El obrador Bizkarra ha creado una nueva gama de trufas que continúan su homenaje a la riqueza gastronómica de Euskadi, fusionando técnicas reposteras tradicionales con ingredientes emblemáticos.
Después de las trufas de intxaursaltsa, queso de Urkiola y de aceite virgen extra de Moreda de Álava, Eduardo Bizkarra ha apostado por hacer un recorrido por los licores y caldos vascos más icónicos, que es también un viaje geográfico, de la mano de productores de Bizkaia, Gipuzkoa y Araba.
Se trata de una gama de cuatro nuevas trufas, que guardan la esencia de cuatro productos extraordinarios, seleccionados por su carácter artesanal y su vínculo con el territorio:
- Pacharán Atxa Sierra de Orduña, elaborado al estilo tradicional por la histórica empresa familiar Acha, en su destilería en Amurrio (Araba), a partir de endrinas recién recolectadas en la Sierra de Orduña.
- Sidra Markesa Oiharte, con denominación de origen Euskal Sagardoa y hecha en esta bodega familiar de Zerain (Gipuzkoa) con manzanas provenientes mayoritariamente de su manzanal ecológico.
- Karpy, el licor de naranja vasco que Destilerías Acha elabora desde hace casi 100 años en sus alambiques de cobre de 1880 con las destilaciones de peladuras de naranja amarga y dulce, previamente maceradas.
- Txakoli Blanco Erdikoetxe, con denominación de origen Bizkaiko Txakolina y producido en esta bodega familiar de Lezama (Bizkaia) desde el viñedo, con producción limitada.
Un proyecto de dos años y medio
El proyecto surge de la apuesta de Bizkarra por poner en valor los sabores tradicionales del territorio dándoles un toque de innovación desde su oficio pastelero. Desde esta filosofía de trabajo en el obrador han ido haciendo distintas elaboraciones, entre ellas sus emblemáticos turrones y trufas vascas. A mediados del 2022 se empezó a concretar la idea de hacer unas trufas que integraran productos identificativos vascos que se disfrutan sorbo a sorbo en todo el mundo: pacharán, sidra, Karpy y txakoli.
Eduardo Bizkarra tenía claro que la mejor forma de poner en valor esos sabores era, en primer lugar, ir de la mano de productores locales y de su conocimiento experto. En este sentido, ha sido fundamental la selección de las mejores materias primas para preservar en todo momento la calidad del producto. También se ha querido integrar producciones de diferentes territorios con sus matices particulares.
El enfoque ha sido desde el primer momento lograr que en cada trufa se preservara y se expresara de la mejor forma el sabor de esa materia prima que la hace única. Para ello, la clave ha estado en el procedimiento de elaboración. La principal dificultad que presentan estas elaboraciones es que, al mezclar el líquido con el resto de ingredientes, principalmente chocolate, es fácil que su sabor se pierda, de ahí que es fundamental la forma de integrarla.
Para llegar a la receta final ha sido necesaria una investigación que ha durado más de dos años y medio. Esta se ha realizado en colaboración con el equipo técnico de Destilerías Acha, especialista en el desarrollo de estas innovaciones, hasta definir la forma y características de los extractos a utilizar. Ese conocimiento ha sido clave para elaborar todas las trufas. En todos los casos se han ido realizando pruebas y se ha trabajado conjuntamente con los productores hasta dar con el sabor deseado.
