“Mi abuelo empezó el negocio familiar hace unos sesenta y cinco años en una pequeña panadería o de pueblo con un horno moruno, una amasadora y un cilindro. En esta zona de Málaga se denominaba mastrén a las panaderías… de aquí viene nuestro nombre”, señala Miguel Ángel que se encuentra al frente del obrador.
Llegado el momento compraron un local junto a su casa y empezaron con los trámites para montar el obrador. Desde el primer momento, concienciados con una alimentación lo más sana posible, han tenido claro que trabajarían sólo en ecológico, por lo que tramitaron la certificación con la particularidad que es esa zona no había ninguna panadería que trabajara en ecológico, al menos con certificación, con lo cuál también vieron una oportunidad de mercado bastante clara.
“Tuvimos la suerte de contactar con Florindo Fierro con el que hicimos la planificación del obrador, compra de maquinaria y utensilios y definimos los panes con los que empezaríamos. Además, nos hizo la puesta en marcha del obrador y nos formó durante una semana de prácticas. Fueron unas intensas y apasionantes jornadas” nos aclara. Y lo más gratificante de todo es que la aceptación por parte de los clientes ha sido extraordinaria.
En el obrador trabajan un total de seis personas incluidos su mujer y él, y entre todos se reparten el trabajo completo ya sea en el horno, tienda y reparto. Comienzan sobre las cinco de la mañana con la cocción del pan tras el formado en la cámara la tarde anterior. Después de preparar el parte de trabajo en base a los pedidos recibidos empiezan a hacer las masas para el día siguiente alrededor de las diez de la mañana. A las dos y media de la tarde se relevan los puestos y se continúa con el cuidado de las masas ya hechas (pliegues, entrada en frío) y mas tarde, división y formado. La jornada se da por finalizada sobre las nueve y media de la noche… Dos días a la semana elaboran y cuecen el pan de centeno por la tarde.
Producto
En El Mastrén mantienen y cuidan a diario sus tres masas madres de cultivo propio, una de trigo, otra de centeno y otra de espelta, y las usan como fermento básico para todos sus panes. “Tratamos de hacer panes saludables, todos con masas madre, harinas integrales total o parcialmente, fermentaciones largas, poca levadura o ninguna y por supuesto ningún aditivo. Actualmente elaboramos un total de trece de masas de pan diferentes: barra rústica, hogaza, natural, integral 60 %, integral 100 %, espelta integral, espelta semiintegral, Tritordeum, centeno natural 100 % integral, semillas, pasas y nueces, aceitunas y maiz. Los más demandados (integral, barra, hogaza, espelta semiintegral y semillas) los hacemos a diario y el resto 1,2 o 3 días a la semana”, señala.
Cuentan con un horno de solera giratoria que calientan con leña de olivo, amasadora, cámara de fermentación, armario de frío y máquina de cortar pan. La materia prima son todas harinas ecológicas ya que todo lo que hacen es certificado. Utilizan también harinas molidas a la piedra, aunque también gastan algo de rodillo para hacer mezclas en algunas de las masas.
Su clientela básicamente se puede distinguir en tres tipos de clientes, los que buscan un producto ecológico y saludable, los amantes de un pan de calidad y los que por problemas digestivos toleran nuestro pan mejor que otros. “En cuanto a nacionalidades los tenemos muy variados, más de la mitad de nuestros clientes son extranjeros, franceses, belgas, alemanes, nórdicos, suizos, italianos y algunos británicos. Curiosamente los británicos que son los que más abundan en esta zona son los que menos nos compran y sin ninguna duda, los que mas aprecian y valoran nuestro pan son los franceses y belgas, cuestión de cultura, supongo”. Además, sirven a tres restaurantes especializados en comida ecológica.
Defensores del pan de calidad tratan de hacer una promoción diaria de sus panes para dar a conocer su producto.
RECETA
Pan de Espelta, Eco 100% integral
Ingredientes:
Escaldado:
Harina integral de espelta eco piedra / 1 kgr.
Agua / 2 ltr.
Masa:
Harina integral de espelta eco piedra / 9 kgr.
MM líquidada de espelta / 2 kgr.
Agua / 5,5 ltr.
Sal / 200 gr.
Levadura / 50 gr.
Zumo de naranja eco / 0,5 ltr.
Proceso de elaboración
- El día anterior hacemos el escaldo y lo metemos en la nevera.
- Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora excepto la sal y la levadura que añadimos unos minutos después. Hacemos un amasado suave, en amasadora espiral, aproximadamente unos 8 minutos en velocidad lenta y 1 minuto en velocidad rápida. Debemos tener cuidado en no pasarnos de amasado.
- Reposamos en cubeta durante 1 hora a temperatura ambiente dando dos pliegues, uno cada media hora. Pasamos al frío a 4-5 grados donde tenemos 6-8 horas.
- Dividimos y hacemos un preformado suave.
- Dejamos atemperar durante unos 30 minutos.
- Formamos en baneton y pasamos directamente al frío a 1-2 grados donde está 10-12 horas.
- Sacamos del frío y cocemos directamente en horno de solera a unos 210 grados durante 1 hora aproximadamente.
