El maestro panadero que lleva toda su vida dedicada al mundo del pan pone sus conocimientos sobre los procesos y las técnicas de panadería al servicio de todos los que deseen acercarse al mundo de las masas. En este libro, Jordà explica también en profundidad los prefermentos y su importancia, así como la masa madre.
“Empezaría con el capítulo de prefermentos que nos va a permitir dar a nuestros panes unos registros de sabores diferentes y va a dotar a nuestros panes de una estructura y registros diferentes. Al mismo tiempo nos va a permitir dar un salto cualitativo como panadero para elaborar unos panes con mejor acabado” señala Daniel Jordà, tercera generación de panaderos con una vida dedicada al pan. En su afán por contar las pequeñas y grandes anécdotas de toda una vida dedicada a este oficio, Jordà ha salpicado cada uno de los capítulos con breves secciones denominadas «Susurros», en los que muestra el cariño por una profesión que ha ido cambiando de unos años a esta parte.
A pesar de que se han escrito muchos libros sobre panadería, el panadero catalán consideraba necesario escribir este libro para explicar de forma clara y comprensible los procesos y las técnicas de panadería. El libro hace hincapié y explica en profundidad los prefermentos y su importancia, en los que la levadura y el tiempo son fundamentales, así como en la elaboración de panes con masa madre tanto a mano como a máquina.
Jordà nos explica como en el libro los panes están organizados por tipologías, basadas no tanto en su complejidad como en todo aquello que cada receta aportará a quien maneje el libro: panes obra maestra, panes ilusionantes, panes sabios y panes icónicos. Antes de empezar con las recetas, el libro contiene una parte teórica para entender bien el proceso técnico de la elaboración del pan en el que se explica el motivo por el que van sucediendo las cosas durante los diferentes pasos, lo que sin duda permite una mayor comprensión después en la parte de las recetas.
Con este libro pueden prepararse clásicos como el pan de aceitunas y nueces, la focaccia, la torta de aceite, pan de molde o brioche. Panes con prefermento como el poolish, la biga o la masa vieja o fermentada; así como pan con masa madre y panes creativos, nunca mejor dicho, como el pan de primavera, el de otoño, con chocolate, cacao y avellanas o con dulce de leche y anís. También se desvelan los secretos para las fiestas especiales: la coca de Sant Joan, el stollen de chocolate y avellanas, el roscón de Reyes o el pan muerto.
