La empresa Winbi ha lanzado al mercado una extraordinaria novedad para el sector de la gastronomía, se trata de un combinado de sales minerales que permite disponer en el momento de agua de mar y que sirve para elaborar pan con una cantidad reducida en sodio y que es aceptable para el consumidor.
En una constante búsqueda de un pan artesano de calidad y realmente sano el chef , Jesús Monedero del Restaurante Palio de Ocaña (Toledo), tercera generación de panaderos ha querido seguir los pasos del estudio que ha inicado la UCAM (Universidad Católica de Murcia), para ello ha contado con esta actividad en su restaurante ubicado en tierra de cereales y que persigue una producción “panarra” desde el origen. Jesús obtiene las harinas biológicas molidas en piedra, aportando frescor al grano y otorgándole el tiempo preciso de maduración, lejos de las harinas blanqueadas y de baja calidad.
Partiendo de los mismos objetivos que este estudio, han desarrollado una fórmula de elaboración de pan bajo en sodio (Na+) sustituyendo la sal común por el combinado de sales Winbi.
Para ello se establecen los siguientes objetivos específicos:
- Establecer los parámetros del proceso de elaboración del pan sustituyendo el cloruro sódico por el combinado de sales Winbi.
- Elaborar 4 masas de pan con concentraciones diferentes del combinado de sales, con objeto de determinar la cantidad necesaria para optimizar el proceso de la elaboración. Tres de las masas se hicieron con Winbi y una de ellas con sal.
- Comparar las características físico-químicas, sensoriales (tanto de preferencia de consumidor como instrumental) y del contenido en sodio de las muestras definitivas del pan normal y bajo en sodio.
- Realización un análisis sensorial, para comparar el pan bajo en sodio elaborado con muestras de pan sin sal, por parte del Chef Jesús Monedero (Rte. Palio – Ocaña) y el crítico y comunicador gastronómico Esteban Capdevila.
Diseño del estudio preliminar
El diseño experimental lleva consigo una serie de fases:
- En primer lugar se establecieron las concentraciones del combinado de sales, así como el número de fermentaciones necesarias para optimizar el proceso de elaboración del pan.
- Una vez determinada la concentración óptima del combinado de sales, se compararon estos panes con menor contenido en sodio con el pan elaborado con sal, con objeto de determinar la influencia de esta sobre sus características sensoriales.
Resultados preliminares
Para optimizar el proceso de elaboración, se han preparado masas con sal y con diferentes concentraciones del combinado de sales; y con cada una de ellas se han elaborado panes tipo hogaza.
La fórmula básica utilizada para la elaboración del pan normal (con sal) ha sido la que se muestra a continuación:
Prueba pan con sal
Harina de Fuerza / 300 grs.
Harina Trigo Negrillo Eco a la piedra / 200 grs.
Sal / 10 grs.
Levadura / 4 grs.
Agua / 330 ml
Masa madre (centeno) / 200 grs.
Además de esa elaboración, se han preparado tres masas diferentes utilizando la misma fórmula básica, pero sustituyendo la cantidad de sal utilizada por tres cantidades distintas del combinado de sales (Winbi 1, 2 y 3).
Prueba Winbi 1
Harina de fuerza / 300 gramos
Harina de Trigo Negrillo Eco a la piedra / 200 gramos
Winbi sin disolución / 1 gramo
Levadura / 4 gramos
Agua / 330 ml de agua
Masa madre (centeno) / 220 gramos
Prueba Winbi 2
Harina de fuerza / 300 gramos
Harina de Trigo Negrillo Eco a la Piedra / 200 gramos
Winbi sin disolución / 2 gramos
Levadura / 4 gramos
Agua / 330 ml
Masa madre (centeno) / 200 gramos
Prueba Winbi 3
Harina de Fuerza / 300 gramos
Harina trigo negrillo eco a la piedra / 200 gramos
Winbi en disloución / 3 gramos
Levadura / 4 gramos
Agua / 330 ml de agua
Masa madre (centeno) /200 grs.
Las cuatro muestra de pan se han realizado con los mismos parámetros:
- Primer reposo de la masa de 45 minutos y segundo reposo 105 minutos a temperatura ambiente sin cámara de fermentación controlada.
- Formado y reposo de 10 minutos a temperatura ambiente
- Tallar y horno a 220º con tiro cerrado 25 minutos para posteriormente bajar la temperatura a 200º y abrir el tiro.
