican se comprometen a elaborar la base de mazapán utilizando únicamente tres productos básicos: claras de huevo, azúcar y almendra seca, pelada y granulada. Según como se elaboren existen tres tipos diferentes de masa de mazapán, el base, el basto y el fino, y en todos los casos, siempre que se trate de panellets certificados, está prohibida la adición de féculas para darles mayor espesor o esponjosidad, como las patatas o los boniatos, el uso de manzana, así como cualquier tipo de conservantes y colorantes.
Una vez conseguida la masa de mazapán, los pasteleros le van dando formas muy variadas para luego ir añadiéndole diferentes ingredientes al gusto, hasta obtener el sabor y el aroma característico de cada bollo, que no suele alcanzar los 30 gramos por pieza. Para elaborar los panellets a partir de mazapán base es necesario añadir a cada kilo de almendras peladas y granuladas un kilo de azúcar y 350 gr. de claras de huevo. Con este mazapán están elaborados la gran mayoría de Panellets, como los de piñones, almendras, coco, avellanas, naranja, limón, yema, café, fresa y marron glacé.

El mazapán basto se obtiene al añadir a cada kilo de mazapán base 150 gr. de polvo de almendras y claras de huevo hasta conseguir la textura deseada. Entre las modalidades más clásicas de los panellets de mazapán basto encontramos los de castaña, de seta, de zueco y bandas rellenas con frutas confitadas y membrillo. Para obtener los de mazapán fino es necesario llevar a ebullición 1.300 gramos de azúcar con 400gr. de agua y 6 gramos de crémor tártaro (bitartrato de potasio obtenido de la uva). A esto se le añade, además, un kilo de polvo de almendras picadas y 200 gr. de glucosa. Y tras 24 horas de reposo, la masa estará lista para elaborar los de castaña al chocolate o los de hueso de santo. Es costumbre que tengan diferentes formas para diferenciarlos según su sabor. Los de piñones, que además son los más caros, están rebozados de este fruto seco; los de yema son redondos; los de almendra, ovalados con forma de croqueta; los de limón tienen un pequeño triángulo de fruta en la parte superior, mientras que los de café presentan una hendidura con forma de grano.
Aunque no hay datos concretos, se cree que podrían haber sido los árabes -quienes tenían a la almendra como uno de los principales ingredientes de sus postres- los que podrían haberlos introducido en España. De ser un postre litúrgico que los payeses preparaban artesanalmente en sus casas aprovechando los frutos secos recolectados y que comían una vez eran bendecidos en las iglesias, los panellets o panecillos de mazapán, según la traducción al castellano, pasaron a convertirse en dulces populares que se rifaban en las ferias repartidas prácticamente por todas las plazas de la ciudad de Barcelona.

Receta de los Panellets de piñón

Ingredientes:

Polvo de almendra / 500 gramos.

Azúcar lustre / 500 gramos.
Piñones / 150 gramos.

Huevo entero / 2 unidades.

Yema de huevo / 1 unidad.

Ralladura de limón / 100 gramos.

Proceso de elaboración

  1. Se junta en una cazuela el azúcar lustre y la almendra. Cuando se hayan mezclado, se añaden claras de huevo hasta obtener una textura firme pero maleable.
  2. El mazapán base se reserva y se preparan los piñones para el rebozado; para tal fin verteremos un huevo en un perol y se añadirán los piñones.
  3. Para formarlos se tirarán porciones del mazapán en los piñones y se bolearán con las manos para adherirlos por toda la superficie. Las bolas serán de unos 20 gramos aproximadamente.
  4. Cuando se tengan todos rebozados de piñones, se vuelven a bolear con las manos untadas de yema de huevo para que adquieran un buen color durante la cocción, que deberá ser en horno fuerte (220- 280 ºC) durante el menor tiempo posible.

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