La panadería centenaria El Marús de Jadraque ha abierto sus puertas a la Escuela de hostelería Turismo Panadería y Pastelería de Alcalá de Henares, Madrid, en una jornada en la que los alumnos de panadería, pastelería y cocina han podido disfrutar de una visita guiada, una master class y degustación de diferentes tipos de pan y bollería.
Jesús del Melado junto con su mujer Pilar Huete han dado la bienvenida en su fábrica de Jadraque a cuarenta alumnos de la escuela alcalaína que junto con sus profesores han podido conocer de primera mano las diferentes especialidades panaderas que la familia jadraqueña elabora en su obrador. El maestro panadero ha iniciado la jornada con una explicación de la historia de la panadería cuando se puso en marcha con Gumersindo junto su hijo Florencio allá por el año 1890 y que continua con las sucesivas generaciones, cinco hoy en día, obteniendo los hermanos José Ignacio y Jesús del Melado, varios reconocimientos y premios en la participación de diferentes concursos.
A lo largo de la jornada se han preparado dos tipos de masa, una de baja hidratación, 45%, candeal, y otra de alta hidratación, 85%, y de larga fermentación. Jesús, rodeado de todos los alumnos, ha explicado entre diferentes anécdotas la forma de pesado y formado de las diferentes piezas de candeal entre los que se encontraba su famoso pan de rizo ya en extinción y que esta familia sigue elaborando a diario. Los alumnos han podido ver, oler y probar los diferentes tipos de pan, de alta y baja hidratación, de pan artesanal ecológico y elaborado de forma semi industrial, panes blancos, integrales, los diferentes tipos de fermentos y su aplicación en cada una de las elaboraciones.
Una vez terminado el pan candeal se ha pasado al obrador ecológico, donde estaban dispuestas dos cubetas de masa de alta hidratación elaboradas la jornada anterior con masa madre de la que Jesús tenía preparada varias muestras para que los alumnos pudieran ver y degustar sus diferencias. Al igual que habían hecho con el pan candeal, se han colocado alrededor de la mesa y han empezado a elaborar este tipo de pan pudiendo comprobar con sus propias manos la gran diferencia que hay entre los tipos de masa y su forma de trabajo.
Terminada la explicación teórica y como no podía ser de otra forma, los alumnos se han puesto su ropa de trabajo y han pasado a meterse en harina. Una vez en el obrador, Jesús, les ha explicado los diferentes tipos de maquinaria que se utilizan, amasadoras, refinadoras, cámaras de reposo formadoras etc., además de las diferentes formas de fermentar, así como los diferentes tipos de hornos que hay en el obrador y los que iban a utilizar en la clase práctica.
La jornada ha terminado cociendo ellos mismos las diferentes elaboraciones en un horno de solera, en el que también han tenido la oportunidad de trabajar con pala y con cargador automático, lo que en la escuela les es totalmente imposible. Para poner punto y final a este día, la familia Del Melado ha obsequiado a alumnos y profesores con todo el pan que habían elaborado, así como lo que se ha expuesto inicialmente en el bodegón y una degustación de bollería típica.
Por último Jesús como como propietario y panadero, ha hecho hincapié en la importancia que tiene la formación en el sector y ha animado a todos los que como él tienen una pequeña fábrica que colaboren con escuelas e instituciones a desarrollar este tipo de encuentros que enriquecen la cultura y el buen hacer de nuestro oficio y que al final nos benefician a todos.
