En las instalaciones de la Baking Center TM de Lesaffre en Valladolid ha tenido lugar la masterclass impartido por Xavier Barriga con el cartel de aforo completo sobre largas fermentaciones en frío.
Lesaffre, compañía del norte de Francia, líder mundial en fermentación y en levadura líquida, prensada y de masa madre ha realizado en sus nuevas instalaciones de la Baking Center en Valladolid un encuentro de panaderos para tratar los tiempos a la hora de organizar las elaboraciones dentro de un obrador.
Xavier Barriga, maestro panadero ha sido el encargado de llevar las directrices de la sesión con diferentes elaboraciones y ha contado con la ayuda de Jaume Rovira, técnico de la compañía. Las elaboraciones que se han llevado a cabo han sido pan de coca, chapata de olivas, nueces y beicon, baguette, pan de largas fermentaciones con hogazas y panes decorados, panecillos de hamburguesa y el brioche de mantequilla en sus dos variantes: naranja, chocolate y chocolate nueces. Los ingredientes utilizados han sido la levadura L’hirondelle 1895, especial para largas fermentaciones y reposos en frío y polivalente para masas con y sin azúcar. Y, por otro lado, la masa madre Livendo Harmonía, de trigo duro con notas lácticas muy potenciadas y toques afrutados. Ideal para panes blancos, tradicionales y para masas dulces como el brioche y el croissant ya que potencia el sabor a mantequilla de la elaboración.
A continuación, la tarde ha dado lugar a hablar entre, otros temas, de la panificación diferida: pros y contras, la influencia del frío y el pan artesano sin trabajo nocturno. Barriga defensor a ultranza del trabajo diurno ha explicado su modelo de trabajo y ha dado las pautas para que el público pudiera ponerlo en práctica en sus obradores. Algunos de los asistentes han entablado un debate con diferentes puntos de vista con el fin de poder poner en valor el oficio de panadero y facilitar el trabajo diario en los diferentes negocios.
